Substancje mineralne zwane również popiołem mają duże znacznie żywieniowe. Zawartość składników mineralnych w ziarnie zbóż wynosi 1,2-3,8%.

Witaminy wchodzące w skład ziarna zbóż i gryki zaliczane są do bioczynników. Nagromadzone przez roślinę pochodzą głownie z procesów biosyntezy zachodzących w ich organach wegetatywnych. Dalszym źródłem zachodzących witamin są organizmów roślinnych może być gleba, gdzie są one wytwarzane przez drobnoustroje lub dostarczone z nawozem. Wśród witamin rozpuszczalnych w wodzie w największych ilościach występuje niacyna a w najmniejszej ilości tiamina, ryboflawina, pirydoksyna, kwas pantotenowy. Biotyna, kwas foliowy oraz kwas p-aminobenzoesowy występują w śladowych ilościach.

Cukry obecne w ziarnie zbóż dzielą się na:

Ziarna zbóż, gryki, zawierają niewielką ilość tłuszczu, ale jego znacznie jest duże zwłaszcza w aspekcie żywieniowym, przemysłowym oraz technologicznym. Tłuszcz obecny w zarodkach jest źródłem tokoferoli- silnych przeciwutleniaczy, fosfatydów, nienasyconych kwasów.

Białka są najważniejszymi związkami azotowymi ziarna zbożowego. Stanowią one podstawowy składnik odżywczy ziarna, a ponadto ich ilość oraz jakość mają decydujący wpływ na przydatność przetworów do określonych celów.