Zawartość wody w mięsie może dochodzić do 80%, lecz jedynie w 30% jest w stanie wolnym. Pozostała woda jest związana z białkami w postaci wody hydratacyjnej. Woda nie jest w tkance mięśniowej równomiernie rozłożona. Około 90% całkowitej jej ilości znajduje się we włóknach mięśniowych, w tym około 70% zawierają miofibryle, a około 20% sarkoplazma; pozostałe 10% występuje w przestrzeniach pozawłókienkowych.

Czynnikiem utrzymującym w mięsie tak duże ilości wody są prawie wyłącznie białka, co związane jest z ich właściwościami fizykochemicznymi oraz specyficzną strukturą. Charakter tego powiązania jest bardzo zróżnicowany i dotychczas niezupełnie jeszcze wyjaśniony. Równocześnie jednak decyduje on w poważnym stopniu o właściwościach organoleptycznych mięsa oraz o jego przydatności do celów spożywczych i przetwórczych.

W technologii mięsa stosowane są powszechnie terminy woda „wolna” i „związana”. Są to określenia stosowane w celu zobrazowania siły utrzymywania wody przez mięso, jako miernika jego jakości i przydatności przetwórczej. Granica miedzy wodą wolną i związaną jest jednak trudna do wyraźnego zdefiniowania, a równocześnie zmienna w zależności od stanów fizykochemicznych białek

Woda związana to taka woda, którą działaniem stosunkowo niewielkich sił (ucisk, wirowanie) nie można wyprowadzić z mięsa. Zalicza się do niej przede wszystkim wodę hydratacyjna, a następnie wodę strukturalna znajdującą się w przestrzeniach włosowatych o nadzwyczaj małym przekroju. Natomiast „wolna”, to woda znajdująca się w kapilarach o szerokim przekroju, przede wszystkim w przestrzeniach międzywłókienkowych.

Terminy: woda zwiana i wolna mogą mieć inne nieco znaczenie. Jako związana określa się wodę hydratacyjną, natomiast woda strukturalna uważana jest zasadniczo za wodę wolna, przy czym ta część, którą nie udaje się usunąć uciskiem, określa się jako „unieruchomiona” a dającą się usunąć- jako wodę „luźną”

W technologii mięsnej funkcjonują terminy takie jak: woda naturalna, woda obca oraz wodochłonność.

Woda naturalna to woda znajdująca się fizjologicznie, jeszcze za życia zwierzęcia i pozostająca w mięsie po uboju.

Woda obca wprowadzana jest celowo z zewnątrz podczas procesów technologicznych, np. podczas produkcji wędlin.

Wodochłonność jest to zdolność przyjmowania i utrzymywania wody przez mięso. Stan ten jest wyrazem wysokiego stopnia wiązania wody naturalnej, ale również wprowadzonej z zewnątrz. Wodochłonność wyrażana jest w procentach ilości wody, utrzymywanej wbrew wirowaniu homogenatu, w stosunku do masy próby mięsa. Wodochłonność jest najniższa przy pH mięsa bliskim punktu izoelektrycznego białek mięśniowych, około 5. Duże stężenie ATP lub innych polifosforanów w mięsie zwiększa wodochłonność. Chlorek sodowy również wywołuje wzrost wodochłonność. Ma ona duże znaczenie w technologii mięsa, gdyż umożliwia uzyskanie produktów o właściwej soczystości i konsystencji .

Jedną z podstawowych charakterystyk jakościowych mięsa jest jego soczystość, której jak podaje Prost wrażenie doustne jest tym pozytywne, im silniej związana będzie woda przez białko mięśniowe. Im woda silniej związana przez struktury białkowe, tym wrażenie soczystości jest korzystniejsze. Obecność wody w dużych przestrzeniach kapilarnych, która uciskiem w trakcie rozgryzania wyprowadzona jest z łatwością z mięsa, daje negatywne wrażenie suchości.

Ilość wody w mięsie poszczególnych gatunków zwierząt, a nawet ras wykazuje pewne różnice, jednakże wahania te uzależnione są w dużym stopniu od zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Im większy jest jego procent, tym mniejsza jest ilość wody. Mięso osobników młodych cechuje się wyraźnie wyższa zawartością wody

Jak podaje Prost istotne różnice występują miedzy poszczególnymi mięśniami tuszy. Ćwiartki przednie są zawsze bogate w wodę niż tylne. Istnieje wyraźna zależność między aktywnością ruchową mięśni, a ich uwodnieniem. Mięśnie ruchowe zawierają więcej wody niż mięśnie wykonujące niewielką pracę.

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL Warszawa; A. Lepka (red)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa;. Warszawa; Stanisław Krauze- Zarys nauki o środkach żywności. PZWL. Warszawa; Edmund Prost- Higiena mięsna. PWRiL. Warszawa