Podczas przechowywania tłuszcze ulegają procesom rozkładu  określanym jako psucie lub jełczenie. Przyczyną rozkładu są zarówno czynniki biologiczne jak i chemiczne. Do czynników chemicznych zalicza się:

• Tlen atmosferyczny
• Światło
• Podwyższona temperatura
• Woda

Natomiast do czynników biologicznych wywołujących jełczenie tłuszczów zalicza się biokatalizatory, tzn. enzymy, które występują już wyjściowo w tkance tłuszczowej (czynniki endogenne) lub też mogą być wytwarzane przez znajdujące się w tłuszczu drobnoustroje (czynniki egzogenne).

Do rozkładu czystych tłuszczów otrzymywanych miedzy innymi na drodze wytopienia surowców tłuszczowych, dochodzi na skutek oddziaływania tylko czynników chemicznych. Natomiast procesy psucia się surowców tłuszczowych są już bardziej złożone. Składają się one oprócz rozkładu glicerydów, także przemiany innych składników, tj. białek, węglowodanów oraz substancji towarzyszących. Dużą rolę w procesie jełczenia odgrywają enzymy wytwarzane przez drobnoustroje, których występowanie w surowcu tłuszczowym może być następstwem zanieczyszczenia przyżyciowego lub poubojowego.

Zdolność rozkładania tłuszczu przez drobnoustroje uzależniona jest jednak od ich możliwości rozwoju w tym środowisku i tym samym wytwarzania enzymów. Stosunkowo niewiele drobnoustrojów jest w stanie czerpać swą energię wzrostową z rozkładu samych tylko tłuszczów. Stąd też w surowcach tłuszczowych dużą rolę w intensywności biologicznego rozkładu odgrywa zawartość białka, węglowodany, wskutek nieznacznego ich występowania w tłuszczach. Ważnym czynnikiem jest natomiast zawartość wody. Nawet przy jej ilości około 0,3% możliwy jest jeszcze wzrost w czystych tłuszczach niektórych drobnoustrojów lipofilnych. Dopiero poniżej 0,01% wody zostaje całkowicie zahamowany  rozwój mikroorganizmów. Intensywność biologicznych  przemian tłuszczów, powodowanych przez drobnoustroje, uzależniona jest poza tym od temperatury i pH środowiska oraz charakteru  i aktywności wywarzanych enzymów. Jełczenie tłuszczów, mimo różnych czynników  etiologicznych, prowadzi do powstawania wielu typowych produktów rozkładu. W zależności od ich charakteru  rozróżnić można dwa podstawowe  rodzaje przemian, określanych jako jełczenie hydrolityczne i oksydacyjne (E. Prost).

Źródło: Edmund Prost- Higiena mięsa. PWRiL. Warszawa