Pierwiastek ten spełnia w organizmach wiele ważnych funkcji. Bierze udział w utrzymywaniu stałości składu i odcztynu tkanek oraz cieczy ustrojowych dzięki substancjom buforowym  jakie tworzy, uczystniczy w procesach przyswajania i wykorzystywania określonych składników pokarmowych. Fosfor wchodzi w skład ważnych biologicznie związków organicznych, jak kwas adenylowy, adezyno-5`-dwyufosforan (ADP), adezyno-5`- trójfosforan (ATP) i wiele innych.

Fosfor jest drugim pod względem zawartości w ludzkim organizmie pierwiastkiem po wapniu. Organizm zawiera przeciętnie około 500-700 g fosforu. Jest on niezbędny do życia, lecz nie poświęca mu się zbyt wiele uwagi, ponieważ jego występowanie jest tak powszechne, że wystąpienie niedoboru graniczy z niemożliwością. Ponad 80 % fosforu skupia się w kościach i zębach. Pozostałe 20% bierze udział w licznych procesach zachodzących w organizmie i znajduję się we wszystkich komórkach. Ustalono, że glukoza ułatwia, a zelazo, glin, mangan, ołów, beryl hamują wchłanianie fosforu. Stężenie fosforu w surowicy krwi waha się od 0,8 do 1,5 mmol/l i zwiększa się w przypadku diety bogatej w ten pierwiastek, a zmniesza w diecie bogatowęglowodanowej; zalezy również od pory dnia - jest wieksze w dzień i mniejsze w nocy. Gospodarka fosforanowa jak wynika z wielu badań jest zwiazana z wapniową, a takie hormony, jak parathormon, klacytonina oraz aktywne metabolity witaminy D₃, mają dezydujące znaczenie w utrzymaniu homeostazy wapniowo-fosforanowej. Istotną rolę pełni również jon wapnia.

Rola w organizmie

Aby opisać, jaką odgrywa fosfor w organizmie ludzkim, trzeba by było wymienić wszystkie występujące w nim procesy. Poza zębami i kośćmi fosfor buduje tkanki miękkie, m.in. nerek, serca, mózgu, i mięśni; jest niezbędny dla powstawania i zachowania wszystkich tkanek i wchodzi w skład kodu genetycznego we wszystkich komórkach. Ponadto bierze udział w uwalnianiu energii z białek węglowodanów i tłuszczów oraz jest budulcem błon komórkowych. Pomaga również zachować właściwe pH organizmu, wchodzi w skład wielu protein, na przykład kazeiny w mleku, pobudza do działania witaminy z grupy B: z jego pomocą organizm przechowuje energię i wchłania glukozę: obecny we krwi cukier, który dostarcza organizmowi energii.

Przemiana fosforu w organizmie odbywa się przy udziale enzymów, zwanych fosfatazami , które hydrolizują estry jedno fosforanowe i uwalniają z nich fosfor nieorganiczny. Fosfatazy są enzymami szeroko rozpowszechnionymi w przyrodzie.

Niedobór

Większe dawki fosforu powinny przyjmować kobiety w ciąży oraz kobiety karmiące piersią. ponadto dodatkowe ilości fosforu powinny przyjmować osoby naużywające alkoholu. Alkohol obniża bowiem zdolność wykorzystania fosforanów w procesach metabolicznych. Stany patologiczne, jak schorzenia wątroby, nadczynność przytarczyc, niektóre schorzenia nerek, przewlekłe wyniszczające choroby w tym nowotwory, wymagają dodatkowego podawania tego składnika mineralnego. Preparaty wapnia, a także leki alkaizujące powodują obniżone wchłanianie fosforu, mogące prowadzić do stanu niedoboru.

Znaczenie częściej spotyka się przypadki nadmiernego spożycia fosforu niż jego niedoboru niż jego niedoboru. Długotrwała kuracja lekami przeciwdrgawkowymi lub lekami zobojętniającymi kwaśną treść żołądkową, zawierającymi wodorotlenek glinu, zmniejsza wchłanianie fosforu i może powodować niedobór. Narażeni nań są również pacjenci na diecie ubogiej w fosfor.

Przypadki niedoboru notuje się u zwierząt, lecz u ludzi są one niezwykle rzadkie. Do wyjątków należą sytuacje spowodowane długotrwałym spożywaniem dużych dawek. Przez to, że fosfor pełni w organizmie ludzkim tak wiele funkcji, jego niedobór wpływa niekorzystnie na wiele organów i tkanek, m.in. nerwy, mięśnie, szkielet, krew i nerki. Do objawów niedoboru zaliczmy osłabienie, jadłowstręt, bóle i deminineralizację kości, niedokrwistość, uszkodzenia mięśni i serca (kardiomiopatia), rozmiękczenie kości, krzywicę, tężyczkę, a nawet śmierć.

Zalecane dawki dzienne

Powszechne występowanie fosforu w wileu produktach spozywczych sprawia, że w opinii wielu żywieniowców ustalanie wielkości zapotrzebowanie dla tego skłanika nie jest konieczne. Zalecane dawki fosforu są czysto umowne i opierają się na przybliżonej proporcji 1:1 w stosunku do wapnia. Dieta przeciętnego Polaka zawiera od 1400 do 1600 mg fosforu, czyli podwójną zalecaną dawkę, co sprawia, że stosunek fosforu do wapnia w organizmie wynosi 2:1.

Źródła w pożywieniu

Pokarmy wysokobiałkowe, takie jak mięso, podroby, ryby, drób i jaja, są również doskonałymi źródłami fosforu. Fosfor moze byc dodawany w postaci zwiazków fosforowych, które są często stosowane w przetwórstwie żywnosci z uwagi na włsciwosci emeulgujące, stabilizujące, klarujące i zageszczajace. Powszechnie są stosowane polifosforany, które zwiększają zawartość tego pierwiastka w produktach. Mleko dostarcza zarówno fosforu jak i wapnia.

W pewnych produktach pochodzenie roślinnego znaczna część fosforu przypada na związki fitynowe, z których nie może być on przyswajany przez organizm ludzki. Nazwą związki fitynowe obejmuje się tzw. kwasy fitynowe"- estry inozytolu i kwasu fosforowego oraz ich sole sodowe, potasowe, wapniowe i magnezowe. Sól wapniowo-magnezowa kwasu inozytosześciofosforowego nazywa sie fityną. W ziarnie zbożowym duża część ogólnego fosforu przypada właśnie na związki fitynowe. Zawartość fosforu fitynowego w stosunku do fosforu ogólnego wynosi dla całego ziarna  70-75%, dla otrąb 85-95%, dla zarodka 40-50%, dla bielma 30-40%. W ziarnie żyta 73%, a w ziarnie jęczmienia 65% fosforu wystepuje w postaci związków fitynowych. W ziarnie zbożowym występuje enzym fitaza, który w czasie przygotowaywania pieczywa rozkłada ponad połowę związków fitynowych na inozytol i fosforany, zwiekszając przez to ilość fosforu przyswajalnego. W organizmie ludzkim nie ma fitazy i dlatego fityna jako źródło fosforu jest dla człowieka nieprzydatna.

Substancje chemiczne dodawane do pokarmów w procesie produkcyjnym stanowią 30% wchłanianego przez nas fosforu, a napoje bezalkoholowe zawierają do 500 mg tego pierwiastka i mogą doprowadzić do jego nadmiaru w organizmie, jeśli pijamy je regularnie.

Toksyczność

Nadmierne spożycie fosforu może wystąpić u osób jedzących dużo mięsa, dań błyskawicznych, które wystarczy podgrzać lub zalać gorąca wodą, piją dużo napojów typu coca-cola lub oranżada i unikają pokarmów bogatych w białko, takich jak odtłuszczone mleko i zielonoliste warzywa. Taka dieta zakłóca równowagę miedzy fosforem a wapniem, co prowadzi do deformacji i zrzeszotnienia kości.

Powikłania z innymi składnikami odżywczymi

• Fosfor współdziała z witaminami z grupy B w procesach metabolicznych.

• Witamina D zwiększa wchłanianie fosforu.

• Wapń, magnez i fosfor działają ścisłych związkach, a zatem niedobór jednego zakłóca pracę pozostałych.

Około 10% fosforu tracimy podczas procesów związanych z przygotowywaniem żywności. Aby temu zapobiec, starajmy się nie wydłużać czasu gotowania oraz stosujmy małą ilość wody. Ponadto produkty przechowujmy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu

Źródło: A. Szczygieł-  Podstawy fizjologii żywienia; J. Hasik- Dietetyka; J. Hasik- Podstawy dietetyki; Elizabeth Somer- Encyklopedia witamin i minerałów; J. Gawęcki- Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywności; M. Szczypka, J. Gajewska- ABC witamin i minerałów; Henryk Gertig- Bromatologia. Zarys nauki o żywnosci i żywieniu. PZWL. Warszawa