Substancje mineralne zwane również popiołem mają duże znacznie żywieniowe. Zawartość składników mineralnych w ziarnie zbóż wynosi 1,2-3,8%.

Na zawartość popiołu w ziarnie wpływ mają:

• warunki glebowe
• warunki klimatyczne
• rok zbioru
• nawożenie

Ilość składników mineralnych zawartych w ziarnie zbóż ma bezpośredni wpływ na zawartość popiołu w mące, co wykorzystywane jest podczas typowania mąki.

Najwięcej składników mineralnych zlokalizowanych jest w zarodku i w komórkach warstwy aleuronowej i jeśli znajdą się one w mące to mąka wykazuje zawartość popiołu. Najbogatsze w popiół są ziarna owsa i prasa, a największy udział w składzie popiołu ma fosfor. Ziarna zawierają także większe ilości potasu i magnezu. Ziarna zbóż jarych zawierają więcej popiołu niż ozime. Fosfor występuje w postaci estrów fosforowych inozytolu. Najwięcej inozytofosforanów (fityn) zlokalizowanych jest w zewnętrznych warstwach ziarna

Fityny są solami potasu i magnezu i nie występują w bielmie skrobiowym.

W pszenicy cześć fosforu znajduje się w kwasach nukleinowych i fosfolipidach. Najwięcej fosforu zawiera warstwa aleuronowa i okrywa. Bielmo zawiera więcej miedzi i wapnia.

W ziarnie pszenicy w ilości 400 µg /g występują następujące mikroskładniki:

• mangan
• żelazo
• cynk
• miedź
• chrom
• glin
• nikiel
• kobalt
• cyna
• srebro
• bor
• jod
• rubid
• selen

Najbardziej bogata w substancje mineralne jest warstwa komórek aleuronowych. Ciałka aleuronowe zawierają sole potasowe i magnezowe, żelaza oraz wapnia.

U kukurydzy najbogatszy w popiół jest zarodek- 80% ( w tym mieści się prawie cały fosfor i fitynowi ziarna oraz cynk).

Prawie połowa popiołu w gryce znajduje się w okrywie. 90% składników okrywy stanowi fosfor fitynowy.

Ziarno gryki zawiera od 2,43% popiołu. W skład bielma gryki wchodzi:

• tlenek fosforu
• tlenek potasu
• tlenek wapnia

Okrywa z kolei zawiera:

• tlenek fosforu
• tlenek potasu
• tlenek wapnia

Spośród pierwiastków śladowych w gryce wyróżnia się większa zawartość miedzi i kobaltu.

Źródło: Stanisław Jankowski- Surowce mączne i kaszowe. WNT. Warszawa;