Substancje wyciągowe azotowe są przede wszystkim w soku mięsnymi, dlatego przechodzą do wyciągów mięsnych. Do tej grupy związków należą niebiałkowe związki zawierające azot, często fosfor, z reguły łatwo rozpuszczające się w wodzie. Występują w tkankach zwierzęcych w niewielkich ilościach.

Większość tych związków spełnia specyficzną rolę w przyżyciowych i pośmiertnych przemianach biochemicznych. Do nich należą głównie: karnozyna i anseryna, karnityna, kreatyna, kwas argininofosforowy, kwas kreatynofosforowy, kwas adenozynotrójfosforowy. W mięśniach gęsi i kur oraz w mięśniach ryb morskich znajduje się anseryna (N-metylokarnozyna), w mięśniach bezkręgowych jest fosfoarginina (kwas argininofosforowy). Z tych zasad szczególnie ważna jest kreatyna, która z zasadowym roztworem kwasu pikrynowego daje charakterystyczne zabarwienie pomarańczowe. Wskutek tego można ilościowo określić zawartość ekstraktu mięsnego w kostkach przyprawowych, przyprawach płynnych typu Maggi. Drugą grupę stanowią produkty przemiany materii, zasady purynowe, glutation, wolne aminokwasy, mocznik itp. Ogólnie związki te stanowią tylko około 1,5% suchej masy mięsa, ale ze względu na ich właściwości chemiczne i fizyczne, wpływają na wartość użytkową i organoleptyczną mięsa.

Według niektórych autorów w mięsie wołowym zidentyfikowano 16 wolnych aminokwasów:

• Glicynę
• Alaninę
• Serynę
• Cystynę
• Metioninę
• Treoninę
• Walinę
• Leucynę
• Kwas asparaginowy
• Kwas glutaminowy
• Lizynę
• Argininę
• Tyrozynę
• Fenyloalaninę
• Histydynę
• Prolinę

W wysokich stężeniach w wołowinie występuje:

• kwas asparaginowy
• glicyna
• alanina
• kwas glutaminowy
• glutamina
• seryna

W mięsie wieprzowym w większych ilościach występuje:

• walina
• metionina
• tyrozyna
• izoleucyna
• prolina
• fenyloalanina

Podczas przechowywania mięsa, a zwłaszcza w następstwie rozkładu gnilnego, ilość amin zdecydowanie wzrasta.

Azotowe substancje wyciągowe wpływają na smak i aromat mięsa oraz jego wywarów. Dość ważną rolę przypisuje się tu kwasowi glutaminowemu, którego zawartość w stanie wolnym w mięsie waha się w granicach 15-50%

Roztwory kwasu glutaminowego o stężeniu 0, 03% posiadają specyficzny skomplikowany „smak mięsny”, który powiększa się w miarę wzrostu jego stężenia. W bardzo rozcieńczonych roztworach kwas glutaminowy charakteryzuje się słodkim posmakiem. Podobnie słodki smak posiadają aminokwasy:

• Glicyna
• Alanina
• Seryna

Z kolei leucyna oraz walina posiadają smak gorzki.

Dwupeptydy – karnozyna i anseryna występują w tkance mięśniowej w ilości około 0, 2%, pochodne guanidyny: kreatyna- 0,5% i jej bezwodnik kreatynina- 0,01%

Kreatynina charakteryzuje się smakiem gorzkim. Zawartość substancji purynowych waha się w granicach 0,05-0,15%. W stanie wolnym występuje hipoksantyna Jak podaje Koj w tkance mięśniowej świeżo ubitego zwierzęcia jest więcej hipoksantyny związanej niż wolnej. W miarę dojrzewania mięsa kwas inozynowy rozpada się na wolną hipoksantynę i na inozynę.

Kwasy nukleinowe wsytępuje przede wszystkim w jadrach i sarkoplazmie włókien mięśniowych, odgrywając istotną role w procesach rozmnażania. Zawartość w świeżym mięsie kwasu rybonukleinowego określana jest na 100-200 mg%, a kwasu dezoksyrybonukleinowego na 50-100 mg%.

Wśród substancji wyciągowych bezazotowych wymienia się:

• Glikogen
• Cukry
• Kwasy organiczne
• Mezoinozyt

Zawartość glikogenu w mięsie jest zależną od

• Płci
• Gatunku
• Wieku
• Stopnia utuczenia

Mięso zwierząt chudych zawiera średnio 160 mg% glikogenu, a w mięsie dobrze wypasionych sztuk jego zawartość może wynosić nawet 460 mg%.

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL Warszawa; A. Lepka (red)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Franciszek Koj- Podstawy technologii gastronomicznej. WPL. Warszawa; Stanisław Krauze- Zarys nauki o środkach żywności. PZWL. Warszawa; Edmund Prost- Higiena mięsna PWRiL. Warszawa