Ziemniaki

Skład chemiczny ziemniaków świeżo zebranych z pola charakteryzuje się dużą stabilnością w zakresie zawartości składników, poza wodą i węglowodanami, które ulegają fermentacji.

Do składników tych należą:

• białko 2,0%
• pentozy oraz inne węglowodany niefermentujące
• Związki mineralne 1,0%
• włókno surowe 0,9%
• tłuszcz 0,15%

Przeznaczone na spirytus ziemniaki są sukcesywnie przez cały rok trwania kampanii gorzelniczej dostarczane do gorzelni lub gromadzone w pobliżu gorzelni.

W Polsce stosowany jest jesienny skup ziemniaków przez gorzelnie. Ziemniaki przechowuje się w pryzmach lub kopcach.

Podczas przechowywania zachodzi proces oddychania, podczas którego dochodzi do spalania nagromadzonych w bulwach węglowodanów. Wydzielające się podczas spalania cukrów ciepło przyspiesza proces dalszego spalania cukrów, które w ziemniaku znajdują się w stanie wolnym. Dlatego ważne jest, aby podczas przechowywania temperatura utrzymywała się na poziomie 2-4°C. Nie dopuszcza się tolerowania zbyt głębokiego spadku temperatury. W temperaturze poniżej 1,5°C następuje zamarzanie wody, przez co dochodzi do zniszczenia ścianek komórek.

Zboża

Zboża wykorzystywane do produkcji gorzelniczej po zbiorze powinno być magazynowane w wydzielonych pomieszczeniach. Przechowywane zboże nie powinno zawierać więcej niż 15% wody. Pomieszczenia przeznaczone do magazynowania musi chronić zboże przed czynnikami atmosferycznymi. W wyniku przeciekania wody do magazynu dochodzi do rozwoju grzybów, co jest przyczyną niekorzystnej zmiany walorów smakowych spirytusu.

Żyto stosowane jest jako surowiec podstawowy lub wyjściowy do produkcji słodu. Słód używany jest jako źródło enzymów amylolitycznych. Skład chemiczny żyta wykorzystywanego polskich gorzelniach rolniczych przedstawia się następująco:

• skrobia 54-60%
• włókno-1,9%
• białko- 11,0%
• tłuszcz- 2,0%
• substancje mineralne- 2,0%

Z gorzelniczego punktu widzenia wśród związków mineralnych największe znacznie mają związki:

• fosforu
• magnezu
• potasu
• manganu
• wapnia

Zarówno ich ilość jak i forma wpływa na przyswajalność przez drobnoustroje, a także na fermentacje zacieru. Ziarno żyta charakteryzuje się dużą zawartością enzymów amylolitycznych, co umożliwia scukrzanie ziarna bez dodatku słodu.

Wyższa zawartosć enzymów w ziarnie żyta niesłodowanego może wskazywać na celowość wykorzystania tego zboża w produkcji sodu. Ze względu jednak na występowanie zjawiska grzania się ziarna i podatności na zakażenie w czasie słodowania – słód żytni stosowany jest w gorzelniach bardzo rzadko.

Pszenica

Pszenica rzadziej używana jest na przerób niż żyto. Skład ziarna pszenicy przestawia się następująco:

• Skrobia i cukry fermentujące 56-66%
• włókno 1,6%
• białko 12,0%
• tłuszcz 1,7%
• substancje mineralne 1,7%

Pszenica podobnie jak żyto jest zasobna we wszystkie substancje niezbędne do prawidłowego procesu fermentacji alkoholowej.

Jęczmień

Rzadko stosowany w gorzelnictwie z dwóch głównych przyczyn; ma bardzo dobrą jakość żywieniową, która wykorzystywana jest przez inne gałąź przemysłu spożywczego. Posiada specyficzną strukturę i dużą zawartość włókna okrywy nasiennej ziarna jęczmienia, która stwarza trudności w procesie fermentacji zacieru.

Skład chemiczny dla odmian drobnoziarnistych:

• skrobia 52%
• włókno 6,4%
• białko 12,6%
• tłuszcz 2,3%
• substancje mineralne 1,9%

Z 10 kg ziarna uzyskuje się od 3,1 do 3,4 dm³ spirytusu.

Owies

Ziarno owsa jest jeszcze mniej przydatne w gorzelnictwie niż ziarno jęczmienia. Powodem tego jest duża zawartość włókna, które znacznie utrudnia parowanie oraz fermentację. Owies charakteryzuje się mniejszą zawartością węglowodanów fermentujących. Skład chemiczny ziarn owsa przedstawia się następująco:

• skrobia i cukry fermentujące-35-52%
• włókno-10,3%
• białko-13,0%
• tłuszcz-7,0 %
• substancje mineralne-2,7%

Owies charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu, co jest pozytywną cechą. Tłuszcz zwiększa przydatność owsa do produkcji słodu. Słód owsiany szybciej dojrzewa niż słód jęczmienny.