Do produktów o znacznej zawartości tłuszczów zwierzęcych należą: śmietana, sery żółte, żółtko jaj, mięso (baranina- łopatka, wieprzowina- schab, karkówka), a także niektóre gatunki drobiu (kaczka, gęś) i ryb (halibut, śledź, makrela).

Do tłuszczów zwierzęcych zalicza się:

• tłuszcze zwierząt lądowych
• tłuszcze mleka
• tłuszcze ssaków morskich
• tłuszcze rybie

Źródłem tłuszczów zwierząt lądowych jest tkanka tłuszczowa trzody chlewnej, bydła, owiec i ptaków. Tkanka ta zawiera znaczne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych; zazwyczaj 30-35%. Wśród kwasów nienasyconych dominuje kwas oleinowy. W niewielkich ilościach występują kwasy wielonienasycone- linolowy, α- linolenowy, arachidonowy.

W tłuszczach zwierzęcych oraz produktach pochodzenia zwierzęcego znajduje się cholesterol, należący do związków sterolowych, wytwarzany przez ustrój człowieka w ilości 0,8g/24h. Stanowi on produkt wyjściowy dla wielu ważnych związków, np. kwasów żółciowych, witaminy D, niektórych hormonów itp. Jest również składnikiem niektórych tkanek, zwłaszcza tkanki nerwowej i gruczołowej. Stężenie cholesterolu we utrzymuje się stałym poziomie. Jego zwiększanie powyżej 6,5 mmol/l (260 mg%)- jak wykazały obserwacje epidemiologiczne - koreluje z większą zachorowalnością na chorobę wieńcową serca. Jest to tak zwany czynnik ryzyka choroby wieńcowej.

Śmietanka jest najprostszym tłuszczem, z punktu widzenia jej otrzymywania. Proces technologiczny polega jedynie na odwirowaniu tłuszczu naturalnego lub zebraniu frakcji tłuszczowej mleka. Zawartość tłuszczu w śmietance może być bardzo różna. W śmietance tzw. kremowej ilość tłuszczu wynosi około 35%, śmietanka zwykła ma około10% tłuszczu. Zawiera cholesterol. Z tego względu w profilaktyce miażdżycy i w jej leczeniu poleca się używanie zamiast śmietany kefirów i jogurtów naturalnych, najlepiej biojogurtów. Poza tłuszczem śmietanka zawiera ślady białka w postaci kazeiny, cukrowiec- laktozę oraz składniki bardzo cenne, mianowicie retinol (akseroftol- witamina A) i witamina D.

Ukwaszona śmietanka nosi nazwę śmietany. Ukwaszenie może przebiegać samoistnie wskutek działalności bakterii kwasu mlekowego znajdujących się w mleku i w powietrzu, lub przez zaszczepienie pasteryzowanej śmietanki czystymi kulturami tych samych bakterii. Działanie ich polega na przeprowadzeniu laktozy w kwas mlekowy, co wywołuje zmianę smaku.

Masło jest bardziej skoncentrowaną postacią tłuszczu mlecznego. Pozostałą po produkcji masła maślankę wykorzystuje się jako napój, do produkcji sera twarogowego lub w inny sposób. Składa się ono z 83-85% tłuszczu i 17-15% wody. Kazeina, laktoza znajdują się w ilościach bardzo małych. Kwasem tłuszczowym, który jako gliceryd występuje w maśle w największej ilości, jest kwas oleinowy. Stosunkowo dużo znajduje się kwasu palmitynowego. Masło zawiera również niższe kwasy tłuszczowe. Poziom wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (EFA) w maśle jest stosunkowo niski. Jest to głównie kwas linolowy. W tłuszczu masła są rozpuszczone witaminy A i D w ilościach bardzo zmiennych, zależnie od pory roku i rodzaju paszy krów. Witaminy E znajduje się w ilościach 2-3mg%. Zawartość witaminy K zależy od intensywności jej syntezy przez florę bakteryjną przewodu pokarmowego krów.

Masło jest tłuszczem lekkostrawnym i łatwoprzyswajalnym. Jego smak i aromat, zwłaszcza latem, sprawiają, że je po prostu bardzo lubimy. Wiemy jednak, że musimy zachować umiar w konsumowaniu masła. Wartość energetyczna masła wynosi 670 kcal.

Masło ekstra wyborowe- produkt otrzymany ze śmietanki pasteryzowanej. Masło ekstra wyborowe może mieć smak i zapach lekko nieczysty, kwaśny, oleisty, tłuszczowy, metaliczny, posmak pasteryzacji i lekki posmak pasz, barwę nieco za jasną i nieco ciemną (przy stosowaniu barwnika); konsystencję jednolitą, smarowną. Dopuszczalna jest konsystencja lekko twarda lub lekko mazista oraz nieliczne drobne krople wolnej wody. Zawartość wody nie większa niż 16%, soli kuchennej nie większa niż 2%, tłuszczu nie mniejsza 82,5% w maśle niewolonym i 81% w maśle solonym, kwasowość tłuszczu nie większa niż 5°SH

Masło osełkowe- masło wyrabiane sposobem domowym z kwaśnej śmietany, formowany z osełki. Masło osełkowe zawiera zazwyczaj więcej wody niż masło śmietankowe i jego wartość odżywcza jest niższa od wartości odżywczej masła wyrabianego w mleczarniach.

Masło wyborowe- produkt otrzymany ze śmietanki pasteryzowanej lub pasteryzowanej lub niepasteryzowanej. Masło wyborowe może mieć smak i zapach nieczysty, kwaśny, oleisty tłuszczowy, lekko drapiący, lekko gorzki, silny posmak pasteryzacji, posmak pasz.; barwę lekko niejednolitą (dwubarwną w jednej jednostce opakunkowej), konsystencję twardą, kruchą, mazistą. Dopuszczalne są krople wolnej wody występujące na powierzchni nie większe niż 2 mm. Zawartość wody nie większa niż 16%, soli nie większa niż 2% tłuszczu nie mniejsza niż 82,5% w maśle niewolonych i 81,0% w maśle solonośnym, kwasowość tłuszczu nie większa niż 5°SH.

Słonina jest to warstwa tłuszczu zapasowego zgromadzona pod skórą na grzbiecie i bokach świni. Grubość tej warstwy zależy przede wszystkim od stopnia utuczenia zwierzęcia i jego wieku. W słoninie oprócz tłuszczu znajdują się nieco wody i białka w warstwie mięsnej, która po przetopieniu daje tzw. skwarki. Jest to właściwie tylko tłuszcz (99,5%), ze śladami wody, żelaza i witaminy B₁ (tiaminy). Zawiera natomiast 1,2 mg% witaminy E; 100 g smalcu ma wartość 896 kcal i zawiera 95 mg cholesterolu. Była już tendencja do wyrugowania smalcu z naszej kuchni, lecz rychło powróciliśmy do niego, jako do tłuszczu, który doskonale nadaje się do różnych technik kulinarnych, a zwłaszcza do smażenia. Wytrzymuje bowiem bardzo wysoka temperaturę smażenia (do 200ºC), bez niepożądanych zmian w jego chemicznym składzie.

W tłuszczu wieprzowym występują glicerydy wyższych kwasów tłuszczowych nasyconych oraz bardzo dużo kwasu oleinowego. Zawartość kwasów wielonienasyconych (EFA) w tłuszczu wieprzowym wynosi ok. 11%. W zewnętrznej warstwie słoniny jest więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż w głębszych. Przy karmieniu świń kukurydzą lub makuchami roślin oleistych ilość kwasów nienasyconych może się znacznie zwiększać. Z ciał tłuszczowych w słoninie znajduje się cholesterol oraz lecytyny.

Boczek – mimo, że jest w większości tłuszczem wieprzowym, zawiera pewien procent mięsa. Toteż stanowi dobry dodatek do mącznych i warzywnych potraw. np. do fasoli po bretońsku, do kapuśniaku, itd. Powinien być używany rzadko ze względu na wysoka wartość energetyczna i zawartość cholesterolu. W profilaktyce chorób cywilizacyjnych można go zupełnie pominąć.

Sadło jest to tłuszcz okalający wewnętrzne narządy świń. Produktu tego nie używa się do konsumpcji bezpośredniej, dopiero po uprzednim przetopieniu na smalec. Sadło zawiera mniej kwasu oleinowego niż słonina.

Smalec otrzymuje się ze słoniny i sadła. Jest to tłuszcz świni pozbawiony wody. Smalec topiony w niższej temperaturze, najlepiej na łaźni wodnej, jest wyższy gatunkowo, ale trwałość jego jest mniejsza, ponieważ w tych warunkach część wody zostaje. Jako tłuszcz zwierzęcy zawiera także cholesterol, w ilości około 95 mg/100 g produktu

Smalec gęsi-produkt wytapiany z tkanek tłuszczowych gęsi. W normalnej temperaturze jest żółtą, miękką i ziarnistą masę o łagodnym i przyjemnym smaku i zapachu. Gęstość- 0,921-0,929. Topi się w temperaturze 35-37° krzepnie przy temp 16-22°C. Smalec gęsi zawiera w g/100 g, białka 0,5 g, tłuszczu – 97,2; wartość kaloryczna 906 kcal/100g.

Olej rybi- jest najlepszym tłuszczem zwierzęcym. Otrzymuje się go z tkanki tłuszczowej i kostnej ssaków morskich, tkanki mięśniowej ryb. Mimo, że zawiera pewne ilości cholesterolu, jest dobrym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i to z grupy omega-3, czyli silnie przeciwmiażdżycowych. Ich najlepszym źródłem jest tłuszcz morskich ryb (tran). Tłuszcze i oleje rybne są źródłem witaminy D, której zawartość w tłuszczu tkankowym jest zróżnicowana i wynosi 2,5-325 µg/100 g, produktu. Szczególnie bogatym źródłem tej witaminy są trany, np. tran z dorsza może zawierać do 750µg/100 g, z halibuta do 10000 µg/100 g, z Duńczyka nawet do kilkunastu miligramów. Są także bogatym źródłem witaminy A- średnio około 12000 µg/100 g

Najsilniej przeciwmiażdżycowo działają oleje rybne, gdyż są spożywane z mięsem ryb, a nie tylko jako wyekstrahowane w postaci pigułek, czyli lekarstw. Jeśli generalnie –radzi się jeść głownie chude produkty spożywcze, to donośnie morskich ryb – przeciwnie – lepiej spożywać gatunki tłuste np. makrelę, węgorza, łososia. Nie powinniśmy tego zaniedbywać tym bardziej, że skuteczne działanie przeciwmiażdżycowe wywierają łącznie wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-6 i rodziny- 3 w stosunku 2/3:1/3, Przeciętnie powinniśmy spożywać dziennie 16 gramów wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 i 2-3 gramów z rodziny omega-3. Optymalne ilości są dwukrotnie wyższe.

Źródło: Jan Hasik- Dietetyka; Michał Ziemlański. Słownik towaroznawczy artykułów żywnościowych. WPL; Henryk Gertig- Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL. Warszawa.