Toksykologia jest to nauka o truciznach- wywodzi się z farmakologii, czyli nauki o lekach, które w znacznej większości są substancjami trującymi. Nazwa jej pochodzi od greckich słów ”toxicon”- trucizna (określenie substancji używanej do zatruwania strzał) i „logos”- nauka. Substancje trujące powodują lub mogą spowodować poważne zaburzenia w ustroju, jeśli użyto je w dawkach jednorazowych lub dziennych wyższych niż ustalono lub jeśli są stosowane pomimo braku zaleceń lekarza. Bardziej szczegółowo toksykologię określa się jako naukę o naturze trucizny, jej właściwościach i przemianach w ustroju żywnym. Stąd te toksykologia zajmuje się badaniem mechanizmu działania, metabolizmu w ustroju, zdolności kumulacji, a także sposobu i szybkości wydalania z organizmu.

Dawna toksykologia wyjaśniała zależności pomiędzy wniknięciem substancji do ustroju i subiektywnymi oznakami jej działania, najczęściej gwałtownymi. Człowiek zatruty, denat, badanie narządów, tkanek i treści żołądkowej- to główne elementy badań użytkowych dawnej toksykologii. Coraz dokładniejszym metodom analizy toksykologicznej towarzyszył wymiar sprawiedliwości w sprawach otruć morderczych, które jeszcze w początkach XX wieku były problemem omal, że społecznym w wielu krajach. Ówczesne zadania toksykologii jako nauki ograniczały się w zasadzie do opisu zjawisk, choć z zeszłego stulecie pochodzą również próby formułowania pewnych reguł, np. wzór Habera wyrażający zatrucie jako iloczyn dawki i czasu (M. Nikonorow)

Toksykologia współczesna jest nauką, której rozwój wiąże się ściśle z postępem naukowo-technicznym ostatnich kilkudziesięciu lat. Dotyczy to przede wszystkim zmian w warunkach życia i pracy obecnie żyjących ludzi. Zmiany te należą rozpatrywać pod względem korzyści ekonomiczno- użytkowych i potencjalnym niebezpieczeństwa toksykologicznego. Jakkolwiek mierzalne korzyści ekonomiczne są oczywiste, to chemizacja wielu dziedzin życia i nowe technologie powodują powszechne stykanie się człowieka z wieloma produktami nowoczesnej syntezy chemicznej. Wśród nich znajdują się nowoczesne leki, środki owadobójcze, tworzywa sztuczne, nawozy mineralne, chemiczne, środki konserwujące, dodatki do żywności i wiele innych związków. Ta mnogość nowych związków chemicznych w środowisku człowieka, których codziennie przybywa, prowadziło powszechnego zagrożenia zdrowia człowieka, w wyniku przenikania do organizmu z powietrzem atmosferycznym, z wodą, a głównie poprzez długotrwałe ich przyjmowanie z żywnością, najczęściej w bardzo małych ilościach (S. Smoczyński i in.)

Toksykologia żywności należy do najważniejszych działów współczesnej toksykologii. Obejmuje ona środki spożywcze w stanie surowym, jak również przetwory przemysłowe i uzyskane w warunkach domowych, a wiec z uwzględnieniem procesów technologicznych i kulinarnych oraz warunków magazynowania, transportu i dystrybucji. Celem badań toksykologii żywności jest poznanie jakościowego oraz ilościowego wpływu na ustrój substancji dla niego obcych i zapobieganie, aby wpływ ten nie mógł okazać się szkodliwy dla zdrowia.

Zatrucia organizmu uważane jest za skutek działanie substancji określonych jako trucizny. Substancje, które mogą wywołać chorobę lub śmierć są truciznami, Jednakże jak podaje Smoczyński i in, zatrucie to nie choroba, przy czym bardzo często trudno jest odróżnić zatrucie od choroby; wiele zatruć, szczególnie przewlekłych, objawowo przypomina choroby organiczne. I odwrotnie, wiele zaburzeń o charakterze choroby może powodować objawy do zatruć (chodzi tu o biegunki, bóle głowy, alergie, pobudzanie lub osłabianie czynności ośrodkowego układu nerwowego).

Seńczuk podaje, że zatrucia mogą być spowodowane obecnością w żywności:

1) naturalnych substancji szkodliwych, występujących w roślinach i zwierzętach,
2) substancji toksycznych, które mogą powstawać ze składników naturalnych w czasie procesów technologicznych i przechowywania żywności,
3) związków chemicznych dodawanych do żywności lub stykających się z nią podczas uprawy roślin przeznaczonych do spożycia, hodowli zwierząt, a także przetwórstwa, przechowywania i rozprowadzania,
4) substancji dodawanych w celu zafałszowania,
5) substancji stanowiących zanieczyszczenie środowiska (powietrza, wody, gleby).

Kontrola toksykologiczna żywności jest bardzo trudna, nie tylko z powodu potencjalnie dużej liczby substancji zanieczyszczających, lecz także dlatego, że np. w Polsce jest ponad 2,5 miliona indywidualnych producentów żywności i duża liczba zakładów przetwórstwa. Wiedza z zakresu problematyki toksykologicznej większości osób zatrudnionych w podanych działach gospodarki jest wciąż jeszcze niedostateczna. Zadaniem toksykologii żywności jest ochrona konsumentów przed ewentualnym szkodliwym działaniem artykułów żywnościowych. W tym celu m.in.:

1. Wykonuje się szczegółowe badania toksykologiczne nowych środków spożywczych i pasz, a także substancji dodawanych lub stykających się z żywnością. Zakres badań i ich szczegółowość określają odpowiednie, bardzo rygorystycznie przestrzegane przepisy, opracowane na podstawie zaleceń komisji FAO/WHO). Przykładem z ostatnich lat są badania wykonywane w związku z wprowadzeniem nowych preparatów białkowych (białko drożdży paszowych, białko kryla). Nowe, niekonwencjonalne procesy technologiczne mogą wpływać szkodliwie na składniki żywności, z czego wynika konieczność wykonywania badań toksykometrycznych żywności przetworzonej.

2. Kontroluje się żywność w celu wykrycia obcych substancji, pochodzących z zanieczyszczonego środowiska, a także przedostających się do żywności z urządzeń przemysłowych, naczyń i sprzętu domowego oraz opakowań, środki myjące, czyszczące, odkażające stosowane podczas chowu zwierząt, przetwórstwa i w gospodarstwie domowym mogą również zanieczyszczać żywność.

3. Jednym z ważniejszych zadań jest określenie wielkości dopuszczalnego dziennego pobrania (DDP) obcej substancji zanieczyszczającej żywność

4. Prowadzi się badania interakcji między trucizną a składnikami żywności.

5. Opracowuje się nowe i udoskonala istniejące metody oznaczeń ksenobiotyków w żywności.

Zwiększające się zapotrzebowanie na żywność jest powodem wprowadzania coraz większej liczby związków chemicznych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego do produkcji żywności, co niewątpliwie wpływa na wzrost ilości produkowane żywności i poprawę jej jakości. Działanie to przynosi czasami również skutki ujemne, np. nadmierne stosowanie sztucznych nawozów azotowych jest powodem występowania zbyt dużej ilości azotanów i azotynów w wodzie, glebie i roślinach. Wiele niepokoju budzi także powszechne stosowanie antybiotyków i hormonów w hodowli zwierząt Często zanieczyszczenia żywności pestycydami są duże. Niepokoi to tym bardziej, że substancje pomocnicze, tj. związki dodawane w celu zwiększenia stopnia ich przyczepności, rozproszenia oraz związki dodawane jako aktywatory, bywają również toksyczne.

Źródło: Witold Seńczuk- Toksykologia. PZWL; maksym Nikonorow- Toksykologia żywności. PZWL; Stefan Smoczyński, Władysław Damicz, Ryszard Amarowicz- chemiczne aspekty higieny żywności. PWN