Mleko wykazuje pewne regularne i nieregularne zmiany swojego składu chemicznego. Obserwuje się je zwłaszcza w przypadku tłuszczu, którego poziom ulega wahaniom na skutek swoistego działania czynników wewnętrzno-fizjologicznych (np.okres laktacji, wiek krowy, stany chorobowe) hodowlanych (np. rasa krów, sposób żywienia, sposób i odstęp czasu między udojami, wysiłek fizyczny i in.) i klimatycznych (pora roku). Ze zmianą składu chemicznego mleka wiąże się zwykle zmiana ilości otrzymywanego mleka, przy czym na ogół w obrębie tego samego organizmu większej ilości wydzielonego mleka towarzyszy zmniejszenie w nim procentowej zawartości tłuszczu.

Największa mleczność przypada zwykle w 3 miesiącu po ocieleniu, czemu towarzyszy zmniejszenie się procentowej zawartości tłuszczu; w następnych miesiącach mleczność się zmniejsza początkowo powoli, a później coraz szybciej, przy równoczesnym zwiększeniu zawartości tłuszczu. Podobnym wahaniom, ale nie tak silnie zaznaczonym; podlega procentowa zawartość masy beztłuszczowej.

Wydajność mleczna krowy zwiększa się do 6 okresu laktacji (niekiedy do 10). Procentowa zawartość tłuszczu jest nieco mniejsza w każdym następnym roku Począwszy od pierwszego ocielenia, ale ilość tłuszczu jaką osiąga się w czasie całej laktacji, przypada na 6—7 rok życia krowy. W miarę starzenia się krowy zmniejsza się procentowa zawartość w mleku popiołu, laktozy i kazeiny, zwiększa natomiast zawartość albuminy; w związku z tym obserwuje się lekkie zmniejszenie zawartości suchej masy beztłuszczowej.

Stan zdrowia krowy może znacznie odbić się na wzajemnym układzie składników mleka, zwłaszcza gdy stanem chorobowym objęte jest również wymię. Najlepiej poznano wpływ mastitis (paciorkowcowe zapalenie wymienia) i ogólnie stanów zapalnych wymienia na skład chemiczny i cechy fizyczne mleka ze względu na charakterystyczne zmiany wywołane przez te choroby. W schorzeniach tych stwierdza się przede wszystkim zwiększenie stężenia chlork6w z 0,10% Cl (mleko normalne) do 0,15%, a w przypadkach krańcowych obserwuje się zmniejszenie stężenia laktozy; w związku z tym odpowiednio wzrasta liczba chlorocukrowa (l.c.c.) z wartości przeciętnej ok. 2,0 do wartości powyżej 2,5 (do 5, 10 i więcej).

Obserwuje się przy tym zmniejszenie zawartości kazeiny, fosforanu mineralnego, zwiększenie procentowej zawartości globuliny, natomiast ostra forma zapalna odbija się na zawartości tłuszczu. Odczyn takiego mleka jest lekko alkaliczny; zmniejsza się znacznie objętość wydzielanego mleka. Podczas cedzenia mleka stwierdza się na sicie kłaczki fibryny; mleko takie zawiera znaczną liczbę krwinek białych i bakterii wywołujących zapalenie.
Inne choroby krów wywierają wyraźniejszy wpływ na skład chemiczny i cechy mleka, jeżeli schorzeniu ulega również tkanka wymienia (np. gruźlica wymienia). Wiele chorób krów eliminuje mleko z przetwórstwa i obrotu.

Okres rui u krów zaznacza się niekiedy gwałtownym zmniejszeniem zawartości tłuszczu i składników suchej masy beztłuszczowej; mleko pochodzące z tego okresu łatwo się ścina (nie wytrzymuje temperatury zagotowania).
Wydaje sie, że u krów dobrze odżywionych sposób żywienia nie wywiera większego wpływu na skład chemiczny mleka w zakresie podstawowych składników, chroniczne głodzenie natomiast powoduje zmniejszenie zawartości tłuszczu. Stwierdza się duży związek między jakością paszy a składem chemicznym i związaną z tym konsystencją tłuszczu, co uwidocznia się zazwyczaj w maśle. Przyczyną tego jest zmienna zawartość głównie oleiny w tłuszczu mleka; zielona pasza oraz niektóre pasze treściwe (np. wytłoki słonecznikowe, rzepakowe, lniane), w których występuje dużo oleiny i innych płynnych glicerydów, daje tłuszcz miękki, a przeciwnie — wytłoki palmowe i kokosowe wpływają utwardzająco na tłuszcz mleka. Stwierdza się również niekiedy ujemny wpływ żywienia paszami zawierającymi pewne rodzaje tłuszczu, np. oleju wątłusza (zmniejszenie zawartości tłuszczu).

W sposób specjalny i na ogół ujemny działają niektóre pasze na smak i zapach mleka oraz produktów mlecznych. Buraki i odpady buraków podawanych w paszy w większych ilościach powodują „buraczany” posmak i zapach; przyczyną ma być duża zawartość betainy. Pasze z roślin krzyżowych zawierające olejek gorczycowy powodują w mleku i maśle zapach kapusty.

Odstęp czasu między udojami odgrywa bardzo ważną rolę; im dłuższy czas przedziela udoje, tym większa ilość otrzymanego mleka, ale tym mniejsza w nim zawartość tłuszczu. W warunkach, gdy udój odbywa się trzykrotnie w czasie doby, mleko z rannego udoju zawiera o wiele mniejszy procent tłuszczu niż z południowego udoju, zwłaszcza udoju wieczornego. Zawartość suchej masy beztłuszczowej nie ulega tym zmianom.

Inną sprawą są zmiany w składzie mleka w czasie samego udoju; pierwsze porcje udojonego mleka zawierają mało tłuszczu, środkowe wykazują przeciętną zawartość, końcowe największą. Przemawia to za całkowitym udojem zarówno ze względów higienicznych, jak i ekonomicznych.

Umiarkowana praca bydła i ruch na świeżym powietrzu wpływa korzystnie na jakość i ilość wydzielonego mleka, natomiast wysiłek niewyrównany paszą znacznie zmniejsza mleczność. Pora roku wywiera swój wpływ w sposób pośredni, może być wynikiem kumulacji ocieleń krów w okresie późnojesiennym, jak również wynikiem sposobu żywienia bydła, przy czym daje zaznaczyć się korzystny wpływ przejścia na pastwisko. Stąd też pochodzi wzrastająca podaż mleka począwszy od kwietnia, największe nasilenie w ciągu lata i powolne zmniejszenie począwszy od sierpnia. W przypadku nadmiernych upałów mleczność krów zmniejsza się, przy czym daje zauważyć się zmniejszenie suchej masy beztłuszczowej, a zwłaszcza kazeiny
Bez względu na sposób żywienia bydła mleko od poszczególnych sztuk albo stad może wykazywać znaczne odchylenia składu chemicznego; przyczyny tych odchyleń należy doszukiwać się w uwarunkowaniach genetycznych. Z reguły niższy poziom tłuszczu, jak i suchej masy, może sugerować fałszerstwo spowodowane rozwodnieniem mleka. W takim przypadku konieczne jest pobranie i przeanalizowanie „próbki oborowej”; pobranie jej odbywa się pod urzędowym nadzorem w siedzibie producenta.

W obecnych warunkach życia społeczno-gospodarczego mleko znajdujące się w obrocie jest mlekiem mieszanym i pochodzi z wielu gospodarstw rolnych. Poziom tłuszczu w takim mleku układa się odwrotnie do ilości wyprodukowanego mleka, a jego skład chemiczny jest wypadkową wpływu różnych czynników. Ten stan nakłada szczególne obowiązki na pracowników zatrudnionych w mleczarstwie i na służbę nadzoru sanitarnego.

Źródło: A. Lempka - Towaroznawstwo produktów spożywczych PWE. Warszawa; Henryk Młodecki Lech Piekarski -Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL. Warszawa; Przemysł spożywczy- Encyklopedia Techniki. WNT. Warszawa