Azotany i azotyny występują w środowisku przede wszystkim jako produkty rozkładu organicznych substancji azotowych. Ponadto azotany jako sole sodu, potasu i innych pierwiastków występują w postaci naturalnych pokładów. W wodzie azotyny i azotany są pochodzenia naturalnego lub przenikają do niej z ścieków przemysłowych i opadów atmosferycznych. Azotyny mogą postawać w wyniku redukcji azotanów lub utleniania amoniaku. Szczególnie poważny problem stanowią zanieczyszczenia rzek i innych zbiorników wodnych ściekami pochodzącymi z przemysłu azotowego, będące głównym źródłem mineralnych związków azotowych: azotanów, azotynów i innych połączeń. Działalność poprodukcyjna przemysłu chemicznego i innych gałęzi, ścieki komunalne, a także intensyfikacja rolnictwa, poprzez duże zużycie nawozów azotowych, wpływają bezpośrednio na wzrost poziomu azotanów i azotynów w wodzie i innych elementach środowiska (S. Smoczyński).

Azotany i azotyny są również normalnymi składniki wielu artykułów żywności. Obfite stosowanie nawozów azotowych spowodowało zwiększenie zawartości azotanów w środkach spożywczych. Azotyny w świeżych warzywach występują w śladowych ilościach. Jednak podczas przechowywania warzyw mogą gromadzić się w nich azotyny powstające z azotynów, prawdopodobnie na drodze mikrobiologicznej redukcji. Procesy takie obserwowane podczas przechowywania szpinaku, marchwi, sałaty, a także innych warzyw. Jedno z badań wykazało, że w świeżych warzywach występowały śladowe ilości azotynów, a po 4 dniach urosły do 355 mg/kg. Potwierdziło się to również przy przechowywaniu mrożonego szpinaku w temperaturze pokojowej przez 24-48 godzin. Procesy te są zahamowane w temperaturze 4-5°C (w lodówce). Na przykład konserwowany szpinak i buraki przechowywane 4 dni w otwartych puszkach w lodówce w temperaturze 5°C nie zawierały azotynów, pomimo obecności bakterii redukujących azotany (H. Sadowska).

Azotany i azotyny należą do powszechnie stosowanych środków konserwujących, celowo wprowadzanych do żywności na różnych etapach przetwórstwa. Główne związki te są stosowane do peklowania mięsa, w którym to procesie zapobiegają rozwojowi bakterii beztlenowych, między innymi pałeczki jadu kiełbasianego. Obok działanie konserwującego, azotany i azotyny, poprzez reakcję z mioglobiną, wytwarzają barwną nitrozomioglobinę nadającą przetworom mięsnym barwę wpływającą na powstawanie charakterystycznego smaku. Doświadczenia wielu krajów dowodzą, że można otrzymać sery dobrej jakości bez dodatku saletry (azotynów i azotanów), pod warunkiem odpowiedniej czystości mikrobiologicznej mleka. Dowodem na to są przepisy liczących się na rynku światowym – producentów serów, takich jak: Szwajcaria, Francja, Kanada i Stany Zjednoczone (S. Smoczyński).

Spożywanie azotanów przez ludzi dorosłych, przy racjonalnym żywieniu uwzględniającym właściwy wysoki udział warzyw w posiłkach, nie nasuwa zastrzeżeń. Dotyczą one głównie dzieci zwłaszcza niemowląt, ponieważ mogą ulegać redukcji pod wpływem mikroflory jelitowej. Wysokie pH soku żołądkowego, wynoszące około 4, nie hamuje rozwoju mikroflory w górnych odcinkach przewodu pokarmowego i w ten sposób przyczynia się do mikrobiologicznej redukcji azotanów do azotynów. Reakcję katalizuje enzym- nitraza, wytwarzany przez pałeczki okrężnicy E.coli. Należy podkreślić, że bakterie z grupy coli i niektóre inne wchodzą w skład naturalnej mikroflory przewodu pokarmowego. Spożywanie azotynów jest szkodliwe dla zdrowia, ponieważ powodują one przejście hemoglobiny w methemoglobinę, która nie ma zdolności odwracalnego wiązania tlenu. W Polsce rejestrowano zatrucia niemowląt po podaniu im marchwianki z wysoką zawartością azotanów.

W doświadczeniach na 3-miesięcznych szczurach, którym podawano wodę z zawartością 100,1000,2000 i 3000 mg azotynu sodowego w litrze, poziom methemoglobiny w pierwszej grupie był nieco wyższy niż u zwierząt kontrolnych tylko w ciągu 2 miesięcy, po czym wracał do normy. W pozostałych grupach zawartość methemoglobiny wynosiła odpowiednio 5%, 12% i 22%. W tych wypadkach stwierdzono zmiany histopatologiczne, a przy dawkach 100-300 mg/l encefalograficzne zmiany nieodwracalne (M. Nikoronow).

Azotyny mogą być wchłaniane przez błonę śluzową żołądka i najprawdopodobniej są utleniane do azotynów, gdyż w przeciwieństwie do azotynów nie wykrywa się ich w moczu. Objawy ostrych zatruć azotynami charakteryzują się zaczerwienieniem twarzy i powłok skórnych. W ciężkich przypadkach występuje porażenie układu krążenia, rozszerzenie obwodowych naczyń tętniczych i spadek tętniczego ciśnienia krwi. Obserwuje się też bóle głowy, drgawki i wymioty.

Źródło: Maksym Nikoronow- Toksykologia żywności. PZWL; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Stefan Smoczyński, Władysław Damicz, Ryszard Amarowicz- Chemiczne aspekty higieny żywności. PWN; Halina Sadowska- Bezpieczna żywność i żywienie. LSW. Warszawa