Tłuszczami jadalnymi nazywamy produkty, które składają się z substancji tłuszczowych, przeznaczone do spożycia, otrzymane poprzez przeróbkę tkanek zwierzęcych lub roślinnych, posiadających w temperaturze pokojowej konsystencje stała lub mazista. Nazwą oleje określa się takie same produktu, które w temperaturze pokojowej posiadają konsystencję płynną.

Źródłem tłuszczów naturalnych są rośliny oraz zwierzęta zarówno lądowe jak i morskie. Jakość tłuszczów roślinnych jest zależna od warunków, w jakich roślina rośnie, natomiast tłuszczów zwierzęcych, od jakości karmy oraz miejsca, w którym tłuszcz się gromadzi.

Na jakość tworzących się kwasów tłuszczowych decydujący wpływ ma klimat (wilgotność, temperatura i nasłonecznienie) oraz gleba. Rośliny, które uprawia się w strefie klimatu ciepłego i gorącego, zawierają mniej kwasów tłuszczowych nienasyconych niż uprawiane w klimcie umiarkowanym. Tłuszcze, które pochodzą od roślin oleistych uprawianych w klimacie tropikalnym zawierają niskocząsteczkowe kwasy tłuszczowe nasycone, podczas gdy tłuszcze otrzymane z roślin oleistych uprawianych w klimacie umiarkowanych – głównie tłuszcze płynne, o wysokiej zawartości kwasów nienasyconych wyżej cząsteczkowych.

Tłuszcz w nasionach roślin tworzy się dopiero w okresie dojrzewania nasion. W okresie tworzenia się nasion lnu, zawartość tłuszczu wynosi 4,37%, a przy pełnej ich dojrzałości -35,40 %. Stwierdzono również doświadczalnie, że liczba jodowa tłuszczu w początkowym stadium dojrzewania wynosi 120, a przy pełnej dojrzałości 179.

W świecie roślinny występuje zjawisko tworzenia się tłuszczu o różnym składzie chemicznym obrębie tej samej sztuki. Tłuszcz uzyskany z wewnętrznej i zewnętrznej warstwy słoniny grzbietowej oraz otoki tego samego zwierzęcia zawiera różną ilość nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Tabela 1. Skład chemiczny tłuszczu zwierzęcego (w %) według A. Lempki PWE

Tabela 2. Skład chemiczny kwasów tłuszczowych w tłuszczu wieprzowym (w %) według A. Lempki. PWE

W organizmach zwierzęcych tłuszcze powstają przede wszystkim z cukrowców, a mniejszym zakresie z białek. Zwierzęta, które karmione są pasza zawierająca wysoką zawartość skrobi, ziemniakami, śrutą zbożową itp. Wytwarzają tłuszcze o konsystencji twardej zawierających większą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych. Zwierzęta karmione natomiast pasza zielona mają zdolność do tworzenia tłuszczów o konsystencji bardziej mazistej, a większej zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych.

Zwierzęta lądowe ciepłokrwiste zawierają w przewadze kwasy tłuszczowe o 16 i 18 atomach węgla (C₁₆ i C₁₈) występujących najczęściej w postaci mieszanych glicerydów, zawierających kwasy:

• Palmitynowy
• Stearynowy
• Oleinowy

Zwierzęta morskie zimnokrwiste w swoim tłuszczu posiadają kwasy o 16-22 atomach węgla (C₁₆ do C₂₂). Przeważają w nich kwasy o charakterze silnie nienasyconym, głownie o 16 i 20 atomach węgla (C₁₆-C₂₀). Ilość kwasów nasyconych wynosi około 25%, przy czym głównie występuje tu kwas palmitynowy.

Tłuszcze występujące w przyrodzie dzielą się na:

• Tłuszcze roślinne
• Tłuszcze zwierzęce

Ze względu na konsystencje zarówno tłuszcze roślinne jak i zwierzęce dzielimy na stałe oraz płynne, zwane również olejami.

Do olejów roślinnych zalicza się (wg. A. Lempki):

• Oleje schnące zawierające duża ilość kwasów wysokocząsteczkowych z trzema i dwoma wiązaniami nienasyconymi i wykazujące liczbę jodową powyżej 120 (np. olej lniany)

• Oleje półschnące z przeważającą ilością kwasu linolowego z dwoma podwójnymi wiązaniami w cząsteczce i liczbie jodowej od 95 do 120 (np. olej makowy)
• Oleje nie schnące o przeważającej zawartości kwasu olejowego z jednym wiązaniem nienasyconym w cząsteczce oraz liczbie jodowej poniżej 95 (np. oliwa z oliwek)

Podział tłuszczu z punktu widzenia technologicznego według Bailey`a

1. Tłuszcze mleka krowiego, koziego i bawolego
2. Tłuszcze z przewagą kwasu laurynowego – oleje z i tłuszcze z różnych palm cechujące się wysoka zawartością kwasów nasyconych oraz stosunkowo wysoką temperaturą topnienia
3. Masła roślinne, używane do celów jadalnych oraz farmaceutycznych, np. tłuszcz kakaowy
4. Smalec i łój. Posiadają one wysoką zawartość wysokocząsteczkowych kwasów tłuszczowych C₁₆ i C₁₈ i służą do celów jadalnych.
5. Oleje roślinne zawierające wysokotłuszczowe kwasy tłuszczowe posiadające jedno wiązanie podwójne, np. olej arachidowy, oliwkowy, bawełniany. Służą do celów jadalnych
6. Oleje schnące o wysokiej zawartości kwasów wysokocząsteczkowych nienasyconych, o dwóch i trzech wiązaniach podwójnych, np. olej lniany, makowy, stosowane do celów przemysłowych.
7. Oleje zawierające podwójne wiązania sprzężone stosowane w przemyśle od produkcji lakierów, emalii.
8. Tłuszcze zwierząt morskich, zawierające w swoim składzie kwasy nienasycone o więcej niż trzech wiązaniach podwójnych, które po utwardzeniu przeznacza się do celów jadalnych
9. Tłuszcze zawierające hydroksykwasy, np. olej rącznikowy (rycynowy) stosowany w lecznictwie oraz przemyśle mydlarskim.

W celu wydobycia oleju nasiona rolin oleistych poddaje sie tłoczeniu lub ekstrakcji, a często łączy się obie metody- po wstępnym tłoczeniu materiał traktuje się odpowiednim rozpuszczalnikiem. Z miąższu owoców olej wydziela się przez tłoczenie lub odwirowanie. Wykorzystuje sie równie metode ekstrakcji. Do ekstrakcji oleju najcześciej stosuję się benzynę ekstrakcyjną. Roztwór, zwany miscelą, poddaje się destylacji w celu oddzielenia rozpuszczalnika (Sikorski WN-T).

Tłuszcze zwierzece otrzymuje sie przez wytapianie z rozdrobnionej tkanki. proces prowadzi się "na sucho" lub "na mokro", działając parą wodna. oleje rybne najczesciej izoloje sie przez rozgotowanie tkanki, a następnie oddzielenie od frakcji wodno-białkowej w wirówkach (Sikorski WN-T).

Źródło; Aleksander Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Z. Sikorski- Chemia żywności. Składniki żywności. WN-T. Warszawa