Wiele produktów pochodzenia zwierzęcego może powodować zatrucie człowieka, gdyż mogą one zawierać naturalne substancje trujące lub też powodować pośrednie zatrucie, wskutek rozkładu lub nadmiernego namnażania drobnoustrojów. Wiele bezkręgowców i kręgowców wytwarzają w swoim ciele silnie toksycznie jady. Oto kilka przykładów:

Saksytoksyna jest wytwarzana przez plankton. Kumuluje się w skorupiakach. Silniej działa na szczury młode niż na dojrzałe. Związek ten uważany jest za przyczynę zatruć skorupiakami (małże, mięczaki i ostrygi), charakteryzują się działaniem neurotoksycznym. Objawy zatrucia występują w ciągu 30 minut w postaci mrowienia i drętwienia warg, jamy ustnej i języka. Występują zaburzenia mowy, zawroty i bóle głowy, nudności, wymioty, osłabienie mięśni. Śmiertelność przy zatruciu saksotoksyną dochodzi do 10%. Zatrucia notowano w Afryce, Ameryce Płn., Azji, Szwecji i na wyspach Oceanu Spokojnego. Neurotoksyny o podobnym działaniu izolowano z ciała krabów i homarów.

W Japonii obserwowano sezonowe zatrucia mięczakiem (Callista brevisiphonata) od maja do września. Łączy się to z okresem tarła i zawartością w jajnikach dużych ilości choliny. Już po godzinie występowało swędzenie, pokrzywka, bóle brzucha, nudności i wymioty, odrętwienie lub porażenia w obrębie jamy ustnej i gardła, gorączka. Objawy cofają się zwykle w ciągu 2 dni. Gotowanie nie niszczy właściwości toksycznych.

W płaszczu i wnętrznościach mięczaków gatunku Tricdacana maxima znajduje się substancja wywołująca zaburzenia ze strony układu nerwowego, jak parestezja, ataksja, drżenie. Notowano przypadki śmiertelne wśród zatrutych ludzi i zwierząt.

Do tej grupy należą również substancje występujące w ostrygach japońskich (Crassostrea gigas) oraz w Tapes (Venerugis) samidecussata. Wywołują one objawy żołądkowo– jelitowe, bóle głowy, pobudzenie nerwowe, opóźnienie czasu krzepnięcia krwi, zaburzenie czynnościowe i powiększenie wątroby, stany majaczenia, śpiączkę i śmierć w ponad 30% przypadków. Przypuszcza się, że toksyczność tych gatunków wynika z żywienia się glonami. Substancję toksyczną izolowano z mięczaków rodzaju Neptunea oraz ze ślimaków morskich Haliotis discus i H. sicholdi (Nikonorow).

Cyguaterotoksyna to toksyna wyizolowana z ryb, jak np. u tuńczyka czy lina. Ma charakter niebiałkowy, jest termolabilna, a zjadliwość jej uzależniona jest od pory roku. Działanie toksyny polega na najprawdopodobniej na nieodwracalnej inhibicji cholinoetserazy. Działa na układ oddechowy i krążenia oraz nerwowo-mięśniowy. W zespole objawów oprócz zaburzeń żołądkowych, parestezji warg, języka, kończyn, mialgii i osłabienia mięśni wyróżnia się utrata zdolności odróżnienia ciepła od zimna. Występuje ataksja, nieskoordynowane ruchy, utrata słuchu, drgawki kloniczne i toniczne, śpiączka, porażenie mięśniowe. Śmiertelność dochodzi do 7%. Jak podaje Nikoronow wśród około 400 gatunków ryb podejrzewanych o właściwości toksyczne są liczne gatunki jadalne, występują one głównie w rejonach wysp subtropikalnych i tropikalnych Oceanu Spokojnego i Morza Karaibskiego, także w Oceanie Indyjskim, Atlantyckim i Morzu Śródziemnym.

Ichtiotoksyna występuje w surowicy krwi węgorza, powoduje u człowieka podrażnienie przewodu pokarmowego, a w przypadku kontaktu z krwią człowieka hemolizę krwinek. Ichtiotoksyna wrażliwa jest na temperaturę i prawidłowo prowadzony proces obróbki kulinarnej unieszkodliwia ją. Węgorz przeznaczony do wędzenia powinien być odkrwawiony. Podobne ichtiotoksyny występują również u innych ryb, jak np. tuńczyka czy lina. Niekiedy zatrucia mogą wystąpić po spożyciu ikry wielu gatunków ryb w okresie tarła (brzana, szczupak, karp). W okresie tarła ikra ryb zawiera termostabilne związki toksyczne, które wywołują zaburzenia zbliżone do tych, jakie powoduje przecinkowiec cholery, tzn. silne biegunki, zimne poty, osłabienia tętna, zawroty głowy (H. Młodecki).

Toksyalbumina (metylotoksyna) to związek występujący w okresie letnim w ciele małży jadalnej z gatunku Mytilus. Żyje ona w Morzu Śródziemnym, a sezonowe występowanie toksyny w jej organizmie najprawdopodobniej należy wiązać z odżywianiem się szczególnym rodzajem planktonu. Toksyalbumina charakteryzuje się niezwykłą toksycznością. 6 mg tego związku wywołuje efekt letalny (śmiertelny) u człowieka (H. Młodecki).

Tetrodotoksyna. Tetrodotoksynę izolowano z ikry i jajników ryb Sphaeroides(=Fugu) należących do rzędu tetraodontiformes liczącego około 80 gatunków. Występuje ona również w wątrobie, skórze, jelitach i mięśniach. Związek o podobnym działaniu izolowano również z Octopus maculosus Hoyle. Największe ilości stwierdzano w wątrobie i jajnikach, w ikrze zimą i wiosną. Rozpuszczalność tetrodotoksyny zależy od jej czystości. Krystaliczna nie rozpuszcza się w wodzie i rozpuszczalnikach. Podczas ogrzewania w wodzie lub w autoklawie w temp. 120°C przy pH 7 nie traci właściwości toksycznych, natomiast przy pH poniżej 4, a zwłaszcza ponad 9, traci aktywność. U ludzi zatrucie rybami zawierającymi tę toksynę przebiega często, lecz nie zawsze z nudnościami i wymiotami, zwykle z drętwieniem warg, języka i palców, które się nasila, porażeniem mięśni, ataksją. Objawy mogą wystąpić bardzo szybko (30-60 minut po spożyciu). Dominują objawy ze strony układu oddechowego (sinica). Śmierć następuje wskutek jego porażenia, najczęściej w ciągu 24 h. Jako śmiertelną dawkę dla człowieka przyjmuje się 1-2 mg. Najwięcej zatruć obserwowano w Japonii. Śmiertelność ich przekracza 60%.

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Maksym Nikonorow- Toksykologia żywności. PZWL