Pojęcie mięsa obejmuje umięśnienie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łączną i kostną pochodzącą z tusz zwierząt rzeźnych, a w szerszym pojęciu także drobiu, ryb, skorupiaków, mięczaków, a także narządy wewnętrzne organizmu zwierzęcego, nadające się do spożycia (tzn. z wyjątkiem narządów rodnych, wycinków odbytu i oczu).

Mięso jest produktem złożonym, zawierającym wiele różnorodnych związków chemicznych określających jego wartość odżywczą. Ze względu na budowę tusz zwierzęcych decydujące znaczenie mają składniki tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej. W skład tych tkanek wchodzą woda, substancje, białkowe, cukrowce, tłuszcze, azotowe i bezazotowe związki wyciągowe, sole mineralne, witaminy. Składniki te i ich wzajemne stosunki ilościowe decydują o wartości odżywczej, strawności, przyswajalności, cechach organoleptycznych i przydatności technologicznej mięsa. Zależy to od gatunku, rasy, wieku, rodzaju paszy, stopnia- utuczenia, różnorodnych czynników przyżyciowych, prawidłowości przygotowania zwierząt do uboju, sposobu rozprowadzenia mięsa itp. W związku z różnicami występującymi w składzie chemicznym mięsa. Różnych gatunków zwierząt rzeźnych, poszczególnych części tuszy i tkanek nie można określić go jednoznacznie. W bliższej charakterystyce składu chemicznego trzeba uwzględnić gatunek i stopień utuczenia zwierząt, a następnie części tuszy o zbliżonej i określonej budowie tkankowej oraz skład chemiczny podstawowych tkanek tusz. Podstawowe składniki chemiczne w mięsie, takie jak: białka, tłuszcze, woda, popiół są ściśle ze sobą skorelowane i stanowią wzajemnie powiązany układ, w którym zmiana jednego z nich powoduje także zmiany pozostałych.

Tabela 1. Główne składniki mięsa zwierząt rzeźnych – średni procent w jadalnych częściach całych tusz wg. Edmunda Prosta.

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL Warszawa; A. Lepka (red)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Franciszek Koj- Podstawy Technologii gastronomicznej. WPL. Warszawa; Stanisław Krauze- Zarys nauki o środkach żywności. PZWL. Warszawa; Edmund Prost- Higiena mięsna PWRiL. Warszawa