Tkanki zwierzęce zawierają wszystkie niezbędne człowiekowi witaminy, jednak w ilościach, które gwarantują tylko uzupełnianie poziomu witamin w pożywieniu. Witaminy w organizmach zwierząt spełniają podobne funkcje fizjologiczne, co w organizmie człowieka i są dosyć równomiernie rozmieszczone w poszczególnych tkankach. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach występują głównie w tkankach tłuszczowych i dlatego ich zawartość w mięśniach mało przerośniętych tłuszczem jest znikoma. Odwrotnie jest z witaminami rozpuszczalnymi w wodzie. W innych rodzajach tkanek witamin prawie nie ma.

Niektóre narządy, w związku ze spełnianymi czynnościami fizjologicznymi, zawierają szczególnie dużo witamin, np. wątroby zwierząt rzeźnych są jednym z najbogatszych źródeł witamin w pożywieniu człowieka z wyjątkiem witaminy C, która występuje w większych ilościach w niektórych gruczołach wydzielania wewnętrznego.

Jak podaje Prost, występowanie witamin w organizmie zwierząt rzeźnych zależne jest od:

· Gatunku zwierzęcia; wyraźnie więcej witamin, szczególnie B₁, zawiera wieprzowina

· Części ciała zwierzęcia; istotne różnice zaznaczają się przede wszystkim między wyraźnie wyższym poziomem witamin w narządach wewnętrznych niż w tkance mięśniowej, jak również jakkolwiek w mniejszym stopniu, miedzy poszczególnymi grupami mięśni

· Stopnia utuczenia zwierzęcia; mięso zwierząt chudych zawiera głównie witaminy zespołu B (rozpuszczalne w wodzie), natomiast występowanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) uzależnione jest od stopnia otłuszczenia tkanki

· Karmy; zależność ta występuje wyraźnie u świń, u których poziom witamin uzależniony jest od rodzaju pożywienia; u przeżuwaczy natomiast, wykazujących zdolność syntetyzowania witamin zespołu B w żwaczu, wpływ karmy nie jest istotny

· Pory roku; najniższa zawartość witamin wykazuje mięso w ziemie i na wiosnę, a najwyższą – w lecie i na jesieni; dotyczy to szczególnie występowania witamin A i D, pobieranych wraz ze świeża karmą na pastwisku

W tkance tłuszczowej gromadzą się znaczne ilości karotenoidów — powodując niekiedy wyraźnie żółte zabarwienie tłuszczu. Duże ilości witaminy A zawiera wątroba barania i bydła oraz nerki wieprzowe i bydła. Witaminy D₂ i D₃ w większych ilościach występują tylko w wątrobie wieprzowej i bydła. Tokoferole występują w wątrobie, tkance tłuszczowej trzody chlewnej i w mięsie wołowym. Witamina K występuje w większych ilościach w wątrobie. Zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczach zwierząt rzeźnych jest stosunkowo niewielka.

Zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie w tkankach zwierząt rzeźnych zależy od wielu czynników zarówno przyżyciowych, jak i poubojowych.

Tabela 1. Zawartość niektórych witamin w tłuszczach zwierząt rzeźnych w mg% wg. A. Lempki

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL Warszawa; A. Lepka (red)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Franciszek Koj- Podstawy technologii gastronomicznej. WPL. Warszawa; Stanisław Krauze- Zarys nauki o środkach żywności. PZWL. Warszawa; Edmund Prost- Higiena mięsna PWRiL. Warszawa