Zacieraniem nazywamy proces przemiany kleikowanej skrobi na cukry proste.

Scukrzona rzadka masa ziemniaczana lub zbożowa nosi nazwę zacieru. Proces otrzymywania zacieru składa się z dwóch faz. Faza pierwsza obejmuje napełnianie kadzi zacierowej masą uparowaną w parniku, dodawanie do schłodzonego środowiska słodu lub preparatów enzymatycznych oraz scukrzanie ich za pomocą skleikowanej skrobi w odpowiedniej temperaturze i w optymalnym pH. Faza druga – schładzanie scukrzonego zacieru do temperatury fermentacji (24-27°C) oraz dodawanie drożdży wysiewowych, tzw. przycierka drożdżowego.

Słód zawiera w nadmiarze dwa enzymy: α i β amylazę, skąd wykorzystywane są do schładzania surowców skrobiowych.

α amylaza słodu powoduje rozpad kleiku skrobiowego, co sprawia ze nie tworzy on gęstego skrzepu nawet w niskiej temperaturze

β amylaza rozrywa duże cząstki amylozy i amylopektyny na mniejsze cząsteczki dekstryn i jeszcze mniejsze cząstki dwucukru maltozy i cukru prostego glukozy. Działanie β- amylazy zostaje zahamowana, gdy napotka na wiązanie α-1,6-glikozydowe lub resztę glukozy zestryfikowaną kwasem fosforowym (np. w cząsteczce amylopektyny)

Wpływ na szybkość procesu scukrzanie ma:

• temperatura
• pH
• gęstość masy
• rodzaj słodu
• rodzaj surowca

Wzrost stężenie cukru powoduje spadek aktywności amylozy. Do momentu scukrzenia połowy zawartości skrobi reakcje przebiegają dość szybko, a następnie ulegają spowolnieniu. Rozłączenie cząsteczki skrobi jest procesem złożonym. α- amylaza powoduje rozerwanie łańcuchów w ściśle określonych miejscach, dzięki czemu powstają cząsteczki maltozy i glukozy. W wyniku hydrolizy skrobi powstaje 20% dekstryn, 68,5% maltozy oraz 11% glukozy. Maltoza tak jak glukoza jest cukrem redukującym, dlatego tez cukry redukujące w zacierze są zaznaczone w przeliczeniu na maltozę. Przebieg procesy scukrzania wyjaśniony jest na podstawie budowy cząsteczki skrobi.

Skrobia zbudowana jest z prostych łańcuchów rozgałęzionych – amylopektyny, nie rozpuszczalnej w wodzie.

α- amylaza nie rozkłada części amylopektyny, dlatego jej rozkład zatrzymuje się na etapie dekstryn. Scukrzanie następuje przy rozcieńczeniu zacieru w obecności α- amylazy. Ma to miejsce pod koniec fermentacji i nosi nazwę dofermentowania. Gęstość zacieru wówczas z kilkunastu stopni Hallinga spada do 2-3 i α- amyloza rozkłada pozostałe dekstryny na cukry, które ulegają natychmiastowej fermentacji.

Enzymy proteolityczne słodu lub dodane preparaty rozkładają białka surowca, a powstałe produkty proteolizy- peptydy i aminokwasy – stanowią doskonałą pożywkę azotową dla drożdży

Niewątpliwie duży wpływ na prawidłowość poszczególnych procesów wpływ ma temperatura Z uwagi na białko, które stanowi składnik enzymu. Proces scukrzania prowadzi się w temperaturze optymalnej.

Gdy temperatura procesu jest zbyt niska, procesy enzymatyczne przebiegają powili. Gdy natomiast temperatura procesu jest za wysoka to następuje dezaktywacja enzymów wskutek denaturacji białka.

Słody różnią się miedzy sobą wrażliwością na temperaturę. Słód z żyta, jęczmienia oraz parzenicy wykazuje optimum działania w temperaturze 50-55°C, słód z prosa w temperaturze 58-59°C.

Inaktywacja enzymów na skutek wysokiej temperatury przebiega stopniowo w temperaturze 60°C amyloza tylko nieznacznie traci swoją aktywność, natomiast inaktywacja w temperaturze 75°C przebiega bardzo szybko. Zjawisko to przez gorzelników zwane jest zaparzaniem słodu. Zdarza się to najczęściej podczas gwałtownego spuszczania uparowanej masy do zacieru, w której znajduje się chłodzony zacier zmieszany ze słodem. Żeby zapobiec temu zjawisku stosuje się w miarę jak największe rozdrobnienie. Skład gorącego zacieru również wpływa na amylozę. Zarówno cukry, peptony, jak i dekstryny powodują wzrost odporności białka na wysokie temperatury. W związku z tym, ze zacier zawiera dużo takich substancji α i β amylaza różnią nieznacznie od siebie. β- amylaza jest enzymem bardzo wrażliwym na działanie wysokich temperatur i podczas zacierania w temperaturze 65-70°C powstaje mała liczba maltoza ale duża liczba dekstryn.

Aktywność amylazy jest zależna od zmian pH zacieru- czyli od odczynu środowiska.

• Optimum aktywności α- amylazy wynosi w pH około 5,8
• Optimum aktywności β- amylazy wynosi p-4,6

Optimum ph dla obydwu amylaz zmienia się zależnie od temperatury. W temperaturze 40°C optymalne pH wynosi średnio 4,6 natomiast w temperaturze 50°C-4,8, a w temperaturze 60°C kwasowość obniża się do pH 5,6.

Wpływ na kwasowość cukrowanego zacieru ma zarówno kwasowość rozgotowanej masy jak i kwasowość dodawanego do niej mleczka słodowego. Zaciery zbożowe wykazują mniejszą kwasowość.

Czynnikiem odgrywającym ważną rolę w procesie zacierania – jest czas. Z teoretycznego punktu widzenie przedłużenie procesu zacierania jest korzystne, ponieważ zwiększeniu ulega ilość cukrzonej skrobi oraz dekstryn. Natomiast z praktycznego punktu wodzenie różnice te nie są duże. Dlatego tez przy odpowiednim rozpławieniu surowca i dobrze rozdrobnionym słodzie nie warto jest przedłużać zacierania

Scukrzony zacier nosi nazwę zacieru słodkiego. Część zacieru słodkiego.Zwykle 5-8% odbiera się na tzw. przycierek, który służy do hodowli drożdży. Pozostałość w kadzi zaciernej schładza się do temperatury 28-30°C, dodaje zawiesinę drożdży i chłodzi się do tzw. temperatury nastawienie. Temperatura nastawienia zależy od różnych czynników, m.in. od:

• stężenia cukrów fermentujących w zacierze
• od czasy fermentacji
• rodzaju kadzi fermentacyjnych

Źródło: Kazimierz Jarosz, Jerzy Jarociński- Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.; Henryk Banecki (red)- Encyklopedia Techniki- Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa