Temperatura topnienia tłuszczu mięsa zwierząt rzeźnych wynosi od 36 do 51ºC, drobiu od 26-40ºC, kości- od 40 do 45ºC. Podczas gotowania mięsa tłuszcz wydziela się z produktu i emulguje do wody

• Ilość wydzielonego tłuszczu z mięsa wynosi:
• Ryby chude (szczupak, sandacz, dorsz)- 14-50%
• Ryby tłuste jesiotrowate 3-6%
• Okoń morski 24-28%
• Ryby średnio tłuste (leszcze, karp) 4-14%

Ilość tłuszczu który wydziela się w wyniku gotowania kości jest zależna od:

• Rodzaju kości
• Ilości zawartego w nich tłuszczu
• Ilości wody przygotowanej do gotowania
• Czasu gotowania
• Sposobu gotowania

Ilość tłuszczu wydzielającego się do wywaru wynosi do 2, 90-5,12% w stosunku do masy kości i 25-7-43,3% w stosunku do całkowitej zawartości tłuszczu w kościach

Tabela 1. Wydzielanie tłuszczu z kości w czasie gotowanie według Franciszka Koja

Zupy przygotowywane na wywarach w zamkniętych garnkach są o wiele smaczniejsze niż gotowane w garnkach otwartych. Część tłuszczu wydzielającego się z produktu podczas gotowania emulguje w wywarze, a część zbiera się na powierzchni w postaci oczek. Im więcej wody bierze się do gotowania w stosunku do produktu, i im intensywniej ona wrze, tym większa część wydzielonego tłuszczu przechodzi w stan emulsji.

Tabela 2. Zdolność emulgowania tłuszczu w wywarze od ilości wody i czasu gotowanie według Franciszka Koja

* powolne gotowanie

** silne gotowanie

Jak podaje Koj zmiany chemiczne tłuszczu w czasie gotowania potraw są niewielkie. Woda powoduje hydrolizie tłuszczu, tworzą się wolne kwasy tłuszczowe; hydroliza zachodzi jednak tylko w niewielkim stopniu, gdyż tłuszcz trudno miesza się w wodą. W zawiązku z tym liczba kwasowa tłuszczu w czasie gotowania potraw praktycznie się nie zmienia. Temperatura środowiska w czasie gotowania wynosi około 100C, a wiec proces utleniania tłuszczu nie może przebiegać szybko, gdyż podczas wrzenia znajduje się w wodzie mało tlenu

W niektórych sytuacjach utlenianie jest przyspieszone wskutek obecności tlenków żelaza lub miedzi działających katalitycznie na proces oksydacji. Liczba nadtlenkowa charakteryzująca stopień utleniania tłuszczu zazwyczaj ulega obniżeniu gdyż nadtlenki obecne w tłuszczu rozkładają się w podwyższonej temperaturze.

Straty nienasyconych kwasów tłuszczowych są przy gotowaniu znikome o czum świadczy nieznaczne obniżenie liczby jodowej. Ilościowe straty tłuszczu są dość znaczne, zwłaszcza podczas długotrwałego wrzenia.

Emulgacja tłuszczu podczas gotowania jest zjawiskiem niepożądanym, z uwagi na to, ze bulion nabiera mętnego, nieprzyjemnego zabarwienia i zmienia smak. Jak podają niektórzy autorzy, bulion przybiera posmak stearyny. Przyczyną powstawania niepożądanego posmaku jest rozszczepienie trójglicerydów na powierzchni kulek emulgowanego tłuszczu. Gliceryna ulega rozpuszczaniu w wodzie, natomiast kwasy tłuszcze emulgują się ni nadają wodzie zapach oraz posmak stearyny, Dodanie jarzyn do wywaru, w którym gotujemy mięso czy kości, przekształca się w słabo skoncentrowany roztwór kwasów organicznych, soli oraz innych substancji. Jarzyny przyspieszają rozszczepienie kwasów tłuszczowych i powodują jeszcze inne zmiany chemiczne.

Podczas gotowania tłuszczu z solą kuchenną oraz wywarem z kiszonej kapusty dochodzi do zmian chemicznych. Obserwuje się częściowy rozkład trójglicerydów z wytworzeniem wolnych kwasów tłuszczowych, zmniejsza się przy tym liczba jodowa, natomiast nie widać większych zmian w liczbie zmydlania. Podczas gotowania tłuszczu zwiększeniu ulega liczba acetylowa. Zmiany te nie odbijają się na smaku samego tłuszczu, pogarszają jednak organoleptycznie właściwości bulionu. Zmiany takie są w zwykłych procesach kulinarnych nieuniknione.

Źródło: Franciszek Koj- Podstawy technologii gastronomicznej. WPL. Warszawa.