Kości zbudowane są tkanki kostnej stanowiącej rodzaj tkanki łącznej występującej tylko u zwierząt kręgowych, jako najtwardsza tkanek podporowa. Twardość tkanki kostnej uwarunkowana jest zawartością soli mineralnych, przede wszystkim soli wapniowych w substancji międzykomórkowej.

W zależności od kształtu rozróżnia się:

Kości długie (rurkowe) – koście z kończyn zwierząt rzeźnych. Posiadają one wyraźnie zaznaczający się długi trzon zakończony z dwóch stron mocnymi nasadami oraz jamę szpikową, która przebiega wzdłuż trzonu, wypełniona całkowicie szpikiem kostnym. Do kości długi zalicza się kości:

• ramienna
• udowa
• przedramienia (promieniowa i łokciowa)
• podudzia (piszczelowa)
• strzałkowa
• śródręcza
• śródstopia

Kości płaskie- są to kości o płaskim kształcie oraz gąbczastym wnętrzu zawierającym w porach szpik. Do kości tych zaliczane są kości:

• głowy
• łopatki
• żeber
• miednicy
• mostka

Kości różnokształtne są to kości o kształcie nieforemnym i gąbczastym wnętrzu, które zawiera w porach szpik. Do kości tych zalicza się kości:

• kręgosłupa (z kością krzyżową)
• rzepki
• stepu
• nadgarstka
• palcowe (z kością kopytową lub racicową)
• trzeszczki

Na cele techniczne przeznaczane są kości nie nadające się do spożycia. Mogą one być surowe oraz gotowane.

Kości surowe otrzymywane są podczas wykrawania mięsa. Kości gotowane otrzymywane są jako zwroty z gotowanego mięsa do produkcji przetwórczej oraz albo jako gotowane specjalnie (do produkcji żelatyny) w kotłach otwartych lub autoklawach.

Kości techniczne magazynuje się w specjalnie do tego przeznaczonych pomieszczeniach (np. betonowych zbiornikach) i możliwie często przekazywane są do przerobu. Kości, które przechowywane są przez długi czas zaczynają gnić. Dochodzi do rozpadu substancji białkowych i tłuszczowych, czego efektem jest wytworzenie się nieprzyjemnej woni. W miesiącach miedzy kwietniem a październikiem kości magazynowane dłużej niż 48 godzin powinny zostać zakonserwowane poprzez zanurzenie w 20% roztworze mleka wapiennego z dodatkiem 1% roztworu wapnia chlorowanego. Posypywane wapnem sproszkowanym

Z przerobu, kości technicznych otrzymuje się:

• żelatynę
• klej techniczny
• glicerynę
• stearynę
• inne produkty

Kości do produkcji żelatyny poddaje się obgotowaniu najpóźniej 48 godzin po wykrawaniu. Kości dzieli się na trzy grupy:

• wieprzowe
• wołowe rurkowe
• wołowe płaskie

Kości wieprzowe oraz wołowe rurkowe przed obgotowaniem poddawane są odpiłowaniu nasad, natomiast kości uzyskane z głów wołowych poddawane są rozcięciu, aby łatwiej je oczyścić o osuszyć.

Każdą z tych grup kości obgotowuje się w kotłach oddzielnie, stosując proporcję wagową wody do kości jak 1:1,5.

Czas gotowania kości wołowych płaskich wynosi około 6 godzin natomiast pozostałych kości około 7 godzin. Po zakończonym gotowaniu kości, oczyszcza się jest resztek mięsa, ścięgien, wieźli, chrząstek oraz szpiku, a następnie płucze w wodzie o temperaturze 60°C przez 30 minut a następnie suszy.

W odmięśnianiu kości stosuje się dwie metody:

• odmięśnianie na zimno
• odmięśnianie na gorąco

Odmięśnianie na zimno- surowiec kostny ze wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych oprócz końskich kierowany do odmięśniania nie może być magazynowany dłużej jak 48 godzin,. Mięso- jako najcenniejszy surowiec otrzymany z kości powinien charakteryzować się następującymi cechami jakościowymi:

• barwa- jasna do ciemnoczerwonej
• konsystencja – miękka
• zawartość białka- nie mniej niż 12%
• zawartość tłuszczu- nie więcej niż 35%
• zawartość wapnia- do 0,5%

Odmięśnianie na kości na gorąco- metoda ta w zarysie polega na:

• wstępnym rozdrobnieniu kości w łamaczu
• obróbce w warniku w temperaturze 60°C w proporcjach 1 kg kości na 2 kg wody
• obróbce w prasie ślimakowej , gdzie przy pomocy specjalnej głowicy oddziela się mięso od kości
• suszeniu oraz rozdrabnianiu wygotowanych kości na mączkę paszową
• odwirowaniu powstałego w wirniku bulionu oraz jego zagęszczeniu w wyparce próżniowej

Uzyski poszczególnych składników z kompleksowego wykorzystania kości wynosza:

• mięso- 24-30%
• bulion niezagęszczony 5-8%
• mączka paszowa 28-32%
• tłuszcz 5-8%

Konfiskaty i odpady są to całe tusze lub części organizmów zwierząt rzeźnych, które nie nadają się do spożycia przez ludzi głównie z powodów sanitarnych, zdrowotnych oraz estetycznych.

Podczas konfiskaty całej tuszy, zdejmuje się z niej skórę, zbiera włosie oraz rogowiznę. Podczas konfiskaty przewodów pokarmowych przecina się jelita wzdłuż, opróżnia z zawartości o przepłukuje wodą, a następnie poddaje się ociekaniu przez około 1 godzinę. Konfiskaty oraz odpady stanowią surowiec do produkcji tłuszczów technicznych oraz mączek tróje stanowią cenną paszę białkową dla trzody chlewnej oraz ptactwa domowego.