Łój bydlęcy (łój wołowy) jest tłuszczem pozyskiwanym z dużego bydła rogatego. Stanowi tkankę tłuszczową oddzieloną podczas rozbioru tuszy. Tłuszcz w zależności od miejsca zgromadzenia dzieli się na:

• łój przynerkowy otaczający nerki
• łój otokowy zawarty między pętlami jelit
• łój krezkowy wywlekający całą jamę brzuszną i otaczający z zewnątrz żołądek
• łój okołosercowy
• łój śródmięśniowy
• łój podskórny

Łój może gromadzić się także w pachwinach i w okolicach serca. Otrzymywanie tłuszczu jadalnego musi odbywać się w warunkach pełnej higieny oraz pod kontrola weterynaryjna. Tłuszcz wołowy charakteryzuję się jasnożółtym lub żółtym zabarwieniem. Barwa spowodowana jest zawartości ksantofilu i karotenu. Intensywność zabawienia uzależniona jest od rodzaju podawanej paszy oraz od wieku zwierzęcia. Tłuszcz starszych zwierząt posiada ciemniejsze zabarwienie. Barwniki mają zdolność do osadzania się w tkance tłuszczowej, która obok tłuszczu zawiera biało oraz wodę.

Łój okołonerkowy składa się z:

• wody-5%
• białka 0,85%
• tłuszczu 94,15%

Łój krezkowy składa się z :

• wody 4,89%
• białka 0,80%
• tłuszczu 94,3%

Zawartości te są zależne w dużej mirze od stopnia wytłuczenia zwierzęcia. Łój przerabiany jest na jadalny tłuszcz topiony, jadalny tłuszcz wołowy. Tłuszcze bydlęce z racji posiadania wysokiego punktu topnienia i mniejszej przyswajalności. Odgrywają w żywieniu małą rolę. Te surowce, których zapach nie budzi zastrzeżeń przetapia się na tłuszcze jadalne.

Łój wołowy surowy

Uzyskiwany jest podczas rozbioru tusz wołowych łój nerkowy, sieciowy, pachwinowy z rozbioru i trybowania oraz łój podskórny). Zabarwienie łoju surowego jest białe, żółtawe, czasami różowe od znajdujących się nim naczyń krwionośnych. Konsystencja łoju surowego jest krucha i zwarta. Zapach swoisty dla świeżego łoju. Nie dopuszcza się występowania obcych zapachów

Łój wołowy topiony

Otrzymuje się go przez przetopienie łoju surowego zdatnego do konsumpcji. Wysokie gatunki łoju jadalnego otrzymywane są ze surowego i świeżego łoju przynerwowego oraz otokowego, który dostarcza najlepszego tłuszczu o dość słabym zapachu. By tłuszcz wołowy jadalny wytopić należy uprzednio tłuszcz oczyścić i odpowiednio rozdrobnić. Wytapianie prowadzone jest w temperaturze 50-60°C w celu ograniczenia wytopu części trudniej topliwych – (stearyniany) o mniej zawartości odżywczej. Proces przetopu łoju jest taki sam jak proces wytapiania smalcu wieprzowego. Pozostałości powstałe po przetopie są przerabiane na tłuszcz techniczny. Łój topiony charakteryzuje się kremowym zabarwieniem, twardą i kruchą konsystencją w temperaturze 18-20°C, prawie niewyczuwalnym zapachem. Łój pozostawiony przez pewien czas na świeżym powietrzu przybiera woń właściwą tłuszczowi.

Skład kwasów tłuszczowych łoju zależny jest od wielu czynników, zwłaszcza od wieku zwierzęcia. Nie zależy natomiast od sposobu żywienia bydła. W organizmie bydła dochodzi do uwodornienia kwasów nienasyconych.

Skład chemiczny glicerydów łoju wołowego przedstawia się następująco:

• kwas mirystynowy- 3,3%
• kwas palmitynowy 24,9
• kwas stearynowy 24,1%
• nienasycony kwas mirystynowy 0,4%
• nienasycony kwas palmitynowy 2,4%
• kwas oleinowy 41,88%
• kwas linolowy 1,8%

Ilość NNKT wynosi 4%, a zawartość cholesterolu 108 mg/100 g

Z przedstawionych wartości wynika, że łój stanowi źródło kwasów tłuszczowych nasyconych, chociaż w swoim skaldzie posiada również znaczy udział kwasu oleinowego. Niewielka ilość związków wielonienasyconych jest korzystna z punktu widzenia technologicznego, natomiast niekorzystna z punktu widzenia dietetycznego.

W wyniku frakcjonowania tłuszczu bydlęcego otrzymują się oleomargarynę. W tym celu łój topiony ogrzewany jest do temperatury 35°C i pozostawia się w jej na dłuższy czas (kilka godzin). W tym czasie zaczynają wydzielać się trójstearyniany, a stanie płynnym pozostałe trudniej krzepnąca część tłuszczu- oleomargaryna. W celu jej oddzielenia się całość poddawana jest prasowaniu pod niewielkim ciśnieniem. Oleomargaryna ma barwę żółtawą, bez zapachu o delikatnym smaku, półpłynnej konsystencji i o temperaturze topnienia 20-25°C. Używana jest do produkcji wysokogatunkowej margaryny.

Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Elżbieta Biller. Tłuszcze jadalne. Vademecum. Kucharz& Gastronom. Wydawnictwo Rea. Warszawa.