Tłuszcze należą do składników pokarmowych o największej wartości energetycznej (1g tłuszczu dostarcza 38 kJ energii, tj. 9 kcal). Potrawy całkowicie beztłuszczowe są bardzo trudno spożywane, innymi słowy, nawet bardzo bogata w białka i węglowodany dieta nie pobudza w wystarczającym stopniu apetytu, jeśli nie zawiera ona tłuszczów. Ponadto naturalne potrawy zawierające tłuszcz są głównymi dostarczycielami witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz tzw. niezbędnych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze odgrywają najważniejsza rolę również jako materiał zapasowy, który w czasie głodówki umożliwia dłuższe przeżycie organizmu.

Do pozostałych funkcji tłuszczu w organizmie zaliczyć można:

• Składnik błon komórkowych i substancji białej mózgu
• Nagromadzony w tkance podskórnej chroni przez wyziębienie organizmu i zapobiega nadmiernemu przegrzaniu
• Zgromadzony w jamie brzusznej zapobiega przemieszczaniu się, narządów
• Źródło wody- przytrzymują do 20% wody w organizmie
• W czasie spalania 100 g tłuszczu powstaje 107 g wody
• Są źródłem NNKT
• Oszczędzają białka i chronią przed nadmiernym zużyciem witamin z grupy B
• Mają dużą wartość sytną. Hamują wydzielenie soku żołądkowego oraz hamują ruchy żołądka
• Ich obecność w pożywieniu jest niezbędna dla utrzymania zdrowej skóry i włosów

Tłuszcze są grupą związków organicznych o różnorodnej budowie, lecz mają jedną cechę- są nierozpuszczalne w wodzie, natomiast rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak benzen, eter, czterochlorek węgla, benzen chloroform, aceton.

Tłuszcze dzielą się proste i złożone. Tłuszcze proste są triglicerydami kwasów tłuszczowych. Zawierają pierwiastki: węgiel, wodór, tlen. Wchodzą one w skład tzw. tłuszczów jadalnych i innych produktów tłuszczowych. Tłuszcze złożone są związkami, w skład których, oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi, wchodzą związki azotowe i fosforowe. Zalicza się nich fosfolipidy i cerebrozydy, które stanowią ważny biologicznie składnik komórek roślinnych i zwierzęcych. Ich zawartość w tłuszczowych produktach spożywczych jest znacznie mniejsza niż tłuszczów prostych. Oprócz wymienionych grup, do tłuszczowców zalicza się również tzw. pochodne tłuszczowców: sterole i karotenoidy. Związki te są, między innymi, prekursorami kwasów żółciowych, hormonów nadnerczy i płciowych, witamin A i D.

Właściwości fizykochemiczne tłuszczów, m.in. ich konsystencja, a także zapach, zależą od zawartości podstawowych tłuszczów prostych, którymi są kwasy tłuszczowe. Są to związki organiczne o wzorze sumarycznym C_nH₂₊₁COOH (nasycone kwasy tłuszczowe). Różnią się one między sobą liczbą atomów węgla w cząsteczce i liczbą podwójnych wiązań. Kwasy tłuszczowe zawierające jedno podwójne wiązanie noszą nazwę jednonienasyconych, dwa lub i więcej — wielonienasyconych, natomiast nie zawierające podwójnych wiązań nazwano kwasami tłuszczowymi nasyconymi. Kwasy tłuszczowe nasycone w zależności od długości łańcucha węglowego dzieli się na długołańcuchowe (powyżej C₁₄), średniolańcuchowe (C₉ — C₁₄) i krótkołańcuchowe (poniżej C₈).

Kwasy tłuszczowe nienasycone mają na ogół łańcuch węglowy o 18 lub więcej atomach węgla. Część z tych kwasów, które mają pierwsze podwójne wiązanie przy C₆ lub C₃ nie jest syntetyzowana przez tkanki człowieka oraz zwierząt i z tego względu noszą one nazwę niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). W przeciwieństwie do człowieka i zwierząt, tkanki roślin mają układy enzymatyczne zdolne do wprowadzenia podwójnych wiązań przy C₃ i C₆ i tym samym syntetyzują NNKT.

Właściwości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych wykazują kwas linolowy i linolenowy oraz ich pochodne, np. kwas arachidonowy — długołańcuchowy, wielonienasycony kwas tłuszczowy powstający z kwasu linolowego. Większość tłuszczów zwierzęcych składa się przeważnie z kwasów tłuszczowych nasyconych, a tłuszcze roślinne zawierają głównie nienasycone kwasy tłuszczowe. Istnieją jednak odstępstwa od tej zasady. Tłuszcz drobiu i ryb zawiera stosunkowo dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, natomiast niektóre oleje roślinne, np. olej kokosowy, palmowy, kakaowy, z orzeszków ziemnych, są bogate w nasycone kwasy tłuszczowe.

Tłuszcze jadalne, np. oleje, masło, smalec itp., są mieszaniną różnych związków, spośród których tłuszcze proste stanowią ich przeważającą masę. Ponadto zawierają one witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E i K), sterole i barwniki, alkohole alifatyczne i terpenowe, a niekiedy niewielkie ilości wody. Tłuszcze jadalne różnią się między sobą konsystencją, która zależy od ich punktu topnienia. Im niższy punkt topnienia, tym bardziej płynny jest tłuszcz w temperaturze pokojowej. Do tłuszczów zwierzęcych o wysokim punkcie topnienia (powyżej 4°C) należą łoje i smalec. Masło i tłuszcze drobiowe charakteryzują się niższym punktem, topnienia (26 — 23°C). Natomiast tłuszcze roślinne, nazywane też olejami, mają punkt topnienia bardzo niski. Od punktu topnienia tłuszczu zależy jego strawność, która jest tym większa, im niższy jest punkt topnienia. Dalsze cechy tłuszczów określa się specyficznymi liczbami.

• Liczba jodowa wyraża stopień nasycenia kwasów tłuszczowych. Wskazuje ona na ilość gramów jodu potrzebnego do całkowitego wysycenia 100 g tłuszczu. Wartości liczb jodowych dla większości tłuszczów zawierają się w granicach od 33 do 200 g jodu na 100 g tłuszczu.
• Liczba zmydlania – podaje ilość miligramów wodorotlenku potasu potrzebnego do zobojętnienia kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu, obrazuje przeciętną długość łańcucha węglowego cząsteczek kwasów tłuszczowych. Wartości liczb zmydlanie zazwyczaj nie przekraczają zakresu 160-202 mg KOH/g.
• Liczba Reichert- Meisla odpowiada liczbie ml 0,1M ługu, zużytego do zobojętnienia lotnych i rozpuszczalnych w wodzie kwasów tłuszczowych oddestylowanych z 5 g shydrolizowanego tłuszczu. Liczba ta będzie tym wyższa im więcej w danym tłuszczu znajduje się kwasów tłuszczowych o łańcuchach składających się z C₄-C₈. W maśle liczba ta jest dosyć wysoka i służy do wykrywania ewentualnych domieszek do niego innych tłuszczów.
• Liczba Polenskego jest analogiczna do wyżej opisanej, ale odnosi się do kwasów tłuszczowych rozpuszczalnych w alkoholu, Są to kwasy o długości łańcuchów od C₈-C₁₀

Tłuszcze podczas długotrwałego przechowywanie podlegają przemianom chemicznym- jełczeniu, kwaśnieniu i utlenianiu. Przyczyną tych przemian jest wpływ:

• temperatury
• światła
• wody
• mikroorganizmów
• metali
• enzymów

Tłuszcz będący tłuszczem zapasowym w swojej budowie zawiera estry kwasu palmitynowego i stearynowego oraz kwasów nienasyconych, wśród których największą ilość stanowi kwas oleinowy. Z kolei tłuszcze występujące w mleku zarówno kobiecym jak i krowim zawierają wszystkie nasycone kwasy tłuszczowe o parzystej liczbie węgla.

S. Magas dzieli tłuszcze na trzy typy zależnie od zawartości kwasów tłuszczowych: typ tłuszczu z mleka krowiego zawiera 36-47% kwasów tłuszczowych nienasyconych, 22-29% kwasu palmitynowego i drobne ilości wszystkich innych nasyconych kwasów: typ tłuszczu wieprzowego zawiera 60-65% kwasów nienasyconych, 25- 28% kwasu palmitynowego, 8-13% kwasu stearynowego oraz drobne ilości kwasu mirystynowego: typ tranu z wątroby dorsza zawiera prawie wyłącznie nienasycone kwasy tłuszczowe o liczbie atomów węgla w cząsteczce od 16-do 22 oraz drobne ilości kwasów: palmitynowego, mirystynowego i stearynowego. Z kolei skład tłuszczów roślinnych jak podaje S. Magas jest w znacznym stopniu zależny od warunków hodowli tych roślin. na przykład zawartość kwasu linolowego i linolenowego w oleju lnianym może wynosić od 35 do 59%, a jego liczba jodowa może się wahać od 128 do 200. Jak podkreśla autor skład zapasowego tłuszczu zwierzęcego zależy w znacznym stopniu od jakości tłuszczów spożywanych, bowiem wiadomo jest od dawna, że karmienie psów łojem wołowym prowadzi do odkładania się w ich organizmie tłuszczu o wysokiej temperaturze topnienia. Analogicznie podawanie dużych ilości oleju lnianego prowadzi do odkładania się w tłuszczu zapasowym znacznej części zestryfikowanym nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Ostatni podział tłuszczu występującego w produktach spożywczych dotyczy zróżnicowania go na widoczny i niewidoczny. Tłuszcze widoczne są to produkty tłuszczowe, składające się prawie wyłącznie z tłuszczu, np. smalec, margaryna, oleje itp. Tłuszcze niewidoczne są to tłuszcze zawarte w różnych produktach żywnościowych o mniejszej zawartości tego składnika, np. w mięsie, mleku i jego przetworach, orzechach itp. Podział ten jest ważny w praktyce. Uświadamia bowiem, że oprócz typowych produktów tłuszczowych, istnieją produkty zawierające ten składnik w mniejszej ilości, które należy uwzględniać przy obliczaniu dziennej racji pokarmowej.

Źródło: Jan Hasik- Dietetyka PZWL; Stanisław Magas,Jan Hasik- Podstawy dietetyki PZWL, Aleksander Szczygieł- Podstawy fizjologii żywienia PZWL .