Spirytus w gorzelniach rolniczych produkowany jest z surowców rolniczych. W skład tych surowców wchodzą zawiązki chemiczne, których część ogrywa pozytywną rolę w procesach technologicznych, inne znaczenie utrudniają proces produkcji. Do podstawowych składników surowców, które przerabiane są w gorzelnictwie rolniczym zalicza się:

Białko

W skład białek wchodzą atomy wodoru, węgla, azotu, tlenu, a dodatkowo siarka fosfor, żelazo. Znajduje się we wszystkich rolniczych surowcach gorzelniczych oraz w drożdżach. Drożdże nie mają zdolności do asymilacji białka, lecz wymagają dostarczenia w sposób ciągły związków prostych. W wyniku przerobu substancje azotowe zawarte w surowcach rolniczych są w stanie pokryć potrzeby drożdży, ale muszą zostać odpowiednio zhydrolizowane. Hydroliza białek zachodzi równocześnie z hydroliza skrobi, stąd nie prowadzi się odrębnego przygotowania pożywki azotowej dla drożdży.

Ziemniaki

Skład chemiczny ziemniaków świeżo zebranych z pola charakteryzuje się dużą stabilnością w zakresie zawartości składników, poza wodą i węglowodanami, które ulegają fermentacji.

W drożdżowniach, gorzelniach rolniczych i przemysłowych stosowane są drożdże różnych ras zależnie do warunków technologicznych i fizykochemicznych. Najczęściej stosowane są specjalne rasy drożdży Saccharomyces cerevisiae. Dobre wyniki daje skrzyżowanie drożdży Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces carlsbergensis. Otrzymana hybryda dzięki zawartości enzymu α- galaktozydazy występującego w drożdżach piwnych Saccharomyces carlsbergensis całkowicie odfermentowują rafinozę, a ponadto zachowują zdolność od rozmnażania się i fermentacji Saccharomyces cerevisiae przy wysokich stężeniach cukru  soli mineralnych.

Słodowaniem ziarna nazywamy jego kiełkowanie w celu otrzymania słodu – ważnego surowca pomocniczego w produkcji spirytusu. Zawarte w słodzie enzymy powodują rozpad skrobi, która nie ulega fermentacji na cukry proste ulegające fermentacji.

Zacieraniem nazywamy proces przemiany kleikowanej skrobi na cukry proste.

Istnieją 4 metody zacierania:

Przycierkiem nazywamy zacier, który wzbogaca się substancjami przyswajalnymi przez drożdże. Im zacier zawiera mniej składników pokarmowych drożdży tym więcej pożywek musi być zawartych w przycierku. Zacier zbożowy zawiera wystarczającą ilość składników niezbędnych drożdżom. Inne zacieru mają ich za mało. Zaciery ziemniaczane zawierają zbyt małą ilość fosforu i azotu, podobnie jak zaciery melasowe. Stąd też do zacierów słodkich stosuje się substancje odżywcze dobrze przyswajalne przez drożdże. Jako pożywka mineralna zastosowanie ma:

Wódki są to napoje alkoholowe otrzymane na osnowie spirytusu z dodatkami smakowo-zapachowymi lub bez dodatków. Najogólniej dzieli się wódki na czyste i gatunkowe.

Według zawartości ekstraktu (na który składa się głównie cukier) wódki gatunkowe dzieli się na: