Białko

W skład białek wchodzą atomy wodoru, węgla, azotu, tlenu, a dodatkowo siarka fosfor, żelazo. Znajduje się we wszystkich rolniczych surowcach gorzelniczych oraz w drożdżach. Drożdże nie mają zdolności do asymilacji białka, lecz wymagają dostarczenia w sposób ciągły związków prostych. W wyniku przerobu substancje azotowe zawarte w surowcach rolniczych są w stanie pokryć potrzeby drożdży, ale muszą zostać odpowiednio zhydrolizowane. Hydroliza białek zachodzi równocześnie z hydroliza skrobi, stąd nie prowadzi się odrębnego przygotowania pożywki azotowej dla drożdży.

Substancje mineralne

Substancje mineralne są niezbędne roślinom przede wszystkim do syntezy związków organicznych: węglowodanów, białek, do utrzymania homeostazy i odpowiedniego odczynu tkanek, a także utrzymania właściwego ciśnienia osmotycznego w komórkach.

Niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmów roślinnych oraz drobnoustrojów są:

• potas
• żelazo
• fosfor
• siarka
• chlor

W suchej masie roślin zawartość składników mineralnych sięga od kilku do kilkunastu procent.

Mikroelementy

Zapotrzebowanie na te związki jest znacznie mniejsze niż na makroelementy. Zarówno nadmiar jak i niedobór w środowisku substancji mineralnych utrudnia funkcjonowanie organizmów w technologii gorzelniczej. Nadmiar substancji mineralnych w fermentowanej cieczy powoduje wzrost ciśnienia osmotycznego powyżej poziomu funkcjonalności drożdży. Dodatek do zacieru melasy cechującej się wyższa zawartością soli mineralnych poprzedzony powinien by jej rozcieńczeniem z wodą.