Związki nieorganiczne występują we wszystkich tkankach i elementach strukturalnych mięsa w stosunkowo małej ilości dochodzącej do 1,25%. W ich składzie występują głównie jony potasowe, sodowe, wapniowe, magnezowe, żelazowe, fosforanowe, krzemianowe, chlorowe.

Główne składniki – sód, potas, magnez i wapń- są przede wszystkim odpowiedzialne za utrzymanie ciśnienia osmotycznego oraz równowagi elektrolitycznej tkanki mięśniowej. Zlokalizowane są one w około 40% w sarkoplazmie, w około 20% w płynie miedzywłókienkowym. W sarkoplazmie zlokalizowany jest niemal cały potas i magnez, z fosforanami i siarczanami. Jak podaje Prost wędrówki wymienionych jonów ograniczone są półprzenikliwą błoną włókienkową, której selektywność w procesie dyfuzji jest podstawą metabolizmu komórki i tym samym przemian fizjologicznych tkanki mięśniowej, zachodzących tak za życia, jak i po uboju zwierzęcia. Jon chloru uczestniczy w działaniu buforującym oraz regulacji pH. Wapń, magnez i potas biorą udział w skurczu miniowym oraz w procesie stężenia pośmiertnego. Fosfor występuje w związkach nieorganicznych jedynie w kościach, natomiast w mięśniach występuje w postaci związanej z białkami, lipidami oraz białkami, które biorą czynny udział w przemianie materii. Fosforany organiczne w połączeniu z kwasem adenilowym i kreatyną, są podstawowym źródłem przemian energetycznych. Żelazo jak podaje Proust wchodzi w skład barwników mięśniowych hemoglobiny oraz mioglobiny a także niektórych enzymów, jak:

• Katalaza
• Peroksydaza
• Oksydaza cytochromowa

Mangan, cyna, miedź, kobalt, cynk. Narząd do składników lub aktywatorów wolu enzymów. Selen, molibden oraz wanad odgrywają także ważna role w przemianie materii.

Zawartość i skład soli mineralnych wpływa na wartość użytkową i przerobową oraz na jego cechy organoleptyczne i wartość odżywczą.

Związki nieorganiczne występują w tkankach głównie w postaci zjonizowanej i odgrywają istotną rolę w stabilizacji ciśnienia osmotycznego i równowagi elektrolitowej w komórkach i poza nimi

W tkance mięśniowej zwierząt rzeźnych zawartość niektórych jonów nieorganicznych wynosi średnio %:

• Potas 0,360
• Sód 0,080
• Wapń 0,07
• Magnez 0,020
• Żelazo 0,070
• Fosfor 0,204
• Siarka 0,230

Poza tym w minimalnej koncentracji występują pierwiastki śladowe, w ogólnej ilości 0,06-0,08mg%. Należą do nich :

• Miedź
• Mangan
• Cynk
• Kobalt
• Molibden

Oraz pierwiastki nie będące niezbędne, a wprowadzane wraz z karmą, spośród których stwierdzono dotychczas obecność:

• Ag
• Glinu
• Cyny
• Ołowiu
• Chromu
• Niklu
• Uranu
• Wanadu
• Selenu
• Krzemu
• Berylu
• Fluoru

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL Warszawa; A. Lepka (red)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Franciszek Koj- Podstawy technologii gastronomicznej. WPL. Warszawa; Stanisław Krauze- Zarys nauki o środkach żywności. PZWL. Warszawa; Edmund Prost- Higiena mięsna PWRiL. Warszawa