Tłuszcze w organizmach zwierzęcych powstają głównie z cukrowców, natomiast w mniejszym zakresie z białek. Zwierzęta karmione karmą o wysokiej zawartości skrobi, ziemniakami, śrutą zbożowa mają zdolność do wytwarzania tłuszczów o twardej konsystencji z dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, karmione natomiast pasza zieloną, wytwarzają tłuszcze o konsystencji bardziej mazistej, z większą zawartością kwasów tłuszczowych nienasyconych.

Do zwierząt dostarczających surowca tłuszczowego zalicza się:

• trzodę chlewną
• bydło
• owce

Najczęściej wykorzystywane są w produkcji wieprzowe surowce tłuszczowe, które stanowią główną masę surowca przetokowego.

W produkcji tłuszczów topionych z surowców wieprzowych zastosowanie głównie:

• sadło- powinno być matowobiałe, miękkie i spoiste, po wychłodzeniu- kruche
• tłuszcz drobny uzyskiwany przy rozbiorze i wykrawaniu tusz. Powinien charakteryzować się lekkim różowym odcieniem, jędrną konsystencją, świeżym i swoistym zapachem
• pachwina- o barwie tłuszczu drobnego, ale o konsystencji bardziej miękkiej i świeżym zapachu
• słonina o grubości 2 cm ze skórą i 1,5 bez skóry, która nie jest przekazywana do spożycia jako produkt handlowy w stanie wychłodzonym. Słonina powinna charakteryzować się biała barwą z lekkim odcieniem różowym lub kremowym, o powierzchni suchej lub lekko wilgotnej, ale nie lepkiej. Na przekroju tkanka tłuszczowa powinna być jednolita, nie powinna być przybrudzona krwią oraz zawierać tzw, krwiaków
• łój wołowy i barani- u młodych zwierząt posiada białe zabarwienie, u starszych i starych- żółte z różowymi naczyniami krwionośnymi. Powierzchnia łoju powinna być sucha, błyszcząca, natomiast konsystencja w temperaturze 15°C dość twarda, krucha, barwa przekroju jednolita a wygląd ziarnisty o nierównej powierzchni. Zapachy obce są niedopuszczalne

Jakość surowca tłuszczowego jest zależna od warunków, w jakich przeprowadzono ubój oraz rozbiór tusz. Surowiec tłuszczowy, który pochodzi ze sztuk ubitych niezgodnie z obowiązującą technologią, źle wychłodzonych i rozbieranych ulega szybkiemu psuciu. Ma to zdecydowanie ujemny wpływ na jakość tłuszczów topionych.

Surowce tłuszczowe powinny być natychmiast kierowane do przetopu, jeszcze w tanie ciepłym lub następnego dnia po wychłodzeniu. Jeśli istnieje potrzeba magazynowania surowca należy zapewnić mu temperaturę w granicach 0-4°C. Jeśli jednak czas magazynowania przekracza 10 dni, należy niezwłocznie surowiec poddać zamrożeniu.

Właściwości fizyczne, chemiczne oraz biologiczne tłuszczów

Tłuszcz zwierzęcy należy do związków chemicznych powstałych w wyniku połączenia kwasów tłuszczowych oraz gliceryny. Cząsteczka gliceryny w celu utworzenia cząsteczki tłuszczu musi przyłączyć trzy cząsteczki kwasów tłuszczowych (np. dwie cząsteczki kwasu stearynowego oraz jedną oleinowego) Reakcji tej towarzyszy powstanie trzech cząsteczek wody. Przebiega ona w organizmie zwierzęcym lub roślinnym podczas gromadzenia zapasów.

Tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie, natomiast dobrze rozpuszczają się w substancjach organicznych tj. eter lub chloroform.

Gęstość tłuszczów (masa 1 cm³ w temperaturze 15°C) waha się w przedziale 0,915-0,964g . Gęstość ta wzrasta wraz ze wzrostem ilości zawartej w tłuszczu wolnej gliceryny, niższych kwasów i kwasów nienasyconych.

Temperatura przejścia ze stanu płynnego w stały, czyli temperatura krzepnięcia dla różnych tłuszczów jest różna podobnie jak temperatura topnienia tłuszczu. Przyjmowane są następujące wielkości:

• tłuszcze wieprzowe- temperatura topnienie około 28-40°C/temperatura krzepnięcia 22-38°C
• tłuszcze wołowe- temperatura topnienia około 40-50°C/temperatura krzepnięcia 30-38°C
• tłuszcze baranie – temperatura topnienia około 44-55°C/temperatura krzepnięcia 34-45°C

Tabela 1. Skład chemiczny tłuszczu mieszanego (w %). wg. A. Lempki (red.)

Tabela 2. Skład chemiczny kwasów tłuszczowych w tłuszczu wieprzowym (w %) wg. A Lempki (red)

Przyczyny psucia się zwierzęcych tłuszczów topionych

Tłuszcze w wyniku oddziaływania tlenu ulegają zjełczeniu, przez co nabierają nieprzyjemnego, gorzkiego smaku i przykrego zapachu. Zmiany powodujące jełczenie następują na skutek powstawania substancji lotnych- aldehydów oraz ketonów.

Do czynników przyspieszających proces jełczenia zalicza się:

• dostęp światła
• wysoką temperaturę
• obecność metali (żelaza, kobaltu, manganu, miedzi, ołowiu)

Izolowanie tłuszczu przed działaniem światła, przechowywanie w temperaturze od 0 do 4°C oraz prowadzenie wytopu w aparaturach ze stali nierdzewnej pozwala na uzyskanie maksymalnej trwałości tłuszczu i wysokiej jakości.

Obecność wolnych nienasyconych kwasów tłuszczowych ma decydujący wpływ na jakość oraz trwałość tłuszczów. Wolne kwasy tłuszczowe mają zdolność do szybszego utleniania niż zbudowana z nich w połączeniu z gliceryną drobin tłuszczu. Tłuszcze o większej zawartości kwasów nienasyconych ulegają szybszemu jełczeniu. Przykładem tego jest tłuszcz wieprzowy. Jego jełczenie przebiega znacznie szybciej niż tłuszczu wołowego, który zawiera niewielką ilość kwasów nienasyconych.

Rozróżnia się 6 rodzajów jełczenia:

• Jełczenie hydrolityczne- zachodzące w obecności wody oraz lipazy- enzymu znajdującego się w komórkach tkanki tłuszczowej lub wytworzonego przez drobnoustroje (pleśnie, bakterie). Proces wytapiana tłuszczu nie eliminuje całkowicie lipazy, dlatego tez tłuszcze po wytapianiu także są narażone na jełczenie. Smalec ze skwarkami szybciej ulega hydrolizie.
• Jełczenie oksydacyjne- występuje pod wpływem enzymów.
• Jełczenie aldehydowe- wywoływane jest przez tlen z powietrza. Jełczeniu tego typu sprzyja obecność również wody.
• Jełczenie ketonowe następuje w wyniku działania drobnoustrojów, dlatego też sprzyjającymi czynnikami są: woda, ciepło, pożywki białkowe (azotowe oraz fosforowe)
• Jełczeniu ketonowemu zapobiega dodatek środków hamujących rozwój mikroflory
• Jełczenie metyloaminowe jest formą utleniania, podczas którego tłuszcz nabiera przykrej rybiej woni. Zjełczały tłuszcz zawiera substancje trujące i szkodliwe do organizmu ludzkiego. Nie nadaje się on do spożycia.

Stopień przyswajalności tłuszczów zwierzęcych przez organizm ludzki jest różny i zależy w przeważającej mierze do rodzaju tłuszczu. Przyswajalność tłuszczów wieprzowych wynosi: 96,5-97,5%, wołowych 92,5-95,2%, natomiast baranich 89-93%.

Źródło: Leszek Brocholski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1. WSiP. Warszawa; Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszaw; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spozywczych. PWE. Warszawa