Tkanki zwierzęce zawierają wszystkie niezbędne człowiekowi witaminy, jednak w ilościach, które gwarantują tylko uzupełnianie poziomu witamin w pożywieniu. Witaminy w organizmach zwierząt spełniają podobne funkcje fizjologiczne, co w organizmie człowieka i są dosyć równomiernie rozmieszczone w poszczególnych tkankach. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach występują głównie w tkankach tłuszczowych i dlatego ich zawartość w mięśniach mało przerośniętych tłuszczem jest znikoma. Odwrotnie jest z witaminami rozpuszczalnymi w wodzie. W innych rodzajach tkanek witamin prawie nie ma.

Substancje wyciągowe azotowe są przede wszystkim w soku mięsnymi, dlatego przechodzą do wyciągów mięsnych. Do tej grupy związków należą niebiałkowe związki zawierające azot, często fosfor, z reguły łatwo rozpuszczające się w wodzie. Występują w tkankach zwierzęcych w niewielkich ilościach.

Najważniejszym węglowodanem tkanek zwierzęcych jest glikogen, wielocukier tworzący rozgałęzioną strukturę składającą się z cząsteczek glukozy. U poszczególnych gatunków zwierząt występują glikogeny, różniące się liczbą reszt glukozowych, stopniem rozgałęzienia i właściwościami. Poziom glikogenu w tkankach zależy od rodzaju mięśnia, gatunku, stanu zdrowia, wypoczęcia i odżywienia zwierząt.

Związki nieorganiczne występują we wszystkich tkankach i elementach strukturalnych mięsa w stosunkowo małej ilości dochodzącej do 1,25%. W ich składzie występują głównie jony potasowe, sodowe, wapniowe, magnezowe, żelazowe, fosforanowe, krzemianowe, chlorowe.

Tłuszcze proste reprezentowane są przez grupę tłuszczowców właściwych składających się z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Występują głównie w tkance tłuszczowej, w której stanowią podstawowy składnik. Mięso, nawet najbardziej chude zawiera zawsze pewien procent tłuszczu.

Zawartość wody w mięsie może dochodzić do 80%, lecz jedynie w 30% jest w stanie wolnym. Pozostała woda jest związana z białkami w postaci wody hydratacyjnej. Woda nie jest w tkance mięśniowej równomiernie rozłożona. Około 90% całkowitej jej ilości znajduje się we włóknach mięśniowych, w tym około 70% zawierają miofibryle, a około 20% sarkoplazma; pozostałe 10% występuje w przestrzeniach pozawłókienkowych.

W trzech podstawowych rodzajach tkanek zwierzęcych: mięśniowej, łącznej i tłuszczowej występuje kilkanaście frakcji białkowych o różnych funkcjach fizjologicznych, różnym składzie aminokwasowym i właściwościach fizykochemicznych. Z ogólnej zawartości białek mięsa ok. 40-60% przypada na globuliny, ok. 30% na albuminy, 20 -25% na skleroproteiny, reszta to chromoproteiny i mukoproteiny. Zawartość białek w tuszy zwierzęcej maleje ze wzrostem ilości tkanki tłuszczowej. W różnych elementach strukturalnych tkanki występują różne białka.