Tłuszcze roślinne stanowią wieloskładnikowe mieszaniny glicerydów wyższych kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych. Występują jako składniki organizmów roślinnych i gromadzone są w postaci materiału zapasowego głównie w nasionach oraz miąższu owoców. Tłuszcze roślinne charakteryzują się poza wyjątkami konsystencją ciekłą, ponieważ składają się z mieszaniny glicerydów, których przewyższają cześć stanowią glicerydy nienasyconych kwasów tłuszczowych, np. kwasu:

• oleopalmitynowego
• oleinowego
• erukowego
• linolowego
• arachidownowego

Tłuszcze te stanowią obfite i pokaźne źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych, niezbędnych dla organizmu ludzkiego.

Do najczęściej spożywanych tłuszczów pochodzenia roślinnego zalicza się

• olej słonecznikowy
• olej rzepakowy
• olej sojowy
• oliwę
• olej palmowy
• olej sezamowy
• olej kokosowy
• olej arachidonowy
• olej bawełniany

Tłuszcze roślinne z racji swojej płynnej konsystencji nazywane są olejami. Nazwa ta nie zawsze uzasadnia stan faktyczny, ponieważ stan skupienia niektórych nienasyconych kwasów tłuszczowych jest zależny w przeważającej mierze od strefy klimatycznej. Olej palmowy w temperaturze pokojowej przyjmuje postać stałą.

Do roślin oleistych zalicza się nasiona:

• maku
• gorczycy
• orzeszków ziemnych
• rzepaku
• lnu
• soi
• sezamu
• słonecznika

Jakość zdrowotna

Oleje roślinne różnią się między sobą zarówno pod względem składu kwasów tłuszczowych jak i zawartości substancji towarzyszących. Tłuszcze roślinne zawierają kwasy tłuszczowe posiadające w łańcuchu węglowym od 12 do 11 atomów węgla. Są to długołańcuchowe nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-6. Niektóre oleje zawierają w swoim składzie kwasy jednonienasycone, inne kwasy z rodziny n-3. Tłuszcze roślinne nie zawierają cholesterolu. Dobre właściwości odżywcze ma oliwa z oliwek, która nie ustępuje w działaniu przeciwmiażdżycowym olejom bogatym w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Oliwa jest zalecana dzieciom.

Oleje zachowują swoją wysoką wartość zdrowotną, gdy spożywa się je w postaci majonezów lub jako dodatek do sałatek i surówek. Produkowane na bazie olejów margaryny. Pod względem zawartości odżywczej są upodobniane do masła poprzez dodatek witaminy A oraz D, a także obniżenie zawartości tłuszczu, kosztem obniżenia zawartości NNKT i tokoferolu (witaminy E).

Jak podaje L. Piekarski w przypadku tłuszczów roślinnych istotną sprawę w ocenie jakości zdrowotnej stanowią pozostałości środków ochrony roślin (zwłaszcza persystentnych), jak i stopień zaawansowania autooksydacji. Mogą też występować w niektórych przypadkach substancje dodatkowe. W tłuszczach poddawanych dłuższemu ogrzewaniu, np. wielokrotnie stosowane do smażenia różnych produktów, jak placki ziemniaczane, frytki, mogą powstawać na skutek pirolizy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, wśród niech także rakotwórcze. Podczas utwardzania tłuszczu do produktu przechodzi nikiel stosowany jako katalizator. W wyniku psucia się tłuszczów zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe powstają produkty bez wiązań podwójnych lub ze zmniejszoną ich liczbą. W tym przypadku ilość NNKT ulega zmianie.

Podział tłuszczów

Ze względu na element roślinny, z jakiego go otrzymano:

• oleje z nasion
• oleje z miąższu owoców (oleje palmowe)

Ze względu na konsystencję:

• tłuszcze stałe (np. tłuszcz kakaowy)
• tłuszcze ciekłe czyli oleiste

Ze względu na strefę upraw:

• tłuszcze tropikalne
• tłuszcze klimatu umiarkowanego

Ze względu na typ użytkowy:

• tłuszcze jadalne
• tłuszcze techniczne

W przemyśle spożywczym tłuszcze dzieli się na:

• tłuszcze jadalne naturalne
• tłuszcze modyfikowane

Tłuszczami modyfikowanymi nazywa się oleje, które zostały przetworzone na inny tłuszcz jadalny, w którym produkt końcowy pozostaje nadal połączeniem estrowym (kwasu tłuszczowego z glicerolem). Tłuszcze modyfikowane są poprzez utwardzenie na drodze redukcji wodorem nienasyconych wiązań występujących w kwasach tłuszczowych (w obecności katalizatorów), lub w wyniku przeestryfikowania- przez co ogranicza się w nich zawartość niepożądanych izomerów trans. Tłuszcze utwardzane znalazły zastosowanie w produkcji margaryn i tłuszczów kuchennych.

Trwałość, przechowywanie

Tłuszcze roślinne należą do produktów łatwo psujących się pod wpływem wysokiej temperatury, światła, powietrza oraz mikroorganizmów, dlatego ważne jest, aby były przechowywane w chłodnych i zacienionych miejscach, w szczelnie zamkniętych opakowaniach, względnie w naczyniach szklanych. W takich warunkach rafinowane tłuszcze roślinne i margaryny zachowują jakość przez okres około 6 miesięcy. W temperaturze od -10 do -20°C margaryny mogą być przechowywane nawet do kilkunastu miesięcy. Oleje tłoczone na ”zimno”, które nie poddawane są rafinacji i ekstrakcji mają wyższą zawartość chlorofilu oraz tokoferoli (witaminy E), ale wykazują większą wrażliwość na obróbkę termiczną.

Źródło: Kazimierz Wiśniowski. Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa; Henryk Gertig- Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL. Warszawa; Jan Gawedzki (red.)- żywienie człowiek – podstawy nauki o żywieniu. PWN. Warszawa; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL. Warszawa