Cholesterol zaliczany jest do grupy steroli zwierzęcych, czyli zoosteroli. Jest on jednym z najwcześniej i najlepiej poznanym sterolem. Szeroko rozpowszechniony w świecie zwierzęcym, ale można go znaleźć także w świecie roślinnym. Jest charakterystycznym sterolem występującym w tkankach kręgowców, występującym we wszystkich ich komórkach. Cholesterol syntetyzowany jest w organizmie człowieka z aktywnego kwasu octowego, a także przyjmowany z w licznych pokarmach zwierzęcych. Jak podaje Ciborowska i in., 2/3 cholesterolu wytwarzane jest w wątrobie i w jelicie, ponadto znajduje się o w mózgu, nadnerczach, osłonkach włókien nerwowych, skórze, błonach komórkowych i subkomórkowych, w lipoproteidach osocza krwi oraz żółci. Cholesterol wytwarzany w wątrobie określany jest jako cholesterol endogenny.

Funkcje cholesterolu w organizmie:

• Bierze udział w powstawaniu kwasów żółciowych
• Pod wpływem promieni ultrafioletowych zawartych w świetle słonecznym ulega przemianie do witaminy D₃
• We krwi łączy się z albuminami tworząc tzw. lipoproteiny
• Silny przeciwutleniacz, jego niedobór zwiększa ryzyko wystąpienia nowotworu
• Bierze udział w syntezie aldosteronu, androgenów oraz kortyzolu

Zjawiskiem patologicznym jest odkładanie się cholesterolu w tkankach naczyń krwionośnych, w przypadku miażdżycy, oraz tworzenie złogów w postaci kamieni żółciowych. Zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg. Jak podaje Gawęcki in. nadmierne spożycie cholesterolu z pożywieniem może wpływać na wzrost jego stężenia w osoczu. W wyniku wielu badań epidemiologicznych stwierdzono, ze zwiększona zawitość cholesterolu we krwi koreluje z większą zachorowalnością na chorobę niedokrwienną serca. Jest to tzw. czynnik ryzyka choroby wieńcowej. Jak podkreśla autor, do grupy ludzi z wysokim ryzykiem zachorowalności na miażdżycę zalicza się osoby dorosłe w wieku 20-29 lat, u których zawartość cholesterolu we krwi wynosi powyżej 220 mg%, u osób w wieku 30-39 lat ponad 240 mg% i w wieku 40 lat i powyżej- 260 mg%. przyspieszony postęp miażdżycy stwierdza się także u osób z prawidłową zawartością cholesterolu w surowicy krwi. Jak podają źródła, cholesterol ma zdolność do odkładania się nie tylko w ścianach naczyń krwionośnych, lecz także w pęcherzyku żółciowym, przewodach żółciowych w postaci kamieni. Jak podaje Ciborowska i in, organizm człowieka syntetyzuje dziennie 1,0-5,0 g cholesterolu, z pożywieniem pobiera około0,3-0,6 g i wydala z żółcią około 1,3 g. Autorka podkreśla tez fakt iż natężenie biosyntezy cholesterolu ma istotne znacznie dla stanu zdrowia człowieka. Wpływ stymulujący na syntezę cholesterolu zaobserwowano w przypadku diety obfitującej w kwasy tłuszczowe nasycone (tłuszcze zwierzęce), natomiast wpływ hamujący przejawiają kwasy tłuszczowe nienasycone( tłuszcze roślinne).

Tabela1. Zawartość cholesterolu w 100 g niektórych produktów spożywczych wg Góreckiego in.

Źródło: Zdzisław Sikorski-Chemia żywnosci. PWN; H. Ciborowska, A. Rudnicka- Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka.PZWL; Jan Gawęcki- Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywności. PWN; Bolesław Górnicki- Żywienie dziecie zdrowych i chorych. PZWL