Tłuszcze w organizmach zwierzęcych powstają głównie z cukrowców, natomiast w mniejszym zakresie z białek. Zwierzęta karmione karmą o wysokiej zawartości skrobi, ziemniakami, śrutą zbożowa mają zdolność do wytwarzania tłuszczów o twardej konsystencji z dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, karmione natomiast pasza zieloną, wytwarzają tłuszcze o konsystencji bardziej mazistej, z większą zawartością kwasów tłuszczowych nienasyconych.

Słoniną surową nazywamy tłuszczową tkankę podskórną, zdjętą z grzbietu oraz boków tuszy wieprzowej, wystudzoną i schłodzona. Słonina surowa może posiadać skórę lub nie, może być w połaciach lub,mniejszych kawałkach o wadze przekraczającej 1 kg.

Łój bydlęcy (łój wołowy) jest tłuszczem pozyskiwanym z dużego bydła rogatego. Stanowi tkankę tłuszczową oddzieloną podczas rozbioru tuszy. Tłuszcz w zależności od miejsca zgromadzenia dzieli się na:

Łój barani jest tłuszczem pochodzącym do owcy, dokładającym się w tych samych miejscach jak u bydła. Niektóre owce, szczególnie raz długoogoniaste mają zdolność do odkładania tłuszczu w postaci większych złogów zarówno w pośladkach jak k i w ogonie tworząc worek tłuszczowy. Łój barani zawiera przeciętnie:

Średnia zawartość tłuszczu w mleku krowim wynosi 3,4% (2,7-5%). Wahania te spowodowane są wpływem czynników takich jak:

Tranami nazywamy tłuszcze, które otrzymywana są z tkanek tłuszczowych organizmów morskich zwierząt ssących oraz ryb. Tłuszcz w rybach odkłada się równomiernie we wszystkich tkankach lub gromadzi się w wątrobie (dorsz, tuńczyk, kulbiak). Wątroby stanowią najważniejsze naturalne źródło tranów, zawierających w swoim składzie witaminy. U wielorybów oraz fok tran gromadzi się w tkance podskórnej oraz mięśniowej.

Podczas przechowywania tłuszcze ulegają procesom rozkładu  określanym jako psucie lub jełczenie. Przyczyną rozkładu są zarówno czynniki biologiczne jak i chemiczne. Do czynników chemicznych zalicza się:

Surowce  tłuszczowe i zwierzęce tłuszcze topione w obecności wody i hydrolaz estrów glicerolowych, zwanych lipazami, ulegają procesowi hydrolitycznego rozpadu na: wolne kwasy tłuszczowe, jedno- i dwuglicerydy oraz glicerol. Proces ten może być endogenny (autokatalityczny) jeśli lipazy będą pochodzenia tkankowego lub egzogenny gdy źródłem enzymu będą mikroorganizmy.