Tłuszcze proste reprezentowane są przez grupę tłuszczowców właściwych składających się z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Występują głównie w tkance tłuszczowej, w której stanowią podstawowy składnik. Mięso, nawet najbardziej chude zawiera zawsze pewien procent tłuszczu.

W tkance mięśniowej występują w niewielkich ilościach w sarkoplazmie, w przestrzeniach międzykomórkowych oraz w śród- i międzymięśniowych warstwach tkanki łącznej z czym związane są także różnice we właściwościach fizykochemicznych oraz roli fizjologicznej. Tłuszcz zlokalizowany w mięśniowej tkance łącznej a dokładniej w jej elementach komórkowych nosi nazwę tłuszczu pozawłókienkowego. Dzieli się on na tłuszcz międzymięśniowy, występujący w omięsnej zewnętrznej i w tkance łącznej wiążącej poszczególne mięśnie, oraz tłuszcz śródmięśniowy zlokalizowany w omięsnej wewnętrznej, przeważnie miedzy trzecio-a drugorzędowymi wiązkami włókien mięśniowych, dając obraz marmurkowatości.

Wewnątrz włókien mięśniowych znajdują się tłuszcz śródwłókienkowy w postaci wtrętów rozproszonych w sarkoplazmie. Chemicznie składa się on z lipidów tym głównie fosfolipidów (lecytyna, kefalina), zawierających równocześnie około 50% nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz stosunkowo niewielkim stopniem trójglicerydów. jest on określany jako tłuszcz strukturalny, gdyż związany jest konstytucyjnie z włókami mięśniowymi i bierze udział w procesach jego przemiany materii. Całkowita ilość tłuszczu występującego w mięsie ulegać może dość dużym wahaniom. Zależne jest ta przede wszystkim od sposobu wykrojenia mięsa z tuszy. Partie powierzchniowe, wraz z podskórnym pokładem tłuszczowym, zawierać będą zawsze pokaźne ilości tłuszczu, natomiast wycinki wewnętrzne mięsa maja jedynie właściwy tłuszcz mięśniowy. ilość tłuszczu może wahać się średnio od 0,7 do 4,5%, przy czym w niektórych mięśniach dochodzi nawet do 10%. Zależne jest to od: rodzaju mięśnia: im mniejsza wykonuje on pracę, tym więcej zawierać będzie tłuszczu pozawłókienkowego. Stąd też tylko w niektórych mięśniach uzyskuje się pożądana marmurkowość. Podobnie też mięso zwierząt wykonujących przyżyciowo niewielka pracę jest bardziej przetłuszczone. Pewną rolę odgrywa w tym predyspozycja rasowa. Natomiast u dziczyzny stwierdza się brak lub niewielka ilość tłuszczu mięśniowego.

Tłuszcze zwierzęce stanowią mieszaninę prostych i mieszanych trójglicerydów o różnym składzie i właściwościach. Najczęściej występują takie kwasy tłuszczowe, jak: oleinowy, palmitynowy, stearynowy, linolowy, mirystynowy, linolenowy i arachidonowy.

Zróżnicowanie składu glicerydów, zależnego głównie od czynników przyżyciowych, średnie temperatury topnienia dla poszczególnych rodzajów tłuszczów zwierząt rzeźnych wynoszą: wołowy 40-50°C, wieprzowy 28-40°C, barani 44-45°C i koński 30-43°C

Tłuszczowce złożone występują we wszystkich tkankach w niewielkich ilościach. Fosfatydy i steroidy wchodzą w skład miofibryl, jąder komórkowych i innych elementów strukturalnych. Do tej grupy należą tłuszczowce wchodzące w kompleksy z białkami (miozyna) i stanowiące rezerwę energetyczną.

Kwasy fosfatydowe stanowiące poniżej 1% mięsa zawierają duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Prawie 25% kwasów fosfatydowych występuje w kompleksach z białkami. W mięsie w małych ilościach rzędu 0,01-0,04% - występują również lecytyny i kefaliny oraz cholesterol w ilościach nie przekraczających na ogół 0,30%.

Cholesterol wchodzi z białkami w kompleksy, w których jest bardzo silnie związany. Najwięcej cholesterolu wiążą białka: miogen, mioglobina i globina, mniej miozyna i aktomiozyna. Mięśnie gładkie zawierają znacznie więcej cholesterolu - do ok. 0,8%. Znaczne ilości cholesterolu związanego estrowo z kwasami tłuszczowymi występują w tkance tłuszczowej, zwłaszcza powstałej wskutek patologicznego otłuszczenia narządów.

Więcej informacji na temat tłuszczu zwierzęcego:

Tłuszcze zwierzęce

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL Warszawa; A. Lepka (red)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Franciszek Koj- Podstawy Technologii gastronomicznej. WPL. Warszawa; Stanisław Krauze- Zarys nauki o środkach żywności. PZWL. Warszawa; Edmund Prost- Higiena mięsna/ PWRiL. Warszawa