Do grupy jadalnych ubocznych surowców rzeźnych zaliczane są wszystkie wolne od zastrzeżeń sanitarno-weterynaryjnych części organizmu żywca rzeźnego, które z uwagi na swoją strukturę anatomiczna, histologiczna oraz chemiczna nie są zaliczane do podstawowych surowców rzeźnych przydatność użytkowa tych surowców z uwagi na duże zróżnicowanie budowy oraz systematykę jakościowa i wykorzystanie znacznie różnią s od podstawowych surowców.

Do najcenniejszych surowców ubocznych jadalnych zalicza się narządy miąższowe, które cechuje wysoka zawartość białka, jego duża i wyrównana cenność biologiczna oraz zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie. Niektóre z narządów miąższowych (np. wątroby) charakteryzują się wysoką początkową zawartością węglowodanów (glikogenu). Pozostałe uboczne jadalne surowce rzeźne cechuje obniżona przydatność spożywczą, ale jednoczenie większy zastosowanie (Pezacki).

Artykuły uboczne, do których zaliczane są głównie podroby zwierząt rzeźnych:

• głowa
• mózg
• ozorek
• ośrodek
• flaki
• nerki
• śledziona

• głowa
• mózg
• ozór
• wargi
• ośrodek
• nogi
• krezka
• nerki
• śledziona
• grasica

• mózg
• ośrodek
• nerki
• śledziona

• głowa
• mózg
• ozór
• wargi
• ośrodek
• nogi
• stopy
• flaki
• nerki
• śledziona
• wymiona

Podroby występują w handlu najczęściej jako wystudzone, półchłodzone, chłodzone, mrożone. Posiadają mniejszą wartość energetyczną w porównaniu z zasadniczymi artykułami ubojowymi. Ich wartość polega na większej zawartości witamin, i zaletach smakowych.

Artykuły uboczne niejadalne, do których zalicza się:

• skóry
• szczecina
• włosie
• większość gruczołów wydzielania wewnętrznego

stanowią cenny surowiec dla wielu gałęzie przemysłu.

Artykuły uboczne mieszane są wykorzystywane (w zależności od warunków uzysku) zarówno do spożycia jak i dla celów technicznych np. krew.

Źródło: Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszawa; Henryk Banecki- Encyklopedia techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa; Wincenty Pezacki- Pretwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN. Warszawa