Działanie trujące różnych związków chemicznych jest zależne od wielu właściwości tego samego związku oraz od obiektu działania. Z tego względu trudno jest formułować ścisłą pasującą do wszystkich przypadków definicję trucizny. Trudno jest też o określenie samego zatrucia i odróżnienie zatrucia od choroby wywołanej innymi przyczynami. Ta sama substancja – zależnie od dawki, drogi wprowadzenia do organizmu, wieku płci, staniu zdrowia – może powodować całkowicie odmienne skutki: może działać leczniczo lub szkodliwie, albo też nie wykazuje żadnego uchwytnego działania. Dlatego też, do dziś nie straciło na aktualności twierdzenie, które w 1525 roku podał Teofrastus Bombastu Paracelcus: "wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, tylko dawka decyduje, że jakaś substancja nie jest trucizną". Dziś wiadomo, że nie tylko dawka. Bardzo istotna jest droga podania, np. białko, a nawet woda, które zaliczamy na ogół artykułów spożywczych mogą przy podaniu poza jelitowym (np. do krwioobiegu) wywołać poważne zaburzenia funkcjonowania organizmu z objawami, które można przypisać zatruciom.

Tabela 1. Dzienne pobranie (mg) oraz zawartość różnych pierwiastków (mg/70 kg m.c) w organizmie człowieka wg. W. Seńczuka.

Do scharakteryzowania siły działania trującego danej substancji lub dla określenie efektu toksycznego wywołanego przez truciznę w ustroju służy pojęcie dawki. Nie jest to pojęcie jednoznaczne i w zależności od wywoływanych przez substancje toksyczne skutków rozróżnia się następujące dawki.

Zatrucie organizmu uważane jest za działanie substancji określanych jako trucizny. Substancje, które mogą wywołać chorobę lub śmierć są truciznami. Zatrucie jednak nie jest choroba, przy czym bardzo często jest odróżnić zatrucie od choroby. Wiele zatruć, szczególnie przewlekłych, objawowo przypomina choroby organiczne. I odwrotnie wiele chorób organicznych, może wykazywać objawy podobne do zatruć (biegunki, bóle głowy, alergie, pobudzanie lub osłabienie czynności ośrodkowego układu nerwowego). Postęp nauk medycznych, biochemicznych i fizjologicznych zdecydowanie ułatwia odróżnienie objawów zatrucia do stanów chorobowych. Z drugiej zaś strony zwiększająca się systematycznie liczba zawiązków chemicznych, z którymi kontaktuje się człowiek, powoduje, ze problem zatrucia i choroby jest stale otwarty.

Omawiając problem zatruć należy zwrócić uwagę na grupowe występowanie substancji uważanych za trucizny. W większości przypadków dochodzi do sumowania się działania toksycznego. Kiedy jednak dochodzi do potęgowania działania toksycznego jednej trucizny przy jednoczesnym wprowadzeniu drugiej mówimy o zjawisku synergizmu. Mogą je wykazywać substancje o podobnym działaniu – mieszaniny środków nasennych z środkami pobudzającymi, np., morfina-skopolamina, barbiturany-kofeina. Innym przykładem jest potencjalna reakcja działania hepatotoksycznego tetrachlorku węgla przez izopropanol. Jest to przypadek specjalny, w którym izopropanol, sam nie wykazuje wpływu hepatotoksycznego a potęguje działanie tetrachlorku węgla.

Wszystkie związki wykazujące wpływ na układy enzymatyczne mają także wpływ na metabolizm trucizn. Brak enzymu uniemożliwia przemianę. Ilościowo różnice przemian mogą wynikać z ilości enzymu lub jego inhibitora naturalnego, z aktywności enzymu. Jak podaje Nikoronow inhibicja enzymu może być uzależniona od tego, czy substancja obca lub produkty jej przemian łączą się np. z częścią białkową enzymu bądź w miejscu grupy prostetycznej, bądź tez wiążą się w centrum aktywnym z wytworzeniem układu enzym-inhibitor zamiast enzym-substat lub hamują aktywność koenzymu jako donora albo akceptora.

Trucizny działające na zwierzęta wykazują zróznocowaną aktywność u męskich i żeńskich osobników. Najczęściej rozbieżności te ujawniały się u szczurów, podczas gdy u człowieka stwierdzono większą wrażliwość kobiet w odniesieniu do dwóch trucizn- benzenu i amidopiryny. Po takiej samej dawce heksobarbitalu samice szczurów śpią dłużej niż samce, ponieważ mają większą ilość enzymu inaktywującego barbiturany. Strychnina również jest bardziej toksyczna dla samic. Paration z kolei ulega szybszym przemianom przez samice szczurów niż przez samców, tworząc bardzo toksyczny paraokson. Uważa się zatem, że samice są wrażliwsze na paration niż samce. Jak podkreśla Seńczuk, to ostatnie stwierdzenie można przyjąć jako ogólną regułę funkcjonującą w toksykologii ludzkiej, która uważa kobiety za bardziej podatne na zatrucia wieloma ksenobiotykami, a zgłasza lekami psychotropowymi oraz pestycydami.

Zróżnicowanie gatunkowe zwierząt mają duże znaczenie w badaniach toksyczności związków chemicznych. Jak zauważono, metabolizm trucizn u zwierząt, a tym samym efekt ich toksycznego działania, nie zawsze jest taki sam jak u ludzi. Różnice gatunkowe dzielą się na jakościowe i ilościowe. Przykładem różnic gatunkowych jest hydroksylacja amfetaminy i aromatyzacja kwasu chinowego. U królików amfetamina ulega dezaminacji, podczas gdy u szczurów zachodzi hydroksylacja.

Rozbieżność w indywidualnej wrażliwości na trucizny są uwarunkowane genetycznie określonymi różnicami enzymatycznymi. Różnice te wykryto w szybkości metabolizmu trucizn u różnych ras szczurów, myszy, królików oraz psów. Stwierdzono różnice podczas snu po podaniu jednorazowej dawki heksobarbitalu różnym rasom myszy (18-48 minut) co było spowodowane niejednakowa szybkością utleniania tego związku. Również u człowiek czynniki genetyczne mają wpływ na metabolizm obcych związków. Stwierdzono indywidualne różnice przy metabolizmie hydrazydu izonikotynowego, dzięki czemu wyróżniono dwa typy ludzi inaktywujących izoniazyd szybko lub wolno. Wolny metabolizm jest cechą ustępująca (recesywna), a szybki- dominującą.

W wielu środkach spożywczych występują naturalne substancje hamujące wzrost bakterii o bardzo szerokim zakresie działania. Właściwości takie mają jabłka, wiśnie, śliwy i inne owoce, nasiona zbóż, naturalne przyprawy zawierające olejki eteryczne, a także pomidory, miód pszczeli świeży, nie ogrzewany i świeże mleko pochodzące od krów zdrowych, uzyskiwane w higienicznych warunkach, jogurt oraz inne przetwory mleczarskie. Wytwarzanie takich substancji towarzyszy także produkcji serów, kiszonych ogórków i kapusty. W odróżnieniu od naturalnych składników żywności hamujących rozmnażanie drobnoustrojów, występujące w żywności antybiotyki stosowane w medycynie ludzi i zwierząt stwarzają poważne problemy zdrowotne (M. Nikonorow).