Cukry obecne w ziarnie zbóż dzielą się na:

• cukry proste
• cukry złożone

Do cukrów prostych zalicza się:

- pentozy:

• L- arabinozę
• D- ksylozę
• D rybozę

- heksozy:

• D-fruktozę
• D-glukozę

Cukry złożone składają się z dwucukrów tj:

• maltoza
• sacharoza
• rafinoza

Wielocukrów właściwych

• pentozanów (arabinany, ksylany)
• heksozanów (skrobia, celuloza)

Wielocukry kwaśne:

• pektyny
• hemicelulozy
• gumy
• śluzy

Węglowodany stanowią 75% suchej masy ziarna

Główną masą cukrów w ziarnie pszenicy stanowią fruktany, rafinoza i glukodwufruktoza. Ziarno pszenicy oraz żyta zawiera do 3% cukrów – głównie sacharozę.

Podczas nawilżania ziarna i kiełkowania zawartość sacharozy w ziarnie wzrasta niemal dwukrotnie, zawartość maltozy 60- krotnie, glukozy oraz fruktozy -4 krotnie, rafinozy -3 krotnie, wzrost ilości maltozy jest efektem działania α i β- amyloz.

W czasie dojrzewania ziarna, ilość cukrów redukujących ulega zmniejszeniu, natomiast na początku dojrzewania ziarna wzrasta ilość kilkocukrów i fruktanów. Zawartość rafinozy nie zmienia się, natomiast zawartość maltozy, sacharozy maleje.

Przechowywanie ziarna ma decydujący wpływ na zawartość w nim cukrów. Podczas prawidłowego przechowywania zawartość cukrów nie ulega zmianie. Jedynie zawartość sacharozy i rafinozy ulega nieznacznemu obniżeniu. Podwyższone wilgotność i temperatura podczas przechowywania wpływają na spadek zawartości sacharozy, rafinozy i glukodwufruktozy, podczas kiedy wzrasta zawartość maltozy.

W zarodkach żyta i pszenicy zawartość cukru wynosi 16-23% cukrów, w zarodkach kukurydzy około 11%

Zjawisko ciemnienie zarodków pszenicy wiąże się ze zjawiskiem psucia się ziarna (zagrzewanie na skutek pleśni). W wyniku aktywności enzymatycznej cukry redukujące reagują z aminokwasami.

W otrębach (okrywie ziarna) stwierdza się obecność sacharozy, rafinozy, neokestozy, stachiozy i fruktozy.

Ziarna żyta, pszenicy, owsa i jęczmienia występują właściwe wielocukry – fruktany. Zawartość ich w ziarnie pszenicy wynosi (0,4-0,5), z kolei w ziarnie żyta jest wyższa i wynosi (1,5-2,0). Fruktany stanowią prekursory do powstawania skrobi w ziarniaku zbóż.

W miarę dojrzewania ziarna ilość fruktany obniża się w wyniku tworzenia się skrobi i w ziarnach żyta. Występowanie niewielkiej ilości dekstryn jest wynikiem aktywności enzymów amylolitycznych. Zawartość dekstryn w ziarnie zbóż wynosi 0,1-0,2 %.

Tabela 1. Zawartość cukrów (w % suchej substancji) w ziarnie niektórych zbóż wh A. Lempki (red.)

Tabela 2. Zawartość sacharozy (w % suchej substancji) w zarodkach wybranych zbóż wg. A. Lempki (red.)

Źródło: Stanisław Jankowski- Surowce mączne i kaszowe. WNT. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.