Cis- trans izomeria jest jedyną z cech charakterystycznych nienasyconych kwasów tłuszczowych. W kwasach tłuszczowych występujących w tłuszczach pokarmowych najczęściej spotykaną konfiguracją wiązań podwójnych jest konfiguracja cis. Oznacza to, że rodniki w stosunku do osi wiązania podwójnego są po tej samej stronie wiązania. Jeśli rodniki w znajdują się po przeciwnych stronach mamy do czynienia z izomerem typu trans. W naturalnych tłuszczach i olejach kwasy tłuszczowe mają formę cis. Formy trans powstają pod wpływem działanie różnych czynników fizycznych i chemicznych stosowanych w technologii żywności. Przy przetwarzaniu olejów odsetek form trans może dochodzić do 60%.

Kwasy tłuszczowe nasycone o ogólnym wzorze chemicznym CH₃₉(CH₂₀)_nCOOH, są jednokarboksylowymi kwasami alifatycznymi. Zwykle zawierają parzystą liczbę atomów węgla, od 4 do 26, rzadziej więcej. Ich rozpuszczalność maleje wraz z długością łańcucha węglowego i tak kwas masłowy (4:0) miesza się w wodą w każdym stosunku objętościowym, kwas karonowy (6:0) w temp 20°C rozpuszcza się w ilości 1 g w 100 cm³ wody a kwas stearynowy (18:0) w temp 20°C już  tylko w ilości 0,0003 g. Kwasy tłuszczowe nasycone z liczbą węgli poniżej 10 w temp pokojowej są cieczami, powyżej – ciałami stałymi.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) nie są syntetyzowane przez człowieka i większość zwierząt i z tego względu podobnie jak aminokwasy egzogenne, stanowią konieczny i istotny składnik pożywienia. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe zaliczano kiedyś do grupy witamin F. Ze względu jednak na duże zapotrzebowanie dobowe organizmu na NNKT, nie odpowiada to w pełni definicji witamin i dlatego obecnie nie zalicza się już do witamin. Obecnie pojęciem tym obejmuje się wszystkie kwasy tłuszczowe zawierające dwa lub więcej podwójnych wiązań w konfiguracji cis, przy czym pierwsze z tych wiązań powinno znajdować się przy szóstym węglu licząc od grupy metylowej. Jak podaje Sikorski in. tkanki zwierząt i człowieka , ze względu na bark odpowiednich układów enzymatycznych   nie mają możliwisci syntetyzowania kwasów linolowego i linolenowego. Kwasy te są syntetyzowane wyłącznie przez rośliny, dlatego człowiekowi muszą być dostarczane w pożywieniu. Tkanki człowieka mają natomista zdolność dokonywania ich przebudowy.

Cholesterol zaliczany jest do grupy steroli zwierzęcych, czyli zoosteroli. Jest on jednym z najwcześniej i najlepiej poznanym sterolem. Szeroko rozpowszechniony w świecie zwierzęcym, ale można go znaleźć także w świecie roślinnym. Jest charakterystycznym sterolem występującym w tkankach kręgowców, występującym we wszystkich ich komórkach. Cholesterol syntetyzowany jest w organizmie człowieka z aktywnego kwasu octowego, a także przyjmowany z w licznych pokarmach zwierzęcych. Jak podaje Ciborowska i in., 2/3 cholesterolu wytwarzane jest w wątrobie i w jelicie, ponadto znajduje się o w mózgu, nadnerczach, osłonkach włókien nerwowych, skórze, błonach komórkowych i subkomórkowych, w lipoproteidach osocza krwi oraz żółci. Cholesterol wytwarzany w wątrobie określany jest jako cholesterol endogenny.