W drożdżowniach, gorzelniach rolniczych i przemysłowych stosowane są drożdże różnych ras zależnie do warunków technologicznych i fizykochemicznych. Najczęściej stosowane są specjalne rasy drożdży Saccharomyces cerevisiae. Dobre wyniki daje skrzyżowanie drożdży Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces carlsbergensis. Otrzymana hybryda dzięki zawartości enzymu α- galaktozydazy występującego w drożdżach piwnych Saccharomyces carlsbergensis całkowicie odfermentowują rafinozę, a ponadto zachowują zdolność od rozmnażania się i fermentacji Saccharomyces cerevisiae przy wysokich stężeniach cukru  soli mineralnych.

Gorzelnie rolnicze stosują drożdże szybko fermentujące cukry. Są one niewrażliwe na stężenie alkoholu sięgające nawet 10% i temperaturę przekraczającą 35°C.

W drożdżowniach najważniejszą cechą drożdży jest szybki przyrost biomasy. Drożdże czystej kultury rozmnaża się początkowo w laboratorium, otrzymując tzw. matkę drożdżową, którą oprowadza się następnie do aparatów propagacyjnych o objętości 1500-2000 a nawet 4000 l. Dalsze rozmnażanie zachodzi w kadziach drożdżowych, a kilkakrotnie większej objętości. Podczas rozmnażania drożdży w kadzi drożdżowniczej wprowadza się powietrze. Rozmnazanie przeprowadza poprzez stopniowe dodawanie porcji świeżej brzeczki drożdżowej po odfermentowaniu do około 4,5°Blg. Kolejne porcje brzeczki drożdżowej odprowadzane są z propagatora do kadzi drożdżowej, a następnie do kadzi fermentacyjnej.

Drożdże gorzelnicze mają zdolność do fermentacji:

• glukozy
• fruktozy
• sacharozy

a niektóre rasy fermentują częściowo:

• mannozę
• laktozę
• rafinozę

Drożdże gorzelnicze charakteryzują się odpornością na oddziaływanie kwasów organicznych takich jak:

• jabłkowy
• winowy
• cytrynowy
• mlekowy
• innych nielotnych kwasów.

Kwasy lotne: octowy a w szczególności mrówkowy są toksyczne dla drożdży. Największą toksycznością odznacza się kwas siarkawy. Kwas siarkowy w stężeniu 4 g/dm³ nie szkodzi drożdżom, a działa hamująco na rozwój innych drobnoustrojów, stąd też stosuje się go jako środek bakteriostatyczny.

W gorzelniach przemysłowych drożdże wykorzystuje się nie tylko do fermentacji alkoholowej, ale także do produkcji paszy wysokobiałkowej jako drożdże pofermentacyjne.

Pożywki do rozwoju drożdży muszą zawierać w swoim składzie:

• węgiel
• azot
• fosfor
• potas
• magnez
• siarkę

w formie przyswajalnej przez drożdże.

1 cm³ drożdży prasowanych zawiera 120-150 mln komórek, których 10 mln waży około 7 mg, a w 1 dm³ dojrzałych drożdży gorzelniczych znajdują się ich 10,5 g.

Źródłem węgla w gorzelnictwie są cukry a sole amonowe oraz fosforowe stosuje się jako pożywki mineralne.

W gorzelniach przemysłowych drożdże gorzelnicze są oddzielone od fermentowanej brzeczki, a mleko drożdżowe po dopędzeniu spirytusu i przepłukaniu wodą suszy się w suszarce. Wysuszone drożdże gorzelnicze charakteryzują się dużą zawartością witaminy (witaminy B₁), zawierają około 90% s.m w tym 45-50% białka surowego. Wydajność drożdży gorzelniczych suszonych w stosunku do wyprodukowanego spirytusu jest różna w zależności od stosowanej metody fermentacji, waha się granicach 30-120 kg i więcej, drożdży suszonych na 1000 dm³ 100°spirytusu. Niektóre kraje wykorzystują drożdże gorzelnicze do celów piekarskich.

Oprócz drożdży szlachetnych czasami stosuje się drożdże kożuchujące, które rozwijają się na powierzchni płynu, wytwarzając szarawy kożuch. Do drożdży kożuchujących zalicza się

• Mycroderma
• Willia
• Pichia

a także :

• Torula
• Candida
• Monila

Te 3 rodzaje drożdży są w gorzelniach i drożdżowniach niepożądane. Znalazły zastosowanie jako drożdże pastewne, hodowane na odpadach przemysłowych np. na wywarze gorzelniczym. Oddzielone od brzeczki drożdże poddaje się suszeniu.

Źródło: Kazimierz Jarosz, Jerzy Jarociński- Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.; Henryk Banecki (red)- Encyklopedia Techniki- Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa