Skrobia w tkankach roślinnych występuje w formie ziarenek o różnym kształcie oraz wielkości. Struktura ich części wewnętrznych różni się znacząco od struktury wewnętrznej. Cześć wewnętrzna tworzona jest przez amylozę posiadającą budową krystaliczną, natomiast otaczająca ją amylopektyna jest związkiem bezpostaciowym.

Ziarenka skrobi ziemniaczanej są najczęściej pojedyncze; rzadko zdarzają się złożone i półzłożone. Gęstość skrobi wynosi 1,5 g/cm³ w środowisku bezwonnym, a 1,6g/cm³ przy wilgotności równoważnej. Wielkość ziarenek skrobi zawiera się w znacznych granicach, zależnie od pochodzenia. Ziarenka skrobi ziemniaczanej są duże, o wielkości 15-100µ, ale zdarzają się także większe. Wielkość ziarenek zależy od odmiany ziemniaków, stopnia dojrzałości, warunków klimatycznych oraz warunków glebowych. Nawożenie gleby fosforem sprawia, że ziarenka skrobi przybierają większe rozmiary. Pod mikroskopem wykazują kształt owalny z wyrodnym koncentrycznym nawarstwieniem. Wyglądem są zbliżone do muszelek.

Skrobia nie rozpuszcza się w wodzie, ale ma zdolność do jej wchłaniania. Sorpcja wody przez skrobię wynosi 25-30%. W ciepłej wodzie wykazuje zdolność do pęcznienia. Jak podaje Lempka skrobia kukurydzy w temperaturze 60°C pochłania do 300% wody w stosunku do swojej wagi, w temperaturze 70°C około 1000% a przy maksymalnym pęcznieniu do 2500%

Kleikowaniem skrobi nazywamy proces przechodzenia w lepki rozwór koloidowy. Kleikowanie charakteryzuje się początkowym pęcznieniem ziarenek, a następnie częściowym ich rozrywaniem oraz zdyspergowaniem w otaczającym ośrodku. Stopień rozerwania i dyspersji jest bardzo zróżnicowany. W wyniku kleikowania dochodzi do rozerwania mostków wodorowych, które łączą elementy strukturowe ziarenek skrobi, a powstające wskutek dysocjacji agregatów wody cząsteczki o małych rozmiarach wnikają doi wnętrzna cząsteczek skrobi i zaczynają rozpuszczać małe micele. Podczas trwania tego procesu ziarenka rozpadają się na wskutek wzrostu wewnętrznego ciśnienia osmotycznego; wówczas cała amyloza i amylopektyna ulegają rozpuszczeniu w wyniku czego powstaje kleik skrobiowy.

Temperatura, w której skrobia charakteryzuje się największą zdolnością do kleikowania nazwana jest temperaturą kleikowania. Dla skrobi ziemniaczanej wynosi ona 60-65°C. Powodem wzrostu lepkości jest pęcznienie amylopektyny. Skleikowana masa skrobi złożona jest z rozgałęzionych łańcuchów siatki amylopektynowej, która ma zdolność do wypełniania roztworu amylozy. Tworzenie się i własności kleiku skrobiowego są zależne typu skrobi, jej stężenia w roztworze oraz wielu innych czynników.

Większe ziarna skrobi szybciej kleikują niż małe, tworząc jednolitą, galaretowatą masę. W temperaturze poniżej 100°C kleik ten jest bardzo lepki, a w miarę wzrostu temperatury lepkość się zmniejsza. Można to zjawisko wytłumaczyć częściowo rozpuszczaniem się skrobi oraz rozerwaniem siatki amylozy. Przy ochłodzeniu poniżej 60°C kleik skrobiowy zaczyna gęstnieć, a poniżej 55°C zastyga w postaci galarety.

Skleikowana skrobia w obecności jodu barwi się na niebiesko, które zanika podczas gotowania a następnie pojawia się ponownie podczas studzenia.

Źródło: Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa, Henryk Banecki (red.)- Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa; Zdzisław Sikorski i in.- Chemia żywności. PWN. Warszawa; Kazimierz Jarosz, Jerzy Jarociński. Technologia gorzelnictwa. WPLiS. Warszawa