Jod występuje w dużych ilościach w wodzie mórz i oceanów, w organizmach zwierząt i roślin morskich. W małych ilościach obecny jest także w glebie. Naturalnymi substancjami zawierającymi jod są jego sole: jodki i jodany oraz hormony tarczycy.

Odkrycie jodu nastąpiło przypadkowo w 1812 r. Dokonał go Courtois, gdy na zlecenie Napoleona poszukiwał surowców w wodorostach morskich. W 1896 r. Baumann odkrył obecność jodu w tarczycy, a także, że niedobór powoduje powstawanie wola.

Ponad 60% jodu obecnego w ludzkim organizmie, tj. około 20-30 mg, znajduje się w gruczole tarczycy. Pozostałe 40 % jest rozproszone  po całym organizmie; najwięcej jej w jajnikach, kościach i krwi. Poza jedzeniem nasz organizm wchłania jod przez skórę. Obok żelaza i witaminy A jod jest tym składnikiem, którego niedobory są najczęściej obserwowane. W ustroju naszym jod występuje w trzech postaciach: jako jod nieorganiczny, jod hormonalny- związany z tyroksyna i trójjodotyroniną- oraz w związkach poprzedzających wytworzenie się substancji mających działanie hormonalne. Wchłonięte w jelitach związki jodu  zostają zatrzymane przez tarczycę, przy czym wyzwala się wolny jod, który następnie łączy się z aminokwasem tyrozyną. Zależenie od stopnia jodowania powstaje jednojodotyrozyna, dwujodotyrozyna i czterojodotyrozyna, czyli tyroksyna.

Do czynników żywieniowe ograniczających  wykorzystanie jodu przez gruczoł tarczowy zalicza się substancje goitrogenne, czyli wolotwórcze, które hamują wytwarzanie hormonów tarczycy (są przyczyną powstawanie wola kapuścianego). Do najbardziej znanych należą: tiocyjaniany, izoytiocyjaniany, pochodne mocznika. Związki te występują , między innymi , w warzywach kapustnych, nasionach roślin strączkowych, orzechach arachidowych.

Rola w organizmie

Jedyną znaną funkcją, jaką pełni jod w organizmie, jest jego obecność w hormonach tarczycy. Hormony te regulują metabolizm, wzrost i rozmnażanie, pracę komórek nerwowych i mięśni, powstawanie białek, wzrost włosów i regenerację skóry oraz zużycie tlenu przez komórki. Jeden z nich, zwany tyroksyną, reguluje tempo i poziom zużycia energii przez komórki, a zatem jest ważnym regulatorem masy ciała.

Hormony tarczycy pobudzają syntezę cholesterolu lub jego degradację, nasilają działanie amin katecholowych, hamują syntezę białka, przez co wpływają na transkrypcję genów

Niedobór

Zbyt niskie spożycie jodu przyczynia się do powstawania wola prostego, czyli endemicznego, a więc do niedoczynności tarczycy. Podczas niedoboru hormonu tarczycy pozostają przez cały czas aktywne do momentu, kiedy wyczerpią się zapasy pierwiastka. Część mózgu zwana przysadką mózgową rejestruje niską aktywność i daje sygnał do jej wzmożenia. Tarczyca powiększa się, przez co w przedniej części szyi pojawia się zgrubienie zwane wolem. Dziewczęta w wieku od 12 do 18 lat i chłopcy w wieku od 9 do 13 lat, którzy zamieszkują na terenach, gdzie gleba zawiera mało jodu, są szczególnie narażenie na tę chorobę. Niedobór jodu u kobiet w ciąży powoduje u dziecka kretynizm: bardzo silne, nieodwracalne opóźnienie rozwoju umysłowego i fizycznego.

Tak zwane substancje wolotwórcze hamujące czynności tarczycy, występują w: surowej kapuście, rzepie, orzeszkach ziemnych, kalafiorze, brukselce, gorczycy i soi. Długotrwałe spożywanie dużych ilości tych produktów  na surowo przy niskim stężeniu jodu w organizmie może doprowadzić do wykształcenia się wola. Przegotowane nie są już tak szkodliwe. Niektóre leki, m.in. tiomocznik, tiouracyl, sulfonamidy i disulfiram  również działają wolotwórczo.

Tworzeniu się wola można zapobiec spożywając odpowiednie ilości jodu. Dla osób, których dieta zawiera mało jodu, oraz mieszkających na obszarach, gdzie gleba jest uboga w ten pierwiastek, dobrym rozwiązaniem jest jodowana sól. Osoby, które muszą ograniczać spożycie soli i nie mają dostępu do świeżych morskich ryb, muszą się zadowolić tabletkami.

Źródła w pożywieniu

Do najlepszych źródeł jodu należą świeże ryby i owoce morza, wodorosty morski (kelp), sól jodowana oraz produkty hodowane na terenach bogatych w jod. Zawartość jodu w mleku zależy od jego obecności w paszy spożywanej przez krowy. Jedna łyżeczka jodowanej soli zawiera 420 µg jodu. Ponieważ na wielu obszarach zawartość jodu w wodzie jest niska, jest on profilaktycznie dodawany do soli kuchennej w postaci jodku potasu i tą drogą jest zaspokajanie zapotrzebowanie człowieka.

Tabela 1. Zawartość selenu w wybranych produktach spożywczych wg H. Gertiga

Toksyczność

Dawki przekraczające dwudziestopięciokrotne zalecane dzienne spożycie mogą spowodować powstanie „wola jodowego”: nadaktywnego, powiększonego wola, podobnego do wola powstałego w wyniku niedoboru.

Nadczynność tarczycy lub inaczej choroba Gravesa- Basedowa wynika z nadmiernego spożycia jodu, lecz rozwija się raczej pod wpływem rozregulowania mechanizmów kontrolujących działanie hormonów tarczycy. Chory jest podenerwowany, niespokojny, chudnie, ma przyspieszony metabolizm, źle znosi wysokie temperatury i ma wytrzeszcz oczu.

Nadmiar jodu może zaostrzyć zmiany trądzikowe na skórze. Duże dawki jodu (powyżej 50 mg dziennie) często powodują zapalenia ślinianek. Niektórzy ludzie wykazują nadwrażliwość na barwniki zawierające jod używane w diagnostyce rentgenologicznej. Substancje te są różne od naturalnie występujących form jodu.

Powiązania z innymi składnikami odżywczymi

•    Nic nie wiadomo na temat powiązania jodu z innymi substancjami odżywczymi.

Źródło: A. Szczygieł-  Podstawy fizjologii żywienia; J. Hasik- Dietetyka; J. Hasik- Podstawy dietetyki; Elizabeth Somer- Encyklopedia witamin i minerałów; J. Gawęcki- Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywności; M. Szczypka, J. Gajewska- ABC witamin i minerałów W. Kierst- Nauka o żywieniu zdrowego i chorego człowieka. PZWL Warszawa; H. Gertig- Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL. Warszawa .