Słoniną surową nazywamy tłuszczową tkankę podskórną, zdjętą z grzbietu oraz boków tuszy wieprzowej, wystudzoną i schłodzona. Słonina surowa może posiadać skórę lub nie, może być w połaciach lub,mniejszych kawałkach o wadze przekraczającej 1 kg.

Połacie lub kawałki powinny posiadać szerokość co najmniej 10 cm i grubości w najcieńszym miejscu 2 cm.

Słanina powinna charakteryzować się białym zabarwieniem z lekkim odcieniem różowym lub kremowym. Powierzchnia powinna być sucha oraz czysta. Nie może zawierać tkanki mięsnej, przekrwień ani luźnych strzępek skóry ora tłuszczu. W przekroju słony dopuszczalny jest tylko warstwa tkanki mięsnej o maksymalnej grubości 2 mm, Skór powinna być pozbawiona szczeciny, nie dopuszczalna jest nalot pleśni oraz pochodzący z zanieczyszczeń mechanicznych. Słonina w temperaturze 10ºC powinna charakteryzować się jędrnością. Na przekroju barwa tłuszczu powinna być biała z lekkim odcieniem kremowym lub jasnoróżowym, bez plam. Zapach słoniny musi być świeży i naturalny. Nie dopuszczalny jest zapach zjełczałego tłuszczu.

Słonina surowa ekstra są to płaty z odciętą częścią karkową oraz cieńszymi kawałkami od strony szyi i boczku. Grubość słoniny w najcieńszym miejscu powinna wynosić 4,5 cm bez skóry i 5 cm ze skórą. W przekroju powinna być jednolita. W wyniku obecności skóry powinna być ona ściśle związana z tkanką tłuszczową. Nie dopuszcza się:

• rozszczepienia warstwowego tkanki tłuszczowej
• przerostu tkanki mięsnej
• obecności twardej i zgrubiałej tkanki podskórnej

Słonina powinna charakteryzować się ścisłą konsystencją.

Słonina solona

Do produkcji słoniny solonej oraz słoniny solonej ekstra stosuje się słoniny grzbietowe, które otrzymuje się z półtusz wieprzowych klasy ekstra lub pierwszej. Płaty słoniny uformowane powinny być w kształty prostokąta o szerokości co najmniej 15 cm i grubości 3,5 cm. Słonina solona powinna charakteryzować się białym zabarwieniem na powierzchni z lekkim odcieniem szarawym, a na przekroju barwa powinna być biała lub białoszara z lekkim odcieniem kremowym lub różowym. Nie powinna zawierać plam oraz wybroczyn. Smak słony solonej jest łagodny z lekko słonym posmakiem, zapach swoisty, charakterystyczny dla świeżego surowca. Niedopuszczalna jest obecność zjełczałego zapachu i innych obcych zapachów oraz posmaków. Słonina solona jest na sucho poprzez wcieranie w jej powierzchnię drobnej soli jadalnej. Nasolone kawałki układane są warstwowo do wysokości dochodzącej do 120 cm w pomieszczeniach pozbawionych dostępu promieni słonecznych o i temperaturze 4-6°C, przesypując solą każdą warstwę słoniny. Po upływie 7 dni słona jest przekładana a następnie ponownie nacierana sola i znowu uformowana w stosy. Poszczególne warstwy posypuje się solą

Słonina wędzona

Słona wędzona otrzymywana jest z surowej słoniny solonej na sucho i poddanej procesowi wędzenia. Powierzchnia słony wędzonej powinna charakteryzować się gładkością i czystością, bez strzępków oraz zacięć, ze skóra lub bez. Barwa skóry najczęściej jest jasnobrązowa, a tłuszczu żółta z odcieniem szarym. W przekroju poprzecznym barwa powinna być biała z odcieniem różowym lub jasnokremowym. Wystąpienie żółtego zabarwienia może świadczy o niezapoczatkowanym procesie jełczenia. Nie dopuszcza się występowania przerostu tkanki tłuszczowej tkanką mięsną, a także niedopuszczalne są ślady przypieczenia i obecność grubych kryształów soli. Słonina wędzona powinna posiadać jędrną i kruchą konsystencją i swoisty smak oraz zapach

Słonina paprykowana

Sten rodzaj słony produkowany jest z sierpowej słoniny solonej na sucho. Solona słonina poddawana jest myciu obsuszeniu oraz obsypaniu papryką, która również wciera się w słoninę. Tak przygotowana słonina poddawana jest procesowi wędzenie przez okres ok. 48 godzin. Po wędzeniu poddaje się ja wystudzeniu i magazynowaniu. Powierzchnia słoniny paprykowanej powinna być gładka i czysta, koloru ciemnoczerwonego, równomiernie pokryta papryka. Nie dopuszcza się występowanie oślizłości oraz nalotów pleśni. W przekroju poprzecznym powinna być jednolita, o zabarwieniu białym z lekkim odcieniem różowym. Nie dopuszcza się występowania żółtego zabarwienia. Konsystencja słoniny paprykowanej powinna być jędrna oraz krucha. Smak i zapach swoisty bez domieszki obecnych zapachów, zapachu zjełczałego tłuszczu oraz pleśni.

Tłuszcz słoniny zawiera około 28% kwasów tłuszczowych nasyconych, z czego największy udział ma kwas palmitynowy, którego zawartość dochodzi do 16%. Drugim, co do ilości występowania kwasem jest kwas stearynowy. Jego zawartość kształtuje się na poziomie w 8%. Pozostałe kwasy tłuszczowe nasycone występują w małych ilościach. Udział kwasów tłuszczowych wielonienasyconych jest szacowany na poziomie 5,5%z czego 4,7% stanowi kwas linolowy, a niecały 1% kwas linolenowy. Zawartość cholesterolu w słoninie wynosi-93 mg w 100 g produktu rynkowego

Słonina zalicza jest do produktów nietrwałych, ulegających szybkiemu jełczeniu. Dlatego produkt surowy powinien być przechowywany w warunkach chłodniczych. Trwałość słoniny w temperaturze 2-6°C wynosi 72 godziny, w temperaturze 6-12°C- 48 godzin. Słonina mielona może być przechowywana w temperaturze 2-6°C przez 72 godziny, a w temperaturze 6-12°C- 48 godzin. Słonina solona w temperaturze 2-8°C posiada trwałość 6 tygodni; wędzona i paprykowana w temperaturze 2-10°C- 6 dni, a w temperaturze 10-18°C- 4 dni.

Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Elżbieta Biller. Tłuszcze jadalne. Vademecum. Kucharz& Gastronom. Wydawnictwo Rea. Warszawa.