Średnia zawartość tłuszczu w mleku krowim wynosi 3,4% (2,7-5%). Wahania te spowodowane są wpływem czynników takich jak:

• rasa zwierzęcia
• wiek zwierzęcia
• stan zdrowia zwierzęcia
• popęd płciowy
• okres laktacji
• pasza
• częstotliwość dojenia
• wahania dzienne

Tłuszcz mleczny składa się głównie z tłuszczu właściwego oraz niewielkich ilości tłuszczów złożonych. Skład tłuszczu mleka jest następujących:

• reszty kwasów tłuszczowych- 94,1%
• reszty glicerolu 5,1%
• frakcja niezmydlająca się 0,4%

Tłuszcze właściwe mleka składają się z glicerydów mieszanych, chociaż stwierdza się również obecność glicerydów prostych.

Skład kwasów tłuszczowych zawartych w tłuszczu mlecznym jest bardziej zróżnicowany od składu kwasów tłuszczowych zawartych w innych produktach pochodzenia zwierzęcego. W tłuszczu mleka wyróżnia się tłuszcze nasycone i tłuszcze nienasycone zawierające parzystą i nieparzystą liczbę atomów węgla w cząsteczce.

Do kwasów tłuszczowych zawierającą parzystą liczbę atomów węgla zalicza się

• kwas masłowy
• kwas kaprylowy
• kwas kaprynowy
• kwas laurynowy
• kwas mirystynowy
• kwas palmitynowy
• kwas stearynowy
• kwas arachidowy
• kwas cerotynowy

Kwas palmitynowy stanowi średnio około 25% ogólnej ilości kwasów tłuszczowych mleka. Następnie stearynowy (przeciętnie około 9%) i mirystynowy (przeciętnie 12%). Zawartość pozostałych kwasów tłuszczowych w mleku jest znacznie mniejsza.

Występujące w mleku kwasy tłuszczowe nienasycone posiadają od jednego do sześciu wiązań podwójnych.

Spośród kwasów jednonasyconych w największych ilościach występują kwasy C₁₈ i C₁₆. Z grupy kwasów C_18:1 najważniejszy jest kwas olejowy. Stanowi on średnio około 30% wszystkich kwasów tłuszczowych mleka i jako związek płynny w temperaturze pokojowej decyduje o specyficznej konsystencji masła. Zawartość kwasu wakcenowego – izomeru kwasu olejowego- wynosi średnio 5%. Z innych kwasów jednonieasyconych wykryto kwas kaprolenowy, 9-dodekenowy, mirystylenowy i palmitylenowy.

Podstawowym kwasem dwuninasyconym jest kwas linolowy, stanowiący średnio 3,5% ogólnej ilości kwasów tłuszczowych mleka. Ponadto wykryto niewielkie ilości izomerów cis-trans kwasu aktadekadienowego o podwójnych wiązaniach koniugowanych. Z innych kwasów tej grypy w tłuszczu mlecznym stwierdza się obecność kwasów C₁₄, C₁₆, C₂₀, C₂₂, C₂₄, i C₂₆

Tłuszcz mleczny zawiera niewiele ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Spośród kwasów tej grupy wykryto kwas linolenowy, który jest stałym składnikiem mleka (około 0,5% ogólnej ilości kwasów tłuszczowych) i arachidonowy.

Tłuszcz mleka cechuje się dość dużą zawartością lotnych kwasów tłuszczowych. Glicerydy tych kwasów zaliczane są do nośników charakterystycznego aromatu masła i śmietany. Do lotnych kwasów z parą wodan należą:

• kwas masłowy
• kwas kapronowy
• kwas kaprylowy
• kwas kaprynowy
• kwas laurynowy

Spośród wymienionych kwasów największym wahaniom ulega kwas masłowy

Właściwości fizyczne tłuszczu mlecznego

Gęstość (15°C) = 0,92-0,94

Temperatura krzepnięcia 19-24°C

Temperatura topnienia 31-40°C

Współczynnik załamania światła 1,4528-14573

Liczba kwasowa 0,5-0,9

Liczba Reicherta – Meisla 24-32

Liczba Polenskiego 1,5-3,5

Liczba zmydlenia 220-235

Liczba jodowa 25-48

Liczba Hehnera 85-91

Wielkość kuleczek tłuszczu- 0,1-10µ

Stopień rozproszenia tłuszczu w mleku w 1cm³ – 2,5-5 x 10⁹

Wielkość kuleczek tłuszczowych jest zależna od:

• rasy krowy
• wieku krowy
• stanu zdrowotnego krowy
• okresu laktacji
• zawartości tłuszczu w mleku
• pory roku
• paszy

Trwałość emulsji tłuszczowej zależy w dużej mirze od obecności specyficznych otoczek na powierzchni kuleczek tłuszczowych. Pod względem chemicznym otoczka jest kompleksem fosfolipidowo-wodnym. Kropelka tłuszczu połączona jest z otoczką poprzez warstwę lecytyny, która ma zdolność dowiązania fazy tłuszczowej z fazą białkowo-wodną. Grubość warstwy fosfolipidowej oceniana jest na około 2 mm, białkowej na 2,6-3,8 mm. Warstwa białkowa wiąże znacznie grubszą warstwę hydratacyjną.

Na podstawie: Aleksander Lempka- Związki chemiczne produktów spożywczych. PWN. Warszawa.