Tranami nazywamy tłuszcze, które otrzymywana są z tkanek tłuszczowych organizmów morskich zwierząt ssących oraz ryb. Tłuszcz w rybach odkłada się równomiernie we wszystkich tkankach lub gromadzi się w wątrobie (dorsz, tuńczyk, kulbiak). Wątroby stanowią najważniejsze naturalne źródło tranów, zawierających w swoim składzie witaminy. U wielorybów oraz fok tran gromadzi się w tkance podskórnej oraz mięśniowej.

Dobre tłuszcze rybie otrzymywane są ze świeżych surowców rybich. Po ustaniu procesów życiowych mają początek procesy autolityczne, które wywołane są przez enzymy. Powstające w wyniku tych procesów produkty przechodzą do oleju obniżając jego jakość, co sprawia, że produkt staje się całkowicie nieprzydatny pod względem leczniczym i spożywczym. Aby olej rybny zabezpieczyć przed rozkładem należy przechowywać go w warunkach obniżonej temperatury w pomieszczeniach bez dostępu światła. Nietrwałość tłuszczów rybich jest także spowodowana wysoką zawartością kwasów nienasyconych.

Zawartość glicerydów jest zróżnicowana i zależy od następujących czynników:

• gatunek ryby
• miejsce bytowania ryby
• sposób odżywiania
• stopień rozwoju gonad

Warto pamiętać, że ryby odławiane przed tarłem dają większe ilości oleju niż ryby po tarle (ryby są chude).

Glicerydy tłuszczów rybich składają się z kwasów nasyconych o małej cząsteczce, wyższych kwasów nasyconych i wyższych nienasyconych kwasów tłuszczowych o trzech i pięciu wiązaniach podwójnych. Wysoko nienasycone kwasy tłuszczowe posiadają charakterystyczny rybi zapach, który usuwa się przez uwodornienie. Podczas uwodorniania kwas klupanodowy (C₂₂H₃₄O₂ -zawierający pięć wiązań podwójnych) przechodzi w kwas behenowy. Rybi zapach tranu pochodzi od kwasu klupanodowego lub od produktów utleniania tego kwasu. Przy hydrogenizacji jednak zapach całkowicie ginie. Do pozostałych kwasów nienasyconych występujących w tranie zalicza się kwas:

• arachidonowy
• olejowy
• linolowy
• linolenowy
• tetradekenowy
• fizetolowy

Z kwasów nasyconych występują:

• kwasy palmitynowe
• kwas stearynowy
• walerianowy
• izowalerianowy

Tłuszcze rybie mają duże ilosci skłandników niezmydaljących się dlatego liczba zmydlenia tranu rybiego jest niższa niż liczba zmydlenia innych tłuszczów i olejów. Tłuszcze rybie mają małe ilości bromu, jodu, chloru, siarki i fosforu, składników pochodzących z wody morskiej.

Tłuszcze rybie prawie nie zawierają glicerydów posiadających trzy jednakowe reszty kwasowe. Najczęściej występują glicerydy o trzech różnych resztach kwasowych. Surowiec tłuszczowy, poza glicerydami zawiera także duże ilości lecytyny i steroli. Ze steroli ważną rolę odgrywa dehydrocholesterol będący prowitaminą D₃. Z tłuszczu rybiego udało się wyodrębnić nienasycony węglowodor – skwalen zawierający trzydzieści atomów węgla oraz witaminę i prowitaminę A.

Tabela 1. Skład kwasowy tranów rybich wg A. Lempki (red.)

Tabela 2. Skład kwasowy olejów rybich wg. A. Lempki (red.)

Tran z wątrób dorsza, tuńczyka i otrzymywany jest metodą produkcji na zimno. Metoda ta polega na oczyszczeniu świeżych wątrób z pęcherzyków żółciowych, umyciu ich i silnych roztarciu z suchym siarczanem sodu w ilości około 30% ciężaru surowca. Mieszanina poddawana jest wyciskaniu pod ciśnieniem. Otrzymywany w wyniku tego procesu tłuszcz jest pozbawiony domieszek o żółtym zabarwieniu o słabym zapachu tranu. Stosunkowo dobrze się przechowuje. Tłuszcz ten jest wykorzystywany zarówno w cechach spożywczych jak i leczniczych

Drugą metodą otrzymywania tranu jest wytapianie w kotłach ogrzewanych parą wodną w temperaturze do 85°C w ciągu około 3 godzin. Powstały z wytopienia olej poddawany jest filtrowaniu w prasach i oczyszczeniu przez przemycie solanką i wodą. Po oddzieleniu oleju, ogrzewa się go do temperatury 100-110°C, aby odparować pozostałość wody. Po schłodzeniu tran rozlewany jest do specjalnych pojemników. Otrzymany tą metodą olej po utwardzeniu wykorzystywany jest do celów zarówno technicznych jak i spożywczych.

Z tkanek tłuszczowych zwierząt morskich ssących (morsy, folki, delfiny, wieloryby), a także z innych części tuszy tych zwierząt otrzymuje się tran poprzez wytopienie. Tkanka tłuszczowa po rozdrobnieniu poddawana jest działaniu prasy walcowej w celu zmiażdżenia oraz wyciśnięcia części tłuszczu. Następnie tkankę po wyciśnięciu z niej oleju poddaje się działaniu gorącej pary wodnej. Wytopiony tłuszcz odwirowywany jest w wirówkach-separatorach. Po schodzeniu otrzymanego tranu oddziela się przez filtrację trudno topliwe glicerydy nasyconych kwasów tłuszczowych.

Tran otrzymany tą metodą charakteryzuje się klarownością i żółtym zabarwieniem. Tran otrzymany z tkanki tłuszczowej wieloryba i delfina ma właściwości lecznicze oraz zawiera w swoim składzie witaminy A i D.

Oleje rybne mogą być otrzymywane również z całych ryb i odpadów rybnych. W celu ich wydzielenie stosuje się ekstrakcję rozpuszczalnikiem organicznym. Po oczyszczeniu oleje te stosuje się do celów spożywczych.

Trany otrzymywane poprzez ekstrakcje z napsutych ryb i odpadków posiadają ciemnie zabarwienie i zawierają dużą ilość wolnych kwasów tłuszczowych. Są trudne do oczyszczania, rafinacji i utwardzania

Oleje wątrobowe ze względu na niską zawartość wolnych kwasów tłuszczowych oraz wysoką zawartość witamin A i D mają zastosowanie w lecznictwie. Są wykorzystywane do produkcji emulsji tranowych, uprzednio pozbawiając ich zapachu rybiego przez dodatek substancji smakowych i zapachowych.

Źródło: Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Stanisław Krauze- Zarys nauki o środkach żywności. PZWL. Warszawa