Ziarna zbóż są bogate w węglowodany. W skład ziarniaków wchodzą:

• cukrowce (cukry, dekstryny, skrobia, celuloza, hemiceluloza, pentozany)
• białka
• tłuszczowce
• składniki mineralne (popiół)
• enzymy
• witaminy
• barwniki
• woda

Ich rozmieszczenie w ziarnie jest równomierne. Ich zawartość w ziarnie zależy od:

• środowiska
• warunków wzrostu
• warunków uprawy
• nawożenia
• właściwości gatunkowych
• właściwości odmianowych

Okrywa ziarna zbóż zbudowana jest w przeważającej mierze z celulozy wypełnionej pektynami, ligniną oraz hemicelulozami, które wypełniają przestrzenie między micelami celulozy oraz składnikami mineralnymi.

W zarodkowej części ziarna znajdują się łatwo przyswajalne substancje energetyczne (cukry, tłuszcze) i budulcowe (białka) oraz substancje o funkcji biokatalizatorów (enzymy, witaminy)

W bielmie i liścieniach nagromadzone są substancje zapasowe oraz budulcowe (skrobia, tłuszcze, białko). Stwierdza się także nieznaczne ilości cukrów, składników mineralnych, celulozy i hemiceluloz.

Źródło: Stanisław Jankowski- Surowce mączne i kaszowe. WNT. Warszawa;