Spirytus to stężony roztwór wodny alkoholu etylowego, zawierający mniejszą lub większą ilość zanieczyszczeń, będących głównie ubocznymi produktami fermentacji. Wyróżnia się 2 podstawowe rodzaje spirytusu do produkcji wódek:

• spirytus surowy
• spirytus rektyfikowany

Spirytus surowy jest to produkt destylacji przefermentowanych zacierów lub brzeczek z surowców skrobiowych lub zawierających cukry. Jest to roztwór alkoholu etylowego, wody i produktów ubocznych fermentacji. Do produkcji spirytusu mogą być wykorzystywane surowce pochodzenia roślinnego bogate w cukrowce. W naszych warunkach gospodarczych podstawowymi surowcami gorzelniczymi są ziemniaki i melasa, a ponadto w ograniczonej ilości wykorzystuje się zboże (żyto) i owoce.

Produkcja spirytusu z ziemniaków zajmują się gorzelnie rolnicze. Produkcją spirytusu z melasy (melasu) zajmują się gorzelnie przemysłowe, stanowiące duże zakłady, zajmujące się często równocześnie produkcją wódek.

Najwięcej spirytusu dostarczają stosunkowo małe, lecz liczne gorzelnie. Użytkują one jako surowce ziemniaki, słód jęczmienny i drożdże gorzelniane.

Wstępne procesy podstawowe mają na celu przygotowanie słodu, drożdży i ziemniaków. Przygotowanie słodu to słodowanie jęczmienia gorzelniczego, tj. jęczmienia wielorzędowego, stosunkowo bogatego w substancje białkowe. Proces produkcji słodu gorzelniczego polega na skiełkowaniu namoczonego jęczmienia, przy czym proces ten trwa od 15 do 20 dni. Otrzymany słód użytkowany jest w stanie mokrym, po uprzednim ześrutowaniu. Celem słodowania jest rozwój procesów enzymatycznych w kiełkującym jęczmieniu, przy czym przy udziale enzymów zawartych w słodzie (amylaz) nastąpi w dalszych etapach produkcyjnych scukrzania skrobi ziemniaczanej (odbudowa skrobi), czyli otrzymanie cukrowców zdolnych do fermentacji.

Przygotowanie drożdży polega na ich hodowli w kadziach drożdżowych i pobierania do produkcji mieszaniny drożdży kilku raz, najlepiej odfermentujacych przygotowany zacier.

Przygotowanie ziemniaków polega na ich myciu, po czym następuje ich parowanie na parnikach, którego rezultatem jest rozgotowana i skleikowana masa ziemniaczana. Masę tę miesza się ze słodem w kadzi zaciernej, a której następuje scukrzenie zacieru. Po dodaniu takiego zacieru (w kadziach fermentacyjnych) drożdży następuje fermentacja, o przebiegu stosunkowo szybkim i intensywnym, trwająca zazwyczaj 3 doby. Ostatnim etapem produkcji w gorzelniach jest tzw. odpęd spirytusu z odfermentowanego zacieru. Polega on na destylacji co prowadzi do otrzymania spirytusu surowego, czyli surówki, zawierającej poza alkoholem etylowym (90-92%) domieszki innych związków organicznych (kwasów, aldehydów, estrów, wyższych alkoholi), zwanych fużlami.

Ilość zanieczyszczeń w spirytusie surowym ziemniaczanym i melasowym wynosi około 0,5%, a w żytnim i owocowym – około 4%. Moc spirytusu surowego melasowego wynosi w temp. 20°C- 92%, spirytusu surowego ziemniaczanego i zbożowego-88%, a owocowego-65-75% objętości.

Rektyfikacja spirytusu- proces ten polega na dokładnej destylacji frakcyjnej w aparaturze rektyfikacyjnej (destylacyjnej), przy czym najważniejszą odbieraną frakcją jest spirytus rektyfikowany, zwany rektyfikatorem. Rektyfikat zwykły może być jeszcze poddawany ponownej rektyfikacji w celu uzyskania spirytusu rektyfikowanego wyborowego lub luksusowego. Czysty alkohol etylowy wrze w temperaturze 78,3°C.

W gorzelnictwie melasowym zachodzą następujące podstawowe procesy i operacje: rozcieńczanie melasy, przygotowanie brzeczki drożdżowej, fermentacja alkoholowa i odpęd spirytusu.

W zależności od stopnia oczyszczenia spirytusu w procesie rektyfikacji wyróżnia się spirytus rektyfikowany zwykły, wyborowy i luksusowy różniący się zawartością pozostałości zanieczyszczeń (np. fużli w g na 1 litr 100% spirytusu w przeliczeniu na alkohol amylowy nie więcej niż odpowiednio: 0,005; 0,002; 0,001, alkoholu metylowego: 0,1; 0,05; 0,03, itd.)

Najczęściej spotyka się na rynku spirytus rektyfikowany zwykły. Charakteryzuje się on swoistym zapachem z dopuszczalnym słabo wyczuwalnym zapachem ubocznym produktów fermentacji. Moc tego spirytusu wynosi 96% obj. Przez rozcieńczenie tego spirytusu do 95% i przefiltrowanie uzyskuje się popularny spirytus do celów domowych i leczniczych.

Spirytus rektyfikowany znajdujący się handlu, ma moc 70-96% obj. alkoholu etylowego, najczęściej 70-90,95 i 96%.

Należy zwrócić uwagę, że w czasie rozcieńczania spirytusu wodą występuje zjawisko zwane kontrakcją, które polega na tym, że po zmieszaniu spirytusu i wody objętość roztworu jest mniejsza niż wynikałoby to z sumy użytych ilości płynów, np. mieszając 0,4 l 96% spirytusu i 0,6 l wody zatrzymuje się około 0,97 l wódki, a nie 1 l. W tym konkretnym przypadku kontrakcja wynosi 3,3%. Największa kontrakcja zachodzi przy rozcieńczeniu spirytusu na wódki o mocy około 50% obj.

Denaturat- czyli spirytus denaturowany, jest to spirytus surowy skażony i zabarwiony na fioletowo. Mieszanka substancji skażających jest tajemnicą producenta. Na etykiecie, między innymi oznaczeniami, znajduje się napis „trucizna” wskazujący na szkodliwe właściwości tego produktu dla zdrowia ludzkiego. Palący się denaturat, jak zresztą każdy spirytus, gasi się wodą ponieważ odpowiednio rozrzedzony staje się niepalny.

Źródło: Wojciech Kolanowski- napoje alkoholowe. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA.; Danuta Kołczyn- Krajewska. Tadeusz Sikora- towaroznawstwo żywności. WSIP Warszawa; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSIP. Warszawa.