Kwasy tłuszczowe nasycone o ogólnym wzorze chemicznym CH₃₉(CH₂₀)_nCOOH, są jednokarboksylowymi kwasami alifatycznymi. Zwykle zawierają parzystą liczbę atomów węgla, od 4 do 26, rzadziej więcej. Ich rozpuszczalność maleje wraz z długością łańcucha węglowego i tak kwas masłowy (4:0) miesza się w wodą w każdym stosunku objętościowym, kwas karonowy (6:0) w temp 20°C rozpuszcza się w ilości 1 g w 100 cm³ wody a kawas stearynowy (18:0) w temp 20°C już  tylko w ilości 0,0003 g. Kwasy tłuszczowe nasycone z liczbą węgli poniżej 10 w temp pokojowej są cieczami, powyżej – ciałami stałymi.

Niedobór NNKT, opisany po raz pierwszy przez Burra i wsp. w 1929 r., a później przez różnych autorów zarówno u zwierząt doświadczalnych, jak i u człowieka, wywołuje wiele zaburzeń na poziomie subkomórkowym, tkankowym a także całego ustroju.

Polienowe kwasy tłuszczowe mające właściwości NNKT należą do dwóch rodzin kwasów: n-6 i n-3. Kwasy z rodziny n-6 jak podaje Sikorski (red.), wykazują większą aktywność biologiczną niż kwasy z rodziny n-3, stąd dawniej tych drugich nie zaliczano do NNKT. Obecnie wielu autorów, uwzględniając wyniki ostatnich badań, włącza również kwas linolenowy (n-3) i jego metabolity do kwasów niezbędnych. Stwierdzono m.in. swoiste działanie kwasu linolowego procesach ośrodkowego układu nerwowego oraz siatkówki oka. pojęciem NNKT należy zatem objąć dwie rodziny polienowych kwasów tłuszczowych tj. n-6 i n-3.

Rola NNKT

W ciągu ostatnich lat nagromadzono wiele dowodów wskazujących na to, ze kwasy jednonienasycone mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy jako składnik diety zastępujący tłuszcze z dużą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych. Stwierdzono, że wskaźnik zachorowalności na chorobę wieńcową, a tym samym na miażdżycę naczyń wieńcowych, jest niski w rejonie Morza Śródziemnego, gdzie bardzo rozpowszechnione jest spożycie oliwy z oliwek. Oliwę z oliwek charakteryzuje niska zawartość kwasów wielonienasyconych i wysoka zawartość kwasów jednonienasyconych, głównie kwasu oleinowego.

NNKT wg Bączyka i in. spełniają ważną rolę w procesach transportu i metabolizmu cholesterolu i innych substancji tłuszczowych we krwi. Prawdopodobnie niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe zwiększają syntezę kwasów żółciowych z cholesterolu i w ten sposób zmniejsza się jego poziom. Jak podaje autor, obniżenie poziomu cholesterolu zapobiega zmianom miażdżycowym i dlatego należy dbać o dostateczny poziom NNKT jako składnika pożywienia. Nienasycone kwasy wykazują także zdolność do obniżenia krzepliwości krwi, i stanowią jeden z ważniejszych składników budulcowych komórek, wchodzą w skład błon komórkowych i mitochondrialnych i są odpowiedzialne za ich prawidłowe funkcjonowanie. Warunkują odpowiednia przepuszczalność błon komórkowych oraz zwiększają wydalanie sodu przez nerki a także stanowią prekursory prostaglandyn- hormonów tkankowych o szerokim spektrum działania w procesach fizjologicznych i patologicznych.

Prostaglandyny (wg A. Szczygła)- są to związki biologicznie czynne, wytwarzane przez tkanki zwierząt i człowieka z kwasu linolowego i linolenowego. Synteza prostaglandyn zwiększa się pod wpływem równych bodźców. Znanych jest kilkanaście prostaglandyn. Stwierdzono, że prostaglandyny mają zdolność do obniżenia ciśnienia krwi, hamowania agregacji płytek krwi i tworzenia się zakrzepów. Pobudzają syntezę heparyny i opóźniają wytwarzanie włóknika, stymulują utleniani glukozy, a niektóre zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe. Prostaglandyny skutecznie przeciwdziałają powstawaniu niektórych zmian chorobowych na tle miażdżycy.

Bardzo ważną rolę w organizmie ogrywa kwas archidonowy, m.in. jako prekursor ikozanoidów eikozanoidów), zwiazków o bardzo dużej aktywności fizjologicznej  i farmakologicznej, wśród nich prostaglandyn, tromboksanów i leukotrienów. Kwas ten powstaje w wyniku przemiany kwasu linolowego, polegajacej na odwodornieniu cząsteczki zachodzącym na przemian z wydłużeniem łańcucha (Sikorski WN-T).

W regulacji metabolizmu NNKT biorą udział hormony i witaminy. Szczególnie ważną rolę odgrywa witamina E. Stwierdzono, ze przy podawaniu większych ilości NNKT w diecie należy zwiększyć odpowiednio ilość produktów bogatych w tokoferole, aby w racji pokarmowej stosunku witaminy E (mg) do NNKT (w G) był prawidłowy, tj. minimum 0,6 (współczynnik Harrisa). oleje roślinne na ogół dostarczają oby składników w prawidłowym stosunku ilościowym (Sikorski in.)

Tablela 1. Najważniejsze NNKT (wg. Sikorskiego i in.)

Dzienne zapotrzebowanie

Przy obecnym stanie wiedzy trudno jest ustalić optymalną zawartość NNKT w pożywieniu człowieka. Zapotrzebowanie na te kwasy jest różne, zależne od okresu życia, stanów fizjologicznych (np. większe w okresie ciąży i laktacji). Zapotrzebowanie zwiększa się w niektórych stanach chorobowych, np. miażdżycy. Przyjmuje się, że dzienna norma zapotrzebowanie na NNKT, według zaleceń FAO/WHO, powinna minimalnie wynosić 3%, a optymalnie - 10% ogólnej energii racji pokarmowych. Tę ostatnią liczbę zaleca się dla populacji szczególnie zagrożonej występowaniem miażdżycy. Ziemlański proponuje, aby dla ludności polskiej za przeciętną zaleconą normę przyjąć wartość 3% NNKT, a optymalną - 6% energii z NNKT. Z badań nad profilaktyką miażdżycy wynika, że stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do mono i polienowych powinien wynosić w przybliżeniu 1:1:1. Jeśli zapotrzebowanie energetyczne wynosi 2500 kcal, to udział NNKT powinien wynosić 250 kcal, co odpowiada spożyciu około 26 g kwasu linolowego. Taka ilość kwasu linolowego znajduje się w 35 g (2 łyżkach) oleju rzepakowego bezerukowego.

Przy zwiększonym spożyciu NNKT wzrasta zapotrzebowanie na witaminę E, której dzienna norma wynosi 20-30 mg. Przyjmuje sie, że stosunek witaminy E (w miligramach ) do NNKT (w gramach) powinien wynosić co najmniej 0,6. Ta wielkość jest znana jako współczynnik Harrisa. Ponieważ tłuszcze roślinne, które są głównym źródłem NNKT zawierają stosunkowo dużo witaminy E (np. olej słonecznikowy 50mg/100g) nie istnieje potrzeba dodatkowego stosowanie tej witaminy w postaci preparatów farmaceutycznych.

W licznych badaniach doświadczalnych i epidemiologicznych wykazano, że zastąpienie kwasów tłuszczowych nasyconych przez jednonienasycone lub wielonienasycone powoduje obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu w LDL w surowicy krwi. Ponadto kwasy tłuszczowe jednonienasycone nie obniżają zawartości cholesterolu HDL i nie wpływają na poziom w niej trójglicerydów (TG).

Niedobór NNKT

Ze względu na różnorakie funkcje, jakie w organizmie spełniają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, ich niedobory w pożywieniu mają istotne konsekwencje zdrowotne. Niedobór NNKT, objawiający się w organizmie wzrostem stosunku kwasów C_20:3 do C_20:4, u zwierząt doświadczalnych i ludzie powoduje:

• spadek przyrostu masy ciała i spowolnienie wzrostu; zmiany skórne (parakeratosis, zapalenie skóry,
• zwiększona przepuszczalność skóry i zwiększenie utraty wody); zwiększoną wrażliwość na infekcje;
• odbarwienie skóry
• zmniejszenie odporności na działanie promieni
• zaburzenie transportu cholesterolu
• bezpłodność
• zwiększenie zużycia wody
• zmniejszenie ostrości wzroku
• zmniejszenie syntezy ATP w mitochondriach serca i wątroby
• zmniejszenie syntezy prostaglandyn
• kruchość naczyń włosowatych;
• zaburzenia nerkowe (martwica brodawek z krwiomoczem, nadciśnienie nerkowe, zmniejszenie wydalania sodu z moczem);
• wzrost jednych narządów i zmniejszenie się innych
• zmiany załamka QRS w EKG
• osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego;
• ograniczenie biosyntezy eikozanoidów i w następstwie zaburzenia czynności (wielu tkanek i narządów;
• pogorszenie procesu gojenia się ran.

Na niedobory NNKT szczególnie wrażliwe są młode organizmy, dlatego u dzieci przy niedostatecznej podaży tych kwasów z pokarmem szyb ujawniają się objawy ich niedoboru, aniżeli u osób dorosłych. Do niedobór NNKT łatwiej też dochodzi u ludzi chorych; zabiegi operacyjne, oparze zakażenia ropne zwiększają zapotrzebowanie na te kwasy.

Narządem szczególnie narażonym na niedobór NNKT jest skóra. U niemowląt i ludzi dorosłych opisywano przy niedoborze NNKT zmiany skórne o charakterze nadmiernego rogowacenia, złuszczania, odbarwień i zwiększonej wrażliwości na zakażenia związanej ze zwiększeniem przepuszczalności i uszkodzeniem jej jako bariery ochronnej. Z innych zaburzeń zaobserwowano zmniejszenie zatrzymywania azotu, stłuszczenia wątroby, zmian w mięśniu sercowym, prowadzące do zmniejszenia siły skurczu, skazę krwotoczną, zaburzenia transportu cholesterolu oraz uszkodzenia nerek i zaburzenia reprodukcji,

Jak podaje J. Gawęcki ,tłuszcze roślinne obfitujące w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (głównie z rodziny n-6) korzystnie wpływ na gospodarkę lipidową ustroju. Spożywanie większych ilości tych tłuszczów powoduje obniżenie zawartości cholesterolu całkowitego, cholesterolu LDL oraz trójglicerydów i lipidów całkowitych w surowicy krwi, a także zapobiega powstawaniu zakrzepów naczyniowych.

Znaczenie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych z rodziny n-3 w żywieniu człowieka zapoczątkowały badania Dyeberga i wsp. prowadzone w latach 1970—1971. W badaniach tych u Eskimosów, których głównym pożywieniem są ryby morskie zawierające tłuszcz obfitujący w kwasy i nasycone z rodziny n-3, stwierdzono niskie wartości cholesterolu całkowite chol-LDL i lipidów całkowitych we krwi oraz małą częstotliwość występowania choroby wieńcowej.

Źródło

NNKT znajdują się w olejach roślinnych (olej rzepakowy bezerukowy, oliwa z oliwek), ciemnym pieczywie, kaszy jęczmiennej, pałatkach owsianych, kaszy gryczanej, nasionach słonecznika, dyni, sezamu, orzechach i migdałach. Przy aktualnym sposobie odżywiania się oleje oraz oliwy stały się naszym głównym źródłem NNKT i witaminy E.

Tabela 2. Procentowa zawartość kwasu linolowego w niektórych tłuszczach roślinnych i zwierzęcych (wg. Sikorskiego i in.)

Źródło: Jan Hasik- Dietetyka PZWL, Jan Gawęcki- Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu PWN; Stefan Bączyk, Łucja Szcześniak- racjonalne żywienie człowieka. PWN, Henryk Młodecki i Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL, Jan Gawęcki- Żywienie człowieka- ćwiczenia. PWN; Zdzisław Sikorski – Chemia żywności. PWN; Z. Sikorski (red.)- Chemia żywności. Składniki żywności. WN-T. Warszawa.