Witaminy wchodzące w skład ziarna zbóż i gryki zaliczane są do bioczynników. Nagromadzone przez roślinę pochodzą głownie z procesów biosyntezy zachodzących w ich organach wegetatywnych. Dalszym źródłem zachodzących witamin są organizmów roślinnych może być gleba, gdzie są one wytwarzane przez drobnoustroje lub dostarczone z nawozem. Wśród witamin rozpuszczalnych w wodzie w największych ilościach występuje niacyna a w najmniejszej ilości tiamina, ryboflawina, pirydoksyna, kwas pantotenowy. Biotyna, kwas foliowy oraz kwas p-aminobenzoesowy występują w śladowych ilościach.

Spośród witamin nierozpuszczalnych w tłuszczach w większych ilościach w ziarnach zbóż i gryce występują tokoferole, natomiast w mniejszych ilościach karoteny, bodące prekursorami retinolu. W kiełkującym ziarnie pojawia się kwas askorbinowy. Zawartość witamin w ziarnie jest dość zróżnicowana.

Najwięcej witamin rozpuszczalnych w wodzie zlokalizowanych jest w warstwie komórek aleuronowych w tarczce oraz w embrionalnej części zarodka. Proporcje ilościowe witamin są różne u różnych zbóż. Różnice te spowodowane są rozbieżnościami ilościowymi analizowanego materiału.

Pszenice posiadające twarde ziarno są bogatsze w tiaminę niż pszenica miękka. Im więcej w ziarnie białka tym wyższa jest zawartość tiaminy.

Witaminy rozpuszczalne w wodzie występuje w ryżu w podobnie jak u pszenicy w warstwie komórek aleuronowych. 34% tiaminy zlokalizowane jest w okrywie i warstwie komórek aleuronowych ryżu nie obłuskanego, Witamina PP stanowi 15% jej zawartości w ziarnie, 2% w tarczce oraz 1% w embrionalnej części zarodka. Witamina B₂ występuje w postaci estrów.

Zawartość karotenu w całym ziarnie pszenicy wynosi około 0,2 μg, w warstwie komórek aleuronowych oraz okrywie 3,3, w zarodkach 6. Ziarno żyta zawiera około 5 ziarno jęczmienia i owsa 0-3.

Zawartość tokoferolu w ziarnie kukurydzy wynosi około 2 mg/100 g. kukurydza nie zawiera witaminy E i K.

W ryżu zawartość tokoferoli prezentuje się następująco:

• ryż nieobłuskany- 13,1µg/g
• łuska 146 µg/g
• zarodek 87,3 µg/g
• otręby po szlifowaniu 62,9 µg/g

Warto nadmienić, że pszenica zawiera więcej tokoferoli z wysoką aktywnością witaminy E niż inne zboża.

Gryka zawiera:

• 0,33 mg /100 g tiaminy
• 1,06 ryboflawiny
• 0,15 mg pirydoksyny
• 1,10 kwasu pantotenowego
• 1,8 mg niacyny
• 44 mg choliny
• 4 mg tokoferoli

Tabela 1,2. Zawartość witamin w ziarnie zbóż (w mg%) wg. A. Lempki

Tabela 3. Zawartość niektórych witamin w różnych częściach anatomicznych ziarna pszenicy (w % ogólnej zawartości) wg. A. Lempki

Źródło: Stanisław Jankowski- Surowce mączne i kaszowe. WNT. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.