Najważniejszym węglowodanem tkanek zwierzęcych jest glikogen, wielocukier tworzący rozgałęzioną strukturę składającą się z cząsteczek glukozy. U poszczególnych gatunków zwierząt występują glikogeny, różniące się liczbą reszt glukozowych, stopniem rozgałęzienia i właściwościami. Poziom glikogenu w tkankach zależy od rodzaju mięśnia, gatunku, stanu zdrowia, wypoczęcia i odżywienia zwierząt.

Przeciętna zawartość glikogenu w mięsie wołowym wynosi bezpośrednio po uboju 306-1106 mg%. W mięśniach świni stwierdzono metodą biopsji 400-500 mg% glikogenu. Wysoka zawartość glikogenu cechuje mięso młodych osobników i np. u nowo narodzonych cieląt stwierdzono go w ilości 700-1600 mg%. Wraz z wiekiem poziom glikogenu spada. Jak podaje Prost wysoką zawartość glikogenu, przeciętnie 900 mg%, ma również mięso końskie i psie, przy czym wartości te utrzymują się również starszych osobników. Słodki smak mięsa końskiego i młodych zwierząt związany jest przyczynowo z wysokim poziomem glikogenu. Inni autorze twierdzą, że słodki smak mięsa jest spowodowany występowaniem glikokolu i alaniny. Oba związki występują w większych ilościach w mięsie końskim.

Mięso pozyskane z dobrze odżywionych zwierząt charakteryzuje się większa zawartości glikogenu niż mięso osobników o gorszej kondycji lub wyniszczonych. Stwierdza się, ze zawartość glikogenu w mięsie zależy w dużym stopniu od przedubojowego postępowania ze zwierzęciem. Im zwierze wykonuje większy wysiłek fizyczny przed ubojem, tym niższy staje się poziom glikogenu w uzyskanym od nich mięsie. Największa zawartość glikogenu w organizmie zwierząt rzeźnych jest wątroba. Wątroba bydlęca zawiera 1365-1938 mg%.

Po uboju zwierzęcia na skutek postępującego procesu glikogenolizy zawartość glikogenu ulega szybkiemu spadkowi. Dlatego też, podaną zawartość glikogenu powinno się traktować, jako przyżyciową i utrzymującą się w mięsie jedynie przez bardzo krótki okres po uboju. Wraz z rozkładem glikogenu oraz jego spadkiem po uboju dochodzi do wzrostu zawartości w mięsie produktów jego przemiany. W największych ilościach koncentruje się końcowy produkt beztlenowej glikolizy- kwas mlekowy, pośredni produkty tej przemiany występują w niewielkich stężeniach.

Zawartość kwasu mlekowego w mięsie bezpośrednio po uboju jest niewielka i wynosi w mięsie wieprzowym – około 276 mg%; po upływie ponad 48 godzin po uboju zawartość ta wzrosła do około 924 mg%, Poziom kwasu mlekowego ulega pewnym wahaniu w zależności od natężenia i szybkości glikogenolizy. Podobnym wahaniu, w zależności od natężenia i szybkości glikogenolizy. Podobnym wahaniom ulega również zawartość glukozy, która po uboju występuje w stosunkowo nieznacznych ilościach, a wzrasta wraz z czasem.

Oprócz glikogenu w tkankach zwierzęcych występują w niewielkich ilościach cukry proste. W mięśniach występują również inozytole, produkty przemian węglowodanów a wiece kwasy:

• bursztynowy
• pirogronowy
• szczawiooctowy hialuronowy

i wiele innych związków zawierających cukrowce.

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL Warszawa; A. Lepka (red)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Franciszek Koj- Podstawy technologii gastronomicznej. WPL. Warszawa; Stanisław Krauze- Zarys nauki o środkach żywności. PZWL. Warszawa; Edmund Prost- Higiena mięsna PWRiL. Warszawa