Siarka wchodzi w skład wszystkich tkanek ludzkiego organizmu, zwłaszcza tych, które zawierają duże ilości białek, czyli włosów, mięśni i skóry. Stanowi około 0,25% ciała człowieka dorosłego. Siarka znajduje się w wielu ważnych biologicznie związkach glutation, merkaptoetanoloamina, koenzym A, tauryna, kwas taurocholowy oraz. Insulina hormon regulujący poziom cukru we krwi, również zawiera siarkę. Większość siarki obecnej w naszym organizmie występuje w takich aminokwasach jak, cysteina cystyna oraz metionina, które są budulcem białka. Metionina jest najważniejszym donorem grupy metylowej dla wielu reakcji zachodzących w organizmie. Siarka wchodzi również w skład witaminy B₁ i biotyny (witaminy H).

Zaburzenia w metabolizmie siarki, spowodowane błędem genetycznym, są przyczyną cystynurii, choroby polegającej na niezdolność nerek do wchłaniania niektórych aminokwasów – między innymi cystyny. Konsekwencją jest powstawanie kamieni nerkowych. Innym defektem genetycznym jest wrodzony brak oksydazy siarczynowej, który prowadzi do zaburzeń w rozwoju układu nerwowego (H. Gertig).

Około 75-80% wchłoniętej siarki ulega przemianie do siarczanów i w takiej postaci zostaje wydalona z moczem. Część siarki jest wydalona z kalem, wchodząc w skład wspomnianych już związków takich jak indol i skatol.

Rola w organizmie

Siarka jest odpowiedzialna za różnicę w kształcie białek. To za jej sprawą kręcą się nam włosy. Bierze udział w produkcji kwasów żółciowych potrzebnych przy wchłanianiu i trawieniu pokarmów. Wchodzi w skład kości i zębów. Pobudza do działania niektóre enzymy i reguluje procesy krzepnięcia krwi. Uczestniczy w uwalnianiu energii z białek, węglowodanów i tłuszczów, ponieważ wchodzi w skład witaminy B₁, biotyny i kwasu pantotenowego. Ponadto jako składnik insuliny reguluje stężenie cukru we krwi oraz wchodzi w skład kolagenu, czyli białka występującego w tkance łącznej, które łączy ze sobą poszczególne komórki. Siarka niezbędna jest do wytwarzania mukopolisacharydów (chondroityno-6 siarczany)- związków o istotnym znaczeniu dla integracji tkanki łącznej, zwłaszcza w fazie wzrostu i leczenie jej uszkodzeń. Jako składnik glutationu – ważnego czynnika redukcyjnego oraz wielu koenzymów i witamin bierze udział w usuwaniu substancji obcych (wiązanie ich z siarczanami, glutationem i tworzenie rodanków).

Estry siarczanowe (siarka estrowa) powstają w wyniku detoksykacji ustrojowych. Trzecia frakcja siarkowa moczu jest siarka obojętna. Siarka w postaci składnika enzymów bierze udział w licznych reakcjach enzymatycznych, grupy SH cysteiny stanowi często czynna grupę enzymów. W postaci metioniny siarka bierze udział w przenoszeniu grup metylowych. Przemiana siarki, podobnie jak azotu, jest ściśle związana z przemianą białek. Około 75-80% siarki organicznej zatrzymanej w organizmie zostaje utlenione do siarczanów (siarka kwaśna) i ulega wydaleniu głownie w postaci związków nieorganicznych. Część nieorganicznych siarczanów łączy się w wątrobie z rozmaitymi pochodnymi  fenolu, powstającymi z jelitach w czasie bakteryjnego rozkładu białka; dzięki tym połączeniom związki fenolowe są nieszkodliwe dla ustroju.

Całkowita zawartość siarczanów w moczu przy zwykłej mieszanej diecie waha się od 1,5 do 3,0 g/dzień. Jak podaje Kierst przy zwykłej mieszanej diecie siarczany stanowią 79-84 % wydalanej siarki w moczu, siarka estrowa 4-5%i siarka obojętna 16-21%. Wydalanie siarczanów wzmaga się przy rozpadzie tkanek (w zakażeniach, przy wysokiej gorączce, w nadczynności tarczycy).

Stężenie siarki w surowicy krwi wynosi około 120 mg%. W krwinkach czerwonych jest ono wyższe rzędu 190 mg%. Poziom siarki w surowicy krwi wzrasta w niewydolności nerek, w niedrożności jelit. Grupę czynna heparyny tworzy połączenie kwasu siarkowego z kwasem glikuronowym. Jak wiadomo, heparyna, oprócz działania na układ krzepnięcia wywiera aktywujące działanie na lipazę lipoproteinową, bierze udział w przemianie tłuszczowej. Znaczne zatrzymanie siarki w daleko posuniętym kłębuszkowym zapaleniu nerek przyczynia się do rozwoju kwasicy.

Jedną z poważnych anomalii przemian siarki w ustroju jest cystynuria, podczas której cystyna wydalana jest wraz z moczem lub odkładana w postaci złogów w drogach moczowych. Niekiedy spotyka się u ludzi uwarunkowane genetycznie niedobory oksydazy siarczynowej i suflataz, powodujące uszkodzenie mózgu i niedorozwój umysłowy

Niedobór

Nic nie wiadomo o niedoborze siarki, choć można sobie wyobrazić, że niedobór białka mógłby do niego odprowadzić. Wówczas jednak bardziej niebezpieczny byłby niedobór białka, a uzupełniając białko, zlikwidowalibyśmy niedobór siarki.

Zalecane dawki dzienne

Dieta nasza jest bogata w białka, toteż zawiera również wystarczającą ilość siarki. Dlatego dotąd nie ustalono zalecanych dawek tego pierwiastka, ale wiadomo jest, że dobowe zapotrzebowanie na siarkę wiąże się z zapotrzebowaniem na egzogenny aminokwas- metionina i witaminy- tiaminę i biotynę. Dodatkowe podawanie siarki nie jest konieczne. Jednakże u palaczy może dojść do obniżenia wchłaniania siarki

Źródła w pożywieniu

Do pokarmów bogatych w białko, a zatem również i w siarkę, zaliczamy mięso, podroby, drób, ryby, jaja, kapustę, brukselkę, brokuły, kalafior, cebulę, czosnek, orzechy, grzyby fasolę i groch, mleko i nabiał. Ziemniaki zawierają stosunkowo niedużo siarki, ale spożywanie w sporych ilościach nieraz powodują wzdęcia (zwłaszcza u ludzi starszych- powstawanie H₂S).Ubogie w siarkę są owoce (prócz orzechów) oraz większość jarzyn.

Toksyczność

Dotychczas nie są znane następstwa przedawkowania siarki pochodzącej z substancji białkowych. Inaczej sprawa przedstawia się przy związku siarki, siarczynie, który powstaje podczas działania kwasem siarkawym na wino lub podczas konserwowania suszonych owoców (morele, jabłka, gruszki, śliwki) dwutlenkiem siarki. Jak się okazuje siarczyny łatwo wchodzą w reakcję, a swoją obecnością działają hamująco na cały szereg procesów przemiany materii, niszczą witaminę B₁ oraz łączą się z substancjami białkowymi w węglowodanowymi w niepożądane związki.

Niektórzy ludzie reagują nawet na niewielkie ilości siarczynów podwyższonym pulsem i oszołomieniem. Przy znacznie większych dawkach występują również bóle głowy

Powiązania z innymi składnikami odżywczymi

• Trujące działanie arsenu polega na jego zdolności wiązania i unieczynnienia siarki obecnej w aminokwasach.
• Siarka wchodzi w skład witaminy B₁, biotyny i aktywnej formy kwasu pantotenowego: koenzymu A.

Ciekawostka

Gładka i elastyczna skóra zależy od siarki w dwojaki sposób. Po pierwsze, siarka gwarantuje właściwe nawilżenie i natłuszczenie skóry. Po drugie, bogata w siarkę metionina, jest w stanie zaopatrzyć miliardy komórek w tkance łącznej i bardzo aktyny składnik mineralny, jakim jest cynk. Cynk łącznie z witaminą C pełnią funkcję „murarzy” budującego z solidnego i elastycznego kolagenu. Substancje białkowe połączone zostają w strukturę poprzeplatana mocnymi naczyniami. Jeden z najistotniejszych składników białkowych, skóry, będący jednocześnie najważniejszą substancją przeciwzmarszczkową- składa się z także z siarki. Witamina C skutecznie chroni cystynę przed przedwczesnym rozkładem i w ten sposób zyskuje miano najważniejszej witaminy dla skóry.

Źródło: Jan Gawęcki- Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywności. PWN; Aleksander Szczygieł- Podstawy fizjologii żywienia. PZWL; W. Kierst- Nauka o żywieniu zdrowego i chorego człowieka. PZWL; Jan Hasik- Podstawy dietetyki. PZWL; Elizabeth Somer- Encyklopedia witamin. Wydawnictwo AmberUlla Unger- Goebel- Witaminy. Składniki mineralne. Numery E, Wydawnictwo Muza; Klaus Oberbeil- Minerały. Świat Książki; H. Gertig- Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL. Warszawa.