Niektóre produkty spożywcze pochodzenia zarówno zwierzęcego jak i roślinnego mogą zawierać w swym składzie substancje o potencjalnym działaniu toksycznym. Powstają one w wyniku przemian biochemicznych i stanowić mogą naturalny składnik charakteryzujący dany gatunek roślin lub zwierząt. W odróznieniu od licznych trucizn i substancjo o działaniu toksycznym wystepujących w świecie roslin, zwierzeta są źródłem tylko niewielu takich substancji.

Występowania działania toksycznego może zależeć od następujących czynników:

• Miejsce i sposób uprawy
• Sposób przygotowania artykułu do spożycia
• Czas i warunków przechowywania
• Zwyczajów żywieniowych

Niektóre, stosunkowo łatwo dostępne substancje naturalne, znajdujące się w żywności, wywołują zatrucia o ciężkim przebiegu, np. glikozydy cyjanogenne. Nalezą do nich:

• Amigdalina występująca w nasionach migdałów (gorzkich),brzoskwiń, moreli, śliw i wiśni
• Sambunigryna występująca w różnych częściach bzu czarnego

Liczną grupę tworzą również substancje uszkadzające strukturę komórek i tkanek. Nalezą do nich saponiny i hemaglutyniny powodujące hemolizę krwinek czerwonych lub zaburzenia ich czynności oraz związki latyrogenne wywołujące zaburzenia neurologiczne oraz poważne zaburzenia w funkcjonowaniu tkanki łącznej. Działanie hemolityczne saponin może wystąpić w przypadku zanieczyszczenia ziaren zboża kąkolem, który zazwyczaj zawiera około 6% saponin,

Inne glikozydy występujące w artykułach spożywczych, nie wywołują widocznych skutków szkodliwych, choć nie można całkowicie wykluczyć ich niekorzystnego wpływu na organizm, na przykład substancje o właściwościach hormonów i antyhormonów, substancje o działaniu antagonistycznym do witamin oraz alergeny.

Solanina zawarta w bulwach ziemniak i tomatyna skoncentrowana w pomidorach, to również glikozydy o działanie drażniącym na przewód pokarmowy, jeśli spożyte zostaną w większych ilościach (niedojrzałe pomidory i ziemniaki, a także zepsute ziemniaki).

Obecnie znanych jest ponad 5000 alkaloidów, które występują tylko w świecie roślinnym. W środkach spożywczych znajdują się one w postaci zanieczyszczenia, np zboże (żyto, pszenica) i ryż bywają zanieczyszczone sporyszem- formą przetrwalnikową buławinki czerwonej. Alkaloidy dość powszechnie występują w używkach (kawa, herbata), dlatego ich nadużywanie jest szkodliwe dla zdrowia. Szczególną uwagę należy poświęcić trującym substancji roślinnym występującym w paszach. Zdarza się, że są one nieszkodliwe dla zwierząt, a zawarte w mleku i mięsie stanowią poważne niebezpieczeństwo dla zdrowia ludzkiego.

Niektóre substancję mogą stanowić przyczynę zatruć przypadkowych i indywidualnych, zwłaszcza wśród dzieci i młodzieży. Dość często występują zatrucia o charakterze zbiorowym, np. zatrucia grzybowe często ograniczone do jednej lub kilku rodzin. Dokładniejsze poznanie tych związków chemicznych umożliwia opracowanie metod ich szybszego rozkładu, usunięcia w inny sposób, unieczynnienia bądź wyhodowania i uprawę odmian roślin nie zawierających substancji szkodliwych.

Występowanie naturalnych trucizn i substancji szkodliwych pochodzenia zwierzęcego ogranicza się jedynie do określonych gatunków, ryb, skorupiaków i jaj ptactwa oraz niektórych produktów zawierających aminy biologicznie czynne, glukozydy i heterozydy cyjanogenne.

Tabela 1. Rośliny jadalne, które mogą być przyczyna zatruć wg Seńczuka

Tabela 2. Rośliny, których związki toksyczne znajdowano w mięsie zwierząt wg. Seńczuka

Źródło: Maksym Nikorow- Toksykologia żywności. PZWL, Witold Seńczuk- Toksykologia. PZWL