W wielu środkach spożywczych występują naturalne substancje hamujące wzrost bakterii o bardzo szerokim zakresie działania. Właściwości takie mają jabłka, wiśnie, śliwy i inne owoce, nasiona zbóż, naturalne przyprawy zawierające olejki eteryczne, a także pomidory, miód pszczeli świeży, nie ogrzewany i świeże mleko pochodzące od krów zdrowych, uzyskiwane w higienicznych warunkach, jogurt oraz inne przetwory mleczarskie. Wytwarzanie takich substancji towarzyszy także produkcji serów, kiszonych ogórków i kapusty. W odróżnieniu od naturalnych składników żywności hamujących rozmnażanie drobnoustrojów, występujące w żywności antybiotyki stosowane w medycynie ludzi i zwierząt stwarzają poważne problemy zdrowotne (M. Nikonorow).

Antybiotyki, hormony, leki weterynaryjne bywają stwierdzane w środkach spożywczych w przypadku leczenia zwierząt hodowlanych bez zachowania odpowiedniego po terapii okresu karencji, po którym można dopiero dopuścić produkt do spożycia. Antybiotyki mogą pozostawać w żywności w wyniku ich stosowania w celach tucznych

Konieczność wsparcia antybiotykami hodowli zwierząt wyniknęła przede wszystkim z jej intensywnej formy. Antybiotyki podaje się w celach leczniczych, przy zakażeniach ogólnych lub miejscowych w dawkach odpowiednich do wskazań lekarzy. Natomiast w sytuacji zagrożenia epizootycznego lub inwazji pasożytniczej, a także jako środki uspokajające, antybiotyki podaje się profilaktycznie, w dawkach wyższych 10-20 krotnie od dawek stosowanych jako dodatki do pasz. Do wymienionych celów- lecznictwa i profilaktyki, hodowli oraz przechowalnictwa- są również stosowane następujące antybiotyki: penicylina, nowobiotyna, erytromycyna, neomycyna, bacytracyna, nystatyna i chloramfenikol. Część wymienionych antybiotyków stosuje się wleczeniu ludzi. Szybko zwiększające zastosowanie antybiotyków w wielu dziedzinach życia i gospodarki ujawniło szkodliwe ich wpływ na zdrowie człowieka (S. Smoczyński).

Obecność antybiotyków jest niewątpliwie niepożądana z punktu widzenia zdrowia. W żadnym przypadku nie powinny być stosowane ani znaleźć się te, które stosowane są do leczenia ludzi; obróbka kulinarna nie prowadzi do pełnego rozkładu antybiotyków. Pobranie antybiotyków z pożywieniem może być powodem niepożądanej zmiany składu mikroflory przewodu pokarmowego, reakcji uczuleniowych organizmu na podany później antybiotyk w celach leczniczych, może powodować uodpornienie drobnoustrojów utrudniając następnie leczenie itp. Rozpowszechnienie antybiotyków sprzyja rozwojowi grzybic.

Działanie antybiotyków z grupy tetracyklin, dodawanych do pasz jako środków tuczących polega na zmianie składu mikroflory przewodu pokarmowego drobiu i bydła. Zwiększa się wtedy przyswajalność niektórych witamin i czynników wzrostowych. Nie wszystkie antybiotyki wchłaniają się z przewodu pokarmowego, a także w różnych stopniu pokonują bariery organizmu. Z punktu widzenia jakości zdrowotnej szczególnie ważne jest przenikanie antybiotyków do tkanki mięsnej i narządów oraz do mleka. Mleko nie może być przeznaczone wcześniej do spożycia niż po 5 dniach od dodatniego stosowania antybiotyków w celach leczniczych (H. Młodecki). Tetracykliny wywołują liczne działania niepożądane. Najbardziej uchwytne i często występujące są zaburzenia ze strony układu pokarmowego, wywołane drażniącym działaniem leków na błonę śluzową. Występują nudności, wymioty i bóle brzucha. Rozwinąć się też może uszkodzenia nabłonka jelitowego, charakteryzujące się zanikiem kosmków jelitowych. Tetracykliny u dzieci powodują odkładanie się kompleksu tetracyklinowo-wapniowo-fosforanowgo w kościach, zębinie i szkliwie, powodując m.in. trwałe szarobrunatne przebarwienie zębów oraz zwiększają ich podatność na rozwój próchnicy. (W. Seńczuk)

Makrolidy są to antybiotyki o właściwościach bakteriostatycznych, których cząsteczka składa się z wieloczłonowego pierścienia laktozowego. Wchłaniają się łatwo i względnie łatwo przenikają do narządów miąższowych, natomiast bardzo słabo do płyny mózgowo-rdzeniowego.Z białkami krwi wiążą się w 70%. Dość szybko są eliminowane z organizmiu. Do tej grupy należą erytromycyna, oleandromycyna i spiramycyna stosowane w lecznictwie ludzi i zwierząt. Służą do leczenia chorób drobiu, zakaźnego zapalenia wymion u krów oraz nieżytów przewodu pokarmowego u świń. Działanie nieporadne makrolidów ogranicza się do występowanie wysypek skórnych, nudności, wymiotów i biegunki. W sporadycznych przypadkach obserwować można jednak wystąpienie żółtaczki będącej następstwem uszkodzenia miąższu wątroby

Antybiotyki aminoglikozydowe to antybiotyki bakteriobójcze, charakteryzujące się słaba przenikalnością przez błony komórkowe ssaków. Nie wchłaniają się z przewodu pokarmowego, są stosowane jedynie poza jelitowo. Streptomycyna – trójcukrowy antybiotyk aminoglikozydowy- jest stosowana szeroko w lecznictwie weterynaryjnym, co w następstwie prowadzi do występowanie pozostałości tego antybiotyku w surowcach i żywności pochodzenia zwierzęcego. Streptomycyna przechodzi do mleka jeszcze po upływie 72h od zastosowania. Pasteryzacja tzw. wysoka nie niszczy tego antybiotyku. Ulega on całkowicie rozkładowi w wyniku ogrzewania pod ciśnieniem. Streptomycyna przechodzi przez łożysko, trudniej przenika do płyny mózgowo-rdzeniowego.

Aminoglikozydy wykazują dużą toksyczność. Działają silnie toksycznie i neurotoksycznie. W wyniku ich działania dochodzi do uszkodzenia nerwu przedsionkowego i słuchowego, występowania zaburzeń równowagi oraz upośledzenia słuchu, a nawet głuchoty. W wyniku działania neurotoksycznego uszkodzeniu ulega nabłonek kanalików nerkowych. Wszystkie te uszkodzenia są odwracalne, jeżeli antybiotyki zostaną w porę odstawione. W przeciwnym razie dochodzi do trwałych uszkodzeń (W. Seńczuk)

Nizyna- antybiotyk nie stosowany w lecznictwie, wytwarzany przez Streptococcus lactis towarzyszy produkcji serów i przetworów mlecznych, można go spotkać w serach topionych i dojrzewających. Jest to polipeptyd zawierający następujące aminokwasy: leucynę, walinę, alaninę, glicynę, prolinę, histydynę, lizynę, serynę, metioninę, kwas glutaminowy i asparaginowy. Nizyna unieczynnia się w ciągu 2 godzin w temp 100 C w pH 8.

Chloramfenikol działa bakteriostatycznie, jego mechanizm działania polega na hamowaniu biosyntezy białek i lipidów w komórce bakteryjnej. Wchłania się dobrze z przewodu pokarmowego i wiąże się z białkami krwi w około 50%. Jak podaje Seńczuk, toksyczność cholarmfenikolu jest duża. Głównym niebezpieczeństwem jego stosowania jest uszkodzeni szpiku kostnego. Po podaniu dużych dawek leku dochodzi do wystąpienia niedokrwistości oraz leukopenii, co jest prawdopodobnie wynikiem zahamowania syntezy białek w mitochondriach. Jak podkreśla autor u niemowląt lek ten może spowodować wystąpienie tzw. zespołu szarego (gray syndrom), charakteryzującego się sinicą, obniżeniem temperatury ciała, dusznością i zapaścią.

Źródło: Maksym Nikonorow- Toksykologia żywności. PZWL; Witold Seńczuk- Toksykologia. PZWL; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Stefan Smoczyński, Władysław Damicz, Ryszard Amarowicz- chemiczne aspekty higieny żywności. PWN