Skrobia należy do najbardziej rozpowszechnionych polisacharydów zapasowych w przyrodzie u roślin wyższych. Produkowana jest poprzez asymilacje dwutlenku węgla w zielonych częściach roślin, jako skrobia asymilacyjna. W wyniku przekształcenia się w cukier transportowy ulega przemieszczeniu do organów zapasowych, gdzie ulega zamagazynowaniu w postaci ziaren.

Z produktów u nas bardzo szeroko rozpowszechnionych najwięcej skrobi zawierają ziemniaki oraz ziarna zbóż jak i również znaczna ilość warzyw okopowych. Obok skrobi znajduje się w niej także pewna ilość innych cukrów. Ilościowy stosunek tych składników jest zależny od rodzaju rośliny, stadium jej wegetacji oraz sposobu przechowywania zbiorów.

Skiełkowane ziarna i przemoczone ziemniaki zawierają większą ilość jedno, dwu i trzycukrów niż normalnie. Podczas dojrzewania owoców skrobia w nich zawarta ulega częściowo hydrolizie. Podczas dojrzewania grochu oraz słodkiej kukurydzy procesy te zachodzą w odwrotnym kierunku.

Skrobia w tkankach roślinnych odkłada się w komórkach oddzielonych od siebie cienką lub gruba błoną celulozowa. Zarówno kształt jak i rozmiar ziarn skrobiowych są zależne od rodzaju rośliny, w których występują.

Tabela 1. Występowanie skrobi wg. Z. Sikorskiego.

Wielkość ziarna skrobiowego waha się od 2 do 150 µm. Z uwagi na stosowaną w przemyśle technologię krochmalu rozmiar ziarn skrobiowych w surowcu odgrywa znaczna rolę. Ziarna drobniejsze są przeważnie w krochmalu tracone, dlatego też ich ilość w surowcu powinna być jak najmniejsza.

Skrobia składa się z reszt α- D-glukopiranozy związanych ze sobą wiązaniem α- 1,4 glikozydowym. Tylko w punktach rozgałęzień występuje wiązanie α- 1,6- glikozydowe

W skrobi znajdują się niewielkie ilości białka, tłuszczu a także:

• fosforu
• potasu
• sodu
• wapnia
• magnezu
• krzemu
• manganu
• glinu
• żelaza

Do strukturalnych składników skrobi zalicza się wodę. Jest ona zawiana za pomocą wiązań wodorowych z grupami hydroksylowymi reszt glukozy. Zawartość skrobi jest zależną os wilgotności otoczenia. Wilgotność dla skrobi ziemniaczanej wynosi około 20% natomiast dla skrobi ziaren zbóż- 12%.

Skrobia występuje w 2 znanych nam postaciach: amylozy i amylopektyny.

Amyloza składa się z kilkuset reszt glukozy, powiązanych ze sobą wiązaniem α- glikozydowym w pozycjach 1-4. Stanowi 14-27% suchej masy skrobi. Pod wpływem zaczynów proteolitycznych rozpada się na maltozę.

Amylopektyna- o budowie podobnej jak amyloza, z tym że w punktach rozgałęzień ma wiązania α- 1,6 glikozydowe, a być może i α-1,3 glikozydowe.

Amyloza znajduje się na wewnątrz a amylopektyna na zewnątrz ziarna, amyloza jest rozpuszczalna w wodzie, natomiast amylopektyna nie rozpuszcza się. Stąd też nie uszkodzone ziarna skrobiowe nie rozpuszczają się w wodzie. Amyloza barwi się jodem na kolor czysto niebieski, a amylopektyna na kolor fioletowoniebieski. Stosunek ilościowy amylozy do amylopektyny jest różny w różnych ziarnach skrobiowych. Różnice te decydują o kształcie ziarn. Przeciętna zawartość amylopektyny wynosi 73-86%. W przypadkach skrajnych zawartość amylozy w skrobi, np. w nasionach pewnej odmiany grochu, dochodzi do 98%, a w niektórych odmianach kukurydzy wynosi zaledwie 2-3% (A. Lempka).

Źródło: Zdzisław Sikorski i in. Chemia żywności. PWN. Warszawa, Aleksander Lempka. Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa, Bolesław Górnicki (red.) żywienie dzieci zdrowych i chorych. PZWL. Warszawa; Aleksander Szczygieł. Podstawy fizjologii żywienia. PZWL. Warszawa