Kwasy tłuszczowe nasycone o ogólnym wzorze chemicznym CH₃₉(CH₂₀)_nCOOH, są jednokarboksylowymi kwasami alifatycznymi. Zwykle zawierają parzystą liczbę atomów węgla, od 4 do 26, rzadziej więcej. Ich rozpuszczalność maleje wraz z długością łańcucha węglowego i tak kwas masłowy (4:0) miesza się w wodą w każdym stosunku objętościowym, kwas karonowy (6:0) w temp 20°C rozpuszcza się w ilości 1 g w 100 cm³ wody a kwas stearynowy (18:0) w temp 20°C już  tylko w ilości 0,0003 g. Kwasy tłuszczowe nasycone z liczbą węgli poniżej 10 w temp pokojowej są cieczami, powyżej – ciałami stałymi.

Tabela 1. Ważniejsze kwasy tłuszczowe nasycone występujące w tłuszczach żywnościowych wg Sikorskiego i in.

Tabela 2. Niektóre właściwości fizyczne kwasów tłuszczowych nasyconych wg Sikorskiego (red.) WN-T

Z kwasów nasyconych w świecie roślinnym i zwierzęcym najszerzej reprezentowane są dwa kwasy; palmitynowy i stearynowy. Kwas palmitynowy (16:0) jest bardziej rozpowszechniony. W oleju bawełnianym jego ilość wynosi 22-28% w palmowym 35-40%. W innych tłuszczach roślinnych jest on na ogół w mniejszych ilościach. W tłuszczach zwierzęcych, w tym także mlecznych, występuje w ilościach 25-30 %. W wielu olejach rybnych, jego zawartość sięga 15-20%. Kwas stearynowy występuje w dużych ilościach w tłuszczu zapasowym przeżuwaczy (około 30%). Również niektóre tłuszcze roślinne są bogate w ten kwas, np. masło kakaowe (około 35%). Do szeroko rozpowszechnionych, szczególnie w pewnych gatunkach roślin, należą także kwasy laurynowy (12:0) i mirystynowy (14:0). olej kokosowy zawiera 45-50% kwasu laurynowego, olej z ziaren palmowych 45-55%. Kwas mirystynowy w obu olejach wystepuje w ilości 15-18% (Sikorski in.).

Nasycone kwasy tłuszczowe dostarczają energii- są źródłem tzw. pustych kalorii. Przeprowadzone badania dowodzą, że nasycone kwasy tłuszczowe: mirystynowy, palmitynowy, laurynowy- występujące w tłuszczu mlecznym - zwiększają stężenie cholesterolu LDL w surowicy krwi. Hipercholesterolemicznych właściwości nie ma kwas stearynowy powszechnie występujący w tłuszczach  o stałej konsystencji. Kwasy mirystynowy i stearynowy wykazują działanie pozakrzepowe, natomiast kwasy arachidowy i behemowy wpływają na organizm aterogennie, nie mają natomiast wpływu na stężenie cholesterolu. Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych przyspiesza rozwój miażdżycy oraz chorób nowotworowych okrężnicy, gruczołu sutkowego, prostaty (Ciborowska i in.).

Liczne wyniki badań doświadczalnych i epidemiologicznych wskazują, ż najskuteczniejszym sposobem obniżenia zawartości cholesterolu we krwi jest ograniczenie spożycia nie tylko cholesterolu, lecz przede wszystkim nasyconych kwasów tłuszczowych. Nie wszystkie nasycone kwasy tłuszczowe wywierają ten sam efekt hipercholesterolemiczny.

Jak podaje Gawęcki in.,w badaniach epidemiologicznych wykazano ścisły związek między udział w diecie energii z kwasów tłuszczowych nasyconych, zawartością cholesterolu we krwi i występowaniem niedokrwiennej choroby serca (NChS), której przyczyną są zmiany aterogenne w ścianie naczyń wieńcowych. Autor poskreśla również fakt, iż, niekorzystne następstwa nadmiernego spożycia kwasów tłuszczowych nasyconych nie sprowadzają się tylko do przyspieszenia rozwoju miażdżycy. Istnieje wiele dobrze udokumentowanych badań wskazujących na udział tych asów w rozwoju niektórych chorób nowotworowych. Wykazano, że przy najmniej 30-40% przypadków raka u mężczyzn i ponad 60% raka u kobiet ma związek z nieodpowiednim odżywianiem się, w którym główną rolę pełnią tłuszcze diety. Nadmiar w racjach pokarmowych kwasów tłuszczowych nasyconych koreluje dodatnio z rakiem okrężnicy, gruczołu piersiowego prostaty.

Źródło: Zdzisław Sikorski- Chemia żywności. PWN; Jan Gawęcki- Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywności. PWN; H. Ciborowska, A. Rudnicka- Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka.PZWL.