Surowce  tłuszczowe i zwierzęce tłuszcze topione w obecności  wody  i hydrolaz estrów glicerolowych, zwanych lipazami, ulegają procesowi hydrolitycznego rozpadu na: wolne kwasy tłuszczowe, jedno- i dwuglicerydy oraz glicerol. Proces ten może być endogenny (autokatalityczny) jeśli lipazy będą pochodzenia tkankowego lub egzogenny gdy źródłem enzymu będą mikroorganizmy.

Najczęstszą przyczyną hydrolizy są czynniki biologiczne o charakterze enzymatycznym. Jak już wspomniano typowym enzymem hydrolitycznym jest lipaza występująca w tkankach zwierzęcych, szczególnie w trzustce i wątrobie, a w mniejszym stopniu w tkance mięśniowej, lub też wytwarzana przez drobnoustroje. W tkankowych surowcach tłuszczowych zawartość lipazy jest stosunkowo niewielka; optimum jej działania następuje w pH= 7 i w temperaturze 37. Największe jednak znaczenie w jełczeniu hydrolitycznym mają lipazy mikroorganizmów. Wytwarzają je liczne drobnoustroje, a przede wszystkim pleśnie rodzajów  Penicillium, Aspergillus, Candida, wiele rodzajów  drożdży  jak np. Torula, oraz liczne gatunki bakterii, jak na przykład Bact. Pyocyaneum (Pseudomonas aeruginosa), Bact. Prodigiosum, Bact. Fluorescens liquefaciens, Sarcina lutea, a w mniejszym stopniu – rodzaju Bacillus  (grupa subtilis). Lipazy drobnoustrojów  zdolne są do hydrolizy przede wszystkim w środowisku kwaśnym. Ich wyraźną aktywność wykazano jeszcze w temperaturze - 18°C, a częściowo nawet w -29°C. Podatność na działanie hydrolityczne lipazy wzrasta wraz z udziałem ilościowym nienasyconych kwasów tłuszczowych (E. Prost)

Jełczenie hydrolityczne jest przede wszystkim wynikiem zanieczyszczenia tłuszczu mikroorganizmami. Jak podaje Pezacki, duże z reguły zakażenie mikrobiologiczne tłuszczów podotrzewiowych, zanieczyszczenie krwią, węzłami limfatycznymi, odcinkami jelit i naczyń krwionośnych są przyczyną ich szczególnie małej trwałości i znacznej podatności na hydrolityczne zamiany rozkładowe. W następstwie hydrolizy w tłuszczach stwierdza się wzrost koncentracji wolnych kwasów tłuszczowych. Uwalniany równocześnie glicerol jest stosunkowo szybko zużytkowany w przemianie materii drobnoustrojów.

Na intensywność zmian hydrolitycznych wpływa zawartość wody i domieszki mineralne w soli kuchennej. Szczególnie dużą aktywność stymulującą hydrolizę przejawia chlorek wapnia. Tłuszcze o zaawansowanych zmianach hydrolitycznych są podatne na procesy utleniania, a np. temperatura dymienia smalcu wraz ze wzrostem w nich zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (W. Pezacki).

Właściwości organoleptyczne tłuszczów zależne są od charakteru uwalnianych kwasów tłuszczowych. Tylko niższe kwasy tłuszczowe  (C₄-C₁₀) cechują się odpychającym smakiem i zapachem określanym jako mydlany, natomiast kwasy wielkocząsteczkowe (C₁₄-C₂₀)są organoleptycznie prawie niewyczuwalne . Stąd hydroliza wpływa w stosunkowo niewielkim stopniu na właściwości organoleptyczne  tkankowych tłuszczów zwierzęcych (E. Prost).

Źródło:  Wincenty Pezacki- Technologia mięsa. WN-T. Warszawa; Edmund Prost- Higiena mięsa. PWRiL. Warszawa.